Sélectionner une page

HelvetiBox n°19 – Produits du terroir valaisans

En mars, nous vous emmenons en Valais pour une balade gourmande au fil du Rhône. Le canton possède peut-être le terroir le plus riche du pays. La preuve c’est qu’il peut se targuer de détenir le plus grand nombre d’AOP et IGP.

Star parmi les céréales valaisannes, le seigle est particulièrement connu comme ingrédient essentiel du fameux pain de seigle valaisan AOP. Vous découvrirez deux dérivés qui démontrent que terroir et innovation font bon ménage !

La conquête du Cervin s’est déroulée il y a plus de 150 ans. Une réplique miniature de la fameuse montagne est à déguster !

Si dans le cochon tout est bon, nous pouvons aussi dire que dans le raisin rien ne se perd. Outre le jus, les pépins recèlent de nombreuses vertus.

Le soleil du Valais ne profite pas uniquement au plus grand domaine viticole de Suisse. Le canton compte de très nombreux vergers qui produisent une multitude de fruits. Vous découvrirez un nectar d’abricot provenant des coteaux de Saxon. Si les eaux-de-vie les plus connues sont l’Abricotine ou la Williamine, le Valais produit depuis une quinzaine d’années du génépi 100% valaisan.

Bild Wikimedia Commons Poulpy

Recette Gâteau moelleux au génépi

Les alcools de génépi sont répandus et appréciés dans tout l’arc alpin depuis longtemps. En Suisse, le génépi est une plante protégée. Sa cueillette en milieu naturel est donc interdite. Ce produit distillé, aux vertus digestives reconnues, peut également être utilisé...

Recettes à la farine de pépins de raisin

Dans la plupart des régions viticoles, les pépins de raisin sont jetés après le pressage. Pourtant, ils contiennent beaucoup de substances actives de haute qualité, entre autres les importants antioxydants OPC. Surtout, la haute contenance en vitamines A et E et la...

Recette Pain de seigle valaisan

En Valais, on cultive le seigle depuis des siècles. Il a trouvé ici des conditions propices: un terrain montagneux, une situation en hauteur et des températures extrêmes. A partir de leur seigle, les Valaisans produisent un pain succulent. Autrefois, dans les villages...

Recette Gommer Cholera

Ce n’est pas par hasard que l’un des mets traditionnels du Valais porte le nom d’une maladie. Lorsque les épidémies de choléra sévissaient en Valais, les habitants sortaient le moins possible de leur chalet en raison du risque de contamination. Ils mettaient tout ce...

PRODUITS

HelvetiBox n°19

en chiffres

PRODUCTEURS

Saucisse au seigle

Boucherie Nessier, 3985 Münster VS

Münster est l’un des premiers villages que l’on traverse en descendant du col de la Furka. La boucherie Nessier, dont la gestion est assurée par la maman Rita et ses deux fils Thomas et Marcel, a été ouverte en 1923 par Josef, un paysan reconverti sur le tard. La collaboration avec la boulangerie du village a abouti à une nouvelle spécialité qui fait actuellement fureur en Valais : un mariage de deux produits emblématiques du terroir valaisan, la saucisse sèche et le pain de seigle. Un délice idéal pour votre prochaine balade, que l’on espère printanière !

Saucisse au seigle
La maman Rita et ses deux fils Thomas et Marcel Nessier

Saucisse aux racines rouges

Boucherie Eggs, 3998 Reckingen

La saucisse aux racines rouges, inscrite au patrimoine culinaire suisse, est sans doute la plus originale des saucisses sèches valaisannes. On raconte que les paysans de la vallée de Saas étaient particulièrement avares. Les légumes remplaçaient avantageusement une viande qui souvent pouvait manquer. Les bons mots ne manquaient pas pour se moquer d’une saucisse contenant une si forte proportion de légumes : « Si on plante une saucisse de Saas, elle pousse ! » – « Si un boucher de Saas met un morceau de viande dans sa machine à saucisses, elle s’arrête ! » – « Un boucher de Saas a une recette pour fabriquer 100 saucisses. Une fois la fabrication terminée, il n’en compte que 99. C’est alors qu’il remarque qu’il a oublié la viande ! ».

Celles produites par la boucherie de Beat Eggs dans la vallée de Conches contiennent une proportion de betteraves rouges bien plus faible. Les nombreuses médailles d’or qu’il a gagnées avec sont la preuve qu’elles font désormais plus saliver que rire ! La qualité exceptionnelle de ses produits est reconnue loin à la ronde. Pourtant, sans la disparition tragique de son père, Beat Eggs aurait bien pu ne jamais devenir boucher. Alors qu’il suivait des études en ingénierie des machines au Poly de Zürich, il a pris la difficile décision de retourner dans sa vallée natale pour reprendre le commerce familial.

Beat Eggs

Matterhörnli

Confiserie Fuchs, 3920 Zermatt

Le 14 juillet 1865, le Britannique Edward Whymper, accompagné de trois guides de montagne et de trois Anglais, parvint à atteindre le sommet du Cervin (Matterhorn en allemand). La montagne, devenue mythique, se transforme en de magnifiques gourmandises sous les mains expertes des confiseurs de la maison Fuchs à Zermatt. C’est le cas du « Matterhörnli » (petit Cervin), une création chocolatée dont le processus de fabrication fait que chaque pièce est unique. A l’instar des premiers alpinistes, il faudra peut-être vous battre pour être le premier à le gravir, ou plutôt à manger cette montagne de luxe… !

Farine de pépins de raisins

Fructum Vitis, 3970 Salquenen

Les résidus qui résultent du pressage des raisins peuvent être transformés en une fine huile de pépins de raisin. Après l’extraction de l’huile, on obtient un résidu solide. Moulu finement, cela devient une farine aux valeurs nutritionnelles remarquables commercialisée sous le nom de Fructum Vitis. La boulangerie Mathieu a développé pour ses clients de la région de Loèche une large gamme de produits à base de farine de pépins de raisin. Dans vos recettes favorites, il suffit de remplacer 5 à 10% de la farine de blé par celle de pépins de raisin pour y ajouter une touche inédite. Le recueil de recettes joint avec le produit propose des recettes de la boulangerie Mathieu. Le pain à la farine de pépins de raisins a gagné une médaille d’or au Concours suisse des produits du terroir.

Pain à la farine de pépins de raisins médaille d'or

Perles de seigle

Zenhäusern, 1950 Sion

La perle de seigle, légère et croustillante, est issue d’un heureux mariage entre le seigle valaisan et un fin chocolat au lait. La conception de ce produit, médaillé d’or du concours suisse des produits du terroir, résulte d’une collaboration entre les Moulins de Sion et la boulangerie Zenhaüsern. Le premier réalise, grâce à un nouveau procédé d’extrusion, des boules de seigle soufflées. Ces petites billes sont ensuite enrobées de chocolat et de poudre de seigle dans les ateliers sédunois de Zenhäusern. Certifié par la marque Valais, le produit respecte un cahier des charges strict et exigeant qui défend les valeurs valaisannes de tradition, d’innovation et de savoir-faire.

Génépi

Rostal Grand St-Bernard, 1920 Martigny

Les alcools de génépi sont répandus et appréciés dans tout l’arc alpin depuis longtemps. En Suisse, le génépi est une plante protégée. Sa cueillette en milieu naturel est donc interdite. C’est sous l’impulsion de Ricola en 1989 que des recherches sont menées pour parvenir à la cultiver dans son milieu naturel. Il aura fallu une quinzaine d’années avant que la maison Rostal puisse proposer une eau-de-vie génépi 100% valaisanne. Ce produit distillé, aux vertus digestives reconnues, peut également être utilisé pour la confection de desserts.

Génépi de la marque Valais

Nectar d’abricot

Opaline, 1937 Orsières

Chez Opaline, les jus et nectars de fruits sont appelés « Grands Crus ». La société, fondée par Sophia de Meyer et son mari Ludovic, revendique une démarche éthique des affaires. La qualité de leurs jus est tout autant irréprochable. Si les bureaux du couple d’entrepreneurs sont situés sur la route menant au col du St-Bernard à Orsières, la production des jus a lieu en plaine à Vétroz.

Le nectar d’abricot, le fruit emblématique du Valais, a obtenu une médaille d’argent lors du concours suisse des produits du terroir. Chaque bouteille ou presque est unique. Aucun additif n’est ajouté pour « lisser » le goût, ce qui a pour conséquence des variations suivant les récoltes.

Carte des producteurs

Nessier

Beat Eggs

Fuchs

Fructum Vitis

Zenhäusern

Rostal Grand St-Bernard

Opaline