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HelvetiBox n°24 – Produits du terroir genevois

C’est fait, après deux ans de découvertes mensuelles, nous avons fait le tour de chaque canton ! Cela représente 149 produits découverts, 130 producteurs, et pas moins de 30’000 gourmandises mises en boîtes !

Le canton de Genève est le premier pour lequel nous vous proposons une nouvelle sélection gourmande. La première fois, c’était durant la saison froide : longeole et cardons étaient naturellement de la partie.

Notre sélection estivale comprend pas moins de trois produits qui n’existaient pas encore lors de notre première visite. Preuve que les agriculteurs et petits producteurs genevois ne manquent pas d’idées.

Le canton de Genève, à l’image très urbaine, compte en pourcentage une surface agricole utile plus importante que la moyenne suisse. Le canton est un important producteur de tomates. Ses cultivateurs n’hésitent pas à se diversifier en proposant des cultures inédites pour le pays.

Carte de la Suisse (Canton de Genève)

Recette Omble chevalier à la genevoise

L’omble chevalier à la sauce genevoise régale les gourmands depuis fort longtemps. « La truite et l’omble chevalier, lorsqu’ils sont issus du lac de Genève, sont un manger divin, mais c’est une jouissance fort rare, s’émeut Grimod de La Reynière dans son légendaire...

Recette Houmous

Le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame). Il s'agit d'un plat typique de la cuisine arabe, juive et levantine. Cette préparation est d'origine très disputée : au moins huit...

PRODUITS

HelvetiBox n°24

en chiffres

PRODUCTEURS

Caviar de Lentilles Vertes au vinaigre balsamique

Ferme Cocquio La Petite Grave, 1236 Cartigny

De belles perles vert foncé plongées dans un mélange astucieusement épicé au vinaigre balsamique, c’est la dernière création de Léonie Cocquio. Pour la jeune maman et cheffe de l’exploitation familiale à Cartigny, lentille ne rime pas exclusivement avec longeole (la saucisse hivernale typique du canton). Elle ose même remplacer le sacro-saint cornichon par un caviar de lentilles vertes pour émoustiller les papilles autour d’une raclette. On peut les servir également avec du saumon fumé, du fromage de chèvre ou encore une salade.

L’étiquette soignée du bocal est l’œuvre de Léonie, graphiste de formation. Après avoir travaillé dans le marketing horloger, elle opère un virage radical pour reprendre le domaine familial. Depuis, elle a insufflé un souffle nouveau sur l’exploitation en n’hésitant pas à tester de nouvelles cultures. Et pourquoi pas réitérer le succès de son papa qui a importé la fameuse lentille du Puy après un voyage dans le Puy-de-Dôme en 1992. Dans 25 ans, la culture du quinoa fera peut-être partie du paysage genevois, même si pour l’instant ça ne pousse pas comme prévu !

Ketchup maison

Domaine des Oulaines, 1233 Lully (Bernex)

Si le produit phare des maraîchers genevois est le cardon argenté épineux de Plainpalais (découvert lors de notre première visite), la culture la plus répandue est celle de la tomate. Une tomate suisse sur cinq est produite à Genève. Le légume préféré des Suisses (elle a détrôné la carotte) est même célébré chaque année. La dix-septième Fête de la tomate a eu lieu en juillet au centre-ville de Carouge.

Pour créer ce ketchup maison genevois, le Domaine des Oulaines s’est associé avec le Marché des Mattines. Ce dernier, en main de la famille Blondin, produit une trentaine de variétés de tomates dont celle utilisée pour la fabrication du ketchup. Nadine et Daniel Tremblet s’occupent quant à eux de la fabrication et fournissent le vinaigre. Votre prochain « hamburger – frites » aura un accent du terroir. Si vous êtes pressé, il suffit d’ajouter le ketchup à de la crème fraîche et du basilic pour obtenir une sauce pour vos pâtes ultra-rapide !

Des tomates en or

Des cultures hors sol et high tech… des dizaines de variétés… En quelques années les Suisses sont devenus des grands producteurs de tomates. Le reportage de TTC (RTS) a visité les maraîcher Blondin.

Moutarde aux grains noirs

Domaine des Oulaines, 1233 Lully (Bernex)

Le Domaine des Oulaines est tenu par la famille Tremblet. Outre des terres agricoles, les Oulaines c’est aussi un vignoble de 5 hectares situé sur le coteau de Lully, d’où l’on jouit d’une magnifique vue sur le Salève. En 2008, des amis de Nadine et Daniel plaisantent en déclarant que dans la mesure où ils élaboraient déjà du vinaigre et de l’huile, il ne manquait plus que la moutarde pour faire une vinaigrette.

Daniel décide donc de se lancer. Dans un premier temps, il utilise des graines importées, puis effectue ses premiers essais avec des graines de moutarde issues du jardin familial. Aujourd’hui, le domaine en cultive 1,5 hectare pour un rendement annuel variant entre 300 et 2100 kilos. Aujourd’hui, c’est un des seuls producteurs à élaborer un condiment entièrement suisse. Les graines de moutarde étant généralement importées du Canada. Les Tremblet produisent de la moutarde aux graines jaunes et noires, plus fortes. La particularité : les graines sont concassées et non moulues, de manière à rester le plus naturel possible. Notre choix s’est porté sur celle qui a gagné une médaille d’argent au dernier Concours suisse des produits du terroir. À utiliser avec parcimonie, car elle picote !

Pois chiches

Carthagène, 1290 Versoix

En ce moment, la grande mode du côté des agriculteurs genevois, c’est la culture du pois chiche ! L’association Carthagène, créée par trois agriculteurs pour mettre en valeur et commercialiser les produits du terroir genevois, ne fait pas exception. Ce lointain cousin du petit pois est plutôt un habitué des rives de la Méditerranée dont il est originaire, ou des plaines de l’Inde, devenue son premier producteur mondial. Pourtant, il prend ses aises du côté genevois et, qui sait, un jour, il aura à l’instar de la tomate aussi droit à sa fête. Par ailleurs, la fête du pois chiche existe déjà en France à Rougiers (Var) avec la traditionnelle compétition du « souffler de pois chiche en position couchée » !

Riche en protéines végétales, vitamines et minéraux, il est aussi pauvre en matières grasses et sans cholestérol. C’est un élément essentiel de la cuisine végétarienne. Les pois chiches se consomment chauds ou froids et on les retrouve très souvent associés à une céréale afin d’assurer la complémentarité nutritionnelle idéale. Pour les préparer, il faut tremper les pois chiches minimum 12h dans trois fois leur volume d’eau froide et éviter de les plonger par la suite directement dans de l’eau bouillante. Les pois chiches de Carthagène sont certifiés Genève Région Terre Avenir, ce qui garantit leur provenance, un mode de production durable et respectueux de l’environnement, ainsi que l’équité par le respect des conventions collectives.

Blé soufflé salé

Domaine de l’Abbaye, 1243 Presinge

Situé sur la Rive gauche du lac, sur la commune de Presinge, le Domaine de l’Abbaye est depuis une vingtaine d’années propriété de l’Etat de Genève. La famille Läser l’exploite en fermage depuis 90 ans. C’est aujourd’hui la 3ème et la 4ème génération qui y travaillent ensemble. L’exploitation, qui est actuellement en reconversion à l’agriculture biologique, est très diversifiée. Il y a le blé, le maïs, le colza, mais aussi le trèfle et le soja pour la production de semences, également de la vigne, ainsi qu’un troupeau de vaches allaitantes pour la production de viande. Il y a peu, ils ont décidé de créer un assortiment de blé soufflé. Cultivé et récolté par leurs soins, avec leur matériel, le blé provient exclusivement de leur ferme. Il est ensuite trié et stocké sur le Domaine. Toute la transformation et l’emballage sont faits sur l’exploitation. Pour la version salée, le sel provient des Salines du Jura suisse. La famille Läser le sert à l’apéro ! Ils l’ont voulu peu gras et peu salé, car meilleur pour la santé.

Pour voir comment le blé est soufflé sur le domaine de la famille Läser, regardez la vidéo de Léman Bleu (dès 11′)

Carte des producteurs

La Petite Grave

Domaine des Oulaines

Carthagène

Domaine de l’Abbaye

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