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HelvetiBox n°26 – Produits du terroir lucernois

La bourgade lucernoise de Sursee connaît et perpétue une tradition unique en Suisse. Le jour de la Saint-Martin (11 novembre), une oie morte est suspendue par la tête à un fil sur une scène devant l’Hôtel-de-Ville. De jeunes garçons tentent alors, l’un après l’autre, selon un ordre établi par tirage au sort, de lui trancher le cou au moyen d’un sabre émoussé. Pour ce faire, ils portent une longue robe rouge, un masque en forme de soleil et un bandeau sur les yeux. Comme un seul coup est permis, les tentatives sont parfois nombreuses jusqu’à ce que l’oie tombe sous les applaudissements du public. Des concours d’enfants ont lieu en intermède. Ces derniers grimpent à un mât de cocagne pour attraper les cadeaux qui y sont accrochés, font une course en sac de jute, ou encore des concours de grimaces.

En 1936, à Sursee, un boulanger décida de créer une pâtisserie en l’honneur de cette coutume locale. La spécialité, inscrite au Patrimoine culinaire suisse, produite par une seule boulangerie, est à découvrir ce mois-ci ! Les Lucernois ne sont pas uniquement avides de coutumes du Moyen-Âge, mais apprécient également l’air du large et de la mer. Vous découvrirez ainsi deux produits alliant terroir lucernois et sel de mer. La saison de la récolte des pommes bat son plein. On vous propose de déguster le jus d’une unique variété de pommes. Finalement, vos talents de pâtissier seront requis pour réaliser votre (premier ?) pain de poire lucernois.

Blason canton de Lucerne (wikipedia)
Carte de la Suisse (Canton de Lucerne) (Poulpy Wikipedia)

Recette Pain d’épices lucernois

Les étals des magasins se parent déjà des décorations de Noël. C’est pour cela qu’on ose se permettre de vous proposer la recette du pain d’épices lucernois à la mi-octobre. La recette est celle de la très réputée confiserie Bachmann de Lucerne. Ce qui explique que la...

Recette Soupe de courge et gressins aux graines de courge

Pour servir le jambon cru bio au sel de mer de Ueli-Hof, nous vous proposons une délicieuse recette de soupe à la courge et des gressins maison aux graines de courge. Recette Soupe à la courge Ingrédients Pour 4 personnes 1 kg de courge 1 gousse d'ail 2 oignons 2...

PRODUITS

HelvetiBox n°26

en chiffres

PRODUCTEURS

Surseer Honiggans

Bäckerei Konditorei Stocker, 6210 Sursee

En 1936, à Sursee, le boulanger Josef Müller décida de créer une pâtisserie en l’honneur d’une coutume locale (le Gansabhauet) qui consistait à couper la tête d’une oie le jour de la Saint-Martin. Le Surseer Honiggans est un gâteau constitué d’une pâte au miel et aux noisettes, fourré aux amandes, qui évoque le Biber saint-gallois ou appenzellois.

Dans les années 1980, la maison Müller et sa recette furent vendues et, aujourd’hui, cette spécialité est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserie Stocker. Autrefois, le Surseer Honiggans n’était produit que le jour de la Saint-Martin. Mais aujourd’hui, il est disponible tout au long de l’année.

Cette « oie au miel » est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farine blanche, du lait, un peu de rhum, une pincée de sel, du citronat, de l’orangeat et un mélange d’épices contenant de l’anis, de l’anis étoilé, des clous de girofle, de la coriandre et du gingembre.

Apfelsaft Gravensteiner

Hochstamm Seetal, 6276 Hohenrain

Lorsque vous buvez un jus de pommes, vous ne savez généralement pas de quelles variétés de pommes il est fait. De plus, pour l’adoucir, il contient généralement 10% de poires.

L’entreprise Hochstamm Seetal a fait le pari de proposer une gamme de jus de pommes ne contenant qu’une seule variété. Celle qui a le plus de succès est le jus de la Gravenstein. C’est une variété très ancienne découverte en 1669 au Danemark ou elle fait office de « pomme nationale ». La Gravenstein est considérée comme une des meilleures variétés de pommes. Sa chair est mi-ferme, très juteuse et excellente fraîche ou cuisinée, grâce à son goût sucré-acidulé.

C’est entre autres dans le but de favoriser l’entretien des 56’000 arbres à haute-tige du Seetal lucernois et argoviens, région qui comprend les lacs de Hallwill et Baldegg, que son fabricant développe depuis 2009 une large gamme de produits « premium ».

Birnenweggen-Füllung

Hochstamm Seetal, 6276 Hohenrain

Le pain aux poires lucernois (Luzerner Birnenweggen), est une spécialité inscrite au Patrimoine culinaire suisse. Il fait partie de la grande famille des pains aux poires suisses. Il se distingue par le fait qu’il est roulé et que l’intérieur reste moelleux et humide. Après avoir découvert un pain aux poires du canton d’Appenzell et, il y a peu, celui de Seedorf, dans le canton d’Uri, le moment est venu de vous y mettre ! Grâce à la masse pour pain aux poires de Hochstamm Seetal, c’est un jeu d’enfant.

Si vous n’êtes pas fan du pain aux poires, sachez que vous pouvez utiliser la masse pour de nombreuses autres recettes. Elle est idéale pour farcir des escargots ou des tresses en pâte levée, ainsi que des spécialités en pâte feuilletée, pour garnir des tartes (p. ex. le schorzifladen du Toggenburg) et vous pouvez même la servir avec du fromage. N’hésitez pas à venir partager sur notre page Facebook le résultat de vos recettes !

Recette du pain aux poires

Ingrédients : Pâte feuilletée ou pâte à gâteau ou pâte brisée, Birnenweggen-Füllung 350 g, 1 œuf. Préparation : Abaisser la pâte en un rectangle (env. 30 x 35 cm). Répartir uniformément la masse en ménageant un bord d’env. 2cm sur les côtés et le dessus. Rouler la pâte en partant depuis le bas. Aplatir les bords des côtés, et les replier. Poser le rouleau fermeture vers le bas sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner le pain aux poires avec 1 œuf battu et piquer plusieurs fois le dessus avec une fourchette. Faire cuire env. 45 min. au milieu du four préchauffé à 200°. Vous pouvez également ajouter des raisins secs ou des noix.

Bio-Meersalzschinken

Ueli-Hof, 6030 Ebikon

Ueli-Hof est une boucherie exclusivement bio. Son directeur Martin Schmitz est un visionnaire. Sa douzaine de producteurs sont triés sur le volet, car « il y a bio et bio ». Sa volonté de transparence se perçoit par l’architecture de leur bâtiment flambant neuf situé à Ebikon en banlieue lucernoise. Les passants peuvent faire le tour du bâtiment et observer ce qui se passe à l’intérieur ! C’est ainsi que l’on peut voir les salamis suspendus sur leur crochet pendant la fumaison.

Roman Studer producteur bio pour Ueli Hof

Notre choix s’est porté sur un de leurs produits qui rencontre le plus de succès. Comme dans les pays méditerranéens, le jambon cru de Ueli-Hof est frotté à la main avec du gros sel de mer. Puis, un mélange de saindoux et de farine est appliqué pour empêcher le jambon de sécher trop rapidement. Pendant toute une année, le jambon a maintenant le temps de mûrir et de développer sa saveur particulière. Les restaurants de la région le serve avec du melon, des asperges ou des mousses de tomates. Pour un met de saison, on vous propose de le servir avec des grissini (maison !) et une soupe à la courge.

Entlebucher Kräuter-Gruss

 Tellerglück, 6170 Schüpfheim

Schüpfheim fait partie des huit villages situés dans la réserve de biosphère de l’Entlebuch, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. Il n’y a guère d’autres régions de Suisse qui possèdent autant de trésors naturels que le « Far West » de Lucerne. C’est là que se trouvent les marais les plus vastes et les plus nombreux de Suisse, ainsi qu’une flore et une faune d’importance (inter)nationale.

Avec son mari Roger, Denise Baumann gère l’entreprise Tellerglück. Cette ancienne végétarienne et thérapeute shiatsu propose de la viande de bœuf, des moutardes, vinaigres, huiles et épices. Nous avons sélectionné pour vous le sel de mer aux herbes et fleurs (thym, plantain, feuilles de mûrier, sarriette, souci, monarde, bleuet) de la biosphère de l’Entlebuch. Il est idéal sur les légumes, le risotto, les pâtes et il peut même remplacer le bouillon.

Carte des producteurs

Bäckerei Konditorei Stocker

Hochstamm Seetal

Ueli-Hof

Tellerglück

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