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HelvetiBox n°29 – Produits du terroir du Tessin

Pour débuter la nouvelle année de la plus gourmande des manières, nous vous emmenons à la découverte du Tessin, le seul canton de Suisse situé entièrement au sud de l’arc alpin. Avec son voisin transalpin, le canton ne partage pas seulement une langue mais également une cuisine. C’est le cas de la tradition du risotto. Le Tessinois moyen retrouverait ce plat dans son assiette deux fois par semaine. Pourtant, ce n’est que depuis vingt ans qu’il peut être préparé avec un riz « nostrano » (local). A l’inverse, la « mostarda » traditionnelle du nord de l’Italie fait le succès d’une entreprise tessinoise.

L’attrait actuel pour les produits traditionnels permet à des spécialités tessinoises d’entrevoir à nouveau un futur. Les producteurs de Gazzose tessinoises peuvent à nouveau investir dans la modernisation coûteuse, mais nécessaire, des installations de production. La Farina Bóna, une farine de maïs torréfié, a même pu renaître de ses cendres. C’est dans le cadre d’un projet d’étude que l’enseignant Ilario Garbani a permis au produit de susciter à nouveau l’intérêt des gourmets. Paul Forni est un des premiers à être tombé sous son charme et l’utilise pour ses délicieux Biscotti !

Plus surprenant, un poivre est devenu le produit phare du Tessin. Fabriqué par la famille Matasci dans la vallée Maggia, ce poivre à la « sauce tessinoise » se retrouve dans la plupart des foyers du canton. Le Tessin jouit d’une longue tradition de culture de miels monofloraux. Vous verrez qu’il suffit d’un peu de miel de robinier pour vous rendre accros à des bonbons.

Blason canton du Tessin
Carte de la Suisse (Canton du Tessin)

Recette Torta di Pane

Torta di Pane – la spécialité tessinoise par excellence La Torta di Pane est une tourte à base de vieux pain. Répertoriée par le patrimoine culinaire suisse, elle est servie lors des fêtes de famille et des fêtes populaires. Cette recette n’est qu’une version parmi...
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PRODUITS

HelvetiBox n°29

en chiffres

PRODUCTEURS

Biscotti Farina Bóna

Swiss Cookies Paul Forni, 6702 Claro

Après une formation de mécanicien et une expérience de 15 ans en tant qu’hôtelier, rien ne prédestinait Paul Forni à consacrer sa vie aux biscuits. Il se contentait d’en acheter pour les servir à ses hôtes à l’heure du thé. Lorsque la boulangerie ferma en 1999, il décide de les produire lui-même. La commercialisation des biscuits ne commence que quelques années plus tard.

En 2007, lorsque Paul découvre la Farina Bóna, c’est le coup de foudre. Il s’agit de farine de maïs toasté, un produit traditionnel de la vallée d’Onsernone, inscrit au patrimoine culinaire suisse et comme Présidium Slow Food (elle était à découvrir dans l’HelvetiBox de novembre 2014). Pourtant, son utilisation dans la boulangerie n’est pas facile, il a fallu à Paul Forni plusieurs tests avant de parvenir à créer ces délicieux biscuits. Depuis 2006, il intègre à son équipe des personnes en situation de handicap de la fondation Diamante.

Paul Forni Swiss Cookies

Pepe Valle Maggia

Punto Verde, 6676 Bignasco

Punto Verde Bignasco (Image Britta Fedder)

Du poivre de Suisse ? Le « pepe aromatizzato in Valle Maggia » (poivre aromatisé dans la vallée Maggia) est devenu un produit culte du Tessin. Produit selon une recette secrète de Virgilio Matasci inventée il y a plus de 40 ans, il se compose de grains de poivre noir hachés, de vin blanc, de grappa issue du cépage Americano et de diverses épices. Confectionné artisanalement avec l’aide de sa famille à Bignasco, ce poivre aromatisé est idéal pour assaisonner viandes, poissons, salades, riz, pâtes, légumes, fromages.

Virgilio conseille de l’utiliser seulement après la cuisson, car ce serait dommage que les arômes soient perdus. Vous trouverez sur internet une foule d’alléchantes recettes à réaliser avec ce poivre. En effet, ce poivre est devenu l’ingrédient secret des grands chefs et gastronomes. Il risque d’ailleurs bien de remplacer votre bon vieux moulin sur votre table à manger ! Par contre, une fois ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur.

Gazzosa Fizzy al Moscato

Fizzy, 6744 Personico

Le Tessin produit de la gazzosa (limonade gazeuse) depuis le XIXe siècle, selon une méthode particulière : la fermentation naturelle d’un sirop aromatisé se pratiquait couramment dans les ménages, souvent pour des occasions festives. A l’origine, on trouvait aussi un limonadier dans chaque ville. Avec l’avènement des boissons industrielles, beaucoup ont disparu. Actuellement, les entreprises produisant de la Gazzosa se comptent sur les doigts d’une main.

En 2009, Luca Bianda, pharmacien de formation, reprend la fabrique de Personico, dans la Vallée de la Léventine (celle qui mène au Gothard) dont l’histoire avait débuté en 1890. Il investit une somme importante pour moderniser les installations et lance la nouvelle marque « Fizzy ». Fizzy se différencie en utilisant de l’eau de source en provenance de « Pont da Picol », qui se trouve à 1000 mètres d’altitude, dans la Vallée de Nadro. Elle serait également la seule gazzosa à ne contenir que des arômes et colorants naturels. Si la plus courante est celle au citron, nous avons choisi de vous faire découvrir la « Moscato », à l’arôme raffiné de muscat à petit grains. A déguster bien frais, les yeux fermés, en vous imaginant sur une terrasse ombragée d’un grotto tessinois !

Grotto (Image Ticino.ch)

Riso Nostrano Ticinese

Terreni Alla Maggia, 6612 Ascona

A 198 mètres au-dessus du niveau de la mer, le delta de la Maggia, entre Ascona et Locarno, est le point le plus bas de Suisse. C’est dans cette zone alluviale sableuse du Lac Majeur que la première rizière du pays a été créée en 1997. Après une phase de test, c’est la variété de riz « loto » qui a décroché le pompon. Sa récolte intervient en octobre, soit 150 jours après le semis, plus courte que les autres variétés à risotto et donc plus adaptée au climat tessinois. Désormais, la culture du riz occupe la majeure partie des 150 hectares de surface de l’entreprise agricole Terreni Alla Maggia. Lorsque les grains atteignent un taux d’humidité de 25%, le riz est battu. Une fois séchés, les grains sont débarrassés de la fine enveloppe, appelée balle, qui les recouvre et transformés en riz semi-brut. Ensuite, ils sont raffinés dans le moulin à riz de Taverne, un village proche, pour sortir prêt à sublimer votre risotto.

Culture du riz au tessin (Image Terreni Alla Maggia)

Caramele con Miele di Robinia

Braghetta, 6513 Monte Carasso

En Suisse, il n’y a guère qu’au Tessin où la culture des miels monofloraux jouit d’une longue tradition. Les 500 apiculteurs recensés récoltent principalement du miel de châtaignier, tilleul et acacia. Le miel d’acacia est le miel de printemps le plus important au Tessin. Le miel provenant des faux acacias est désigné et commercialisé dans toute l’Europe en tant que miel d’acacia. Il serait néanmoins plus correct de le désigner par « miel de robinier ». C’est le cas de Mauro Braghetta qui le nomme à juste titre « Miele di robinia ». Avec son miel, Mauro fait produire artisanalement dix variétés de bonbons. Comme la quantité commandée était trop importante, vous découvrirez une des quatre variétés suivantes : mandarine, fraise, framboise ou myrtille. Ils ont tous en commun d’être excellentissimes !

Robinier faux acacia ©Botaurus stellaris

Mostarda Purée de figues

Sandro Vanini, 6802 Rivera

La société Sandro Vanini SA, fondée en 1960, est connue pour ses marrons glacés et la Mostarda. Il s’agit d’une spécialité du nord de l’Italie de fruits confits, piquants, grâce à la présence d’huile essentielle de moutarde. La tradition remonterait à la Renaissance et avec comme principale but de conserver les fruits.

Chez Sandro Vanini, on a eu l’idée d’en faire une purée. Ainsi, elle s’utilise encore plus facilement en cuisine. La variété la plus vendue est celle à la figue. Elle accompagne le fromage (comme les pommes de terre au fromage ou d’autres plats au fromage), les viandes froides (dans un sandwich au jambon par exemple), la raclette (par-dessus le fromage), la fondue chinoise (comme sauce), s’utilise comme condiment pour salades (à la place de la moutarde), ainsi que dans de nombreux autres plats froids et chauds.

Mostarda Purée © Sandro Vanini

Carte des producteurs

Swiss Cookies

Punto Verde

Fizzy

Terreni alla Maggia

Mauro Braghetta

Sandro Vanini SA

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