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HelvetiBox n°37 – Produits du terroir fribourgeois

Il y a deux ans, nous faisions déjà halte dans le canton de Fribourg. Le thème de la box était la fête de la Bénichon. A l’origine, cette fête était celle de la bénédiction : on remerciait Dieu de tout ce que la nature avait donné et que l’on avait récolté durant l’année. Au fil des siècles, la cérémonie religieuse a disparu et seule la fête populaire et gastronomique est restée… Le menu de la Bénichon est la star de la fête ! Les produits traditionnels comme la cuchaule, le jambon de la borne, le gigot ou les meringues y sont à l’honneur.

Notre sélection ne contient cette fois que deux produits faisant partie du menu de la Bénichon. La fameuse et étonnante moutarde de Bénichon est de la partie, mais dans un contenant qui devrait surprendre les habitués. La poire à Botzi est une petite merveille fribourgeoise. Cette petite poire en forme de balle de golf, dure comme du bois et immangeable à l’état cru, se révèle une fois cuite ! Depuis que le canton a perdu la brasserie Cardinal, la production de la précieuse mousse connait aujourd’hui un nouvel essor dans la région grâce à d’innombrables micro-brasseries. Vous verrez que la bière rousse, c’est très bon avec les oignons. Septembre, c’est la période de la chasse et le cerf est l’animal de l’année 2017. La Suisse compte presque autant de cerfs que d’habitants de la ville de Fribourg, soit environ 35’000. Un jeune cuisinier se sert du roi des forêts pour créer de délicieuses terrines. Les meringues ne sont plus les seules à faire saliver les becs à sucre en Gruyère. Les caramels à la double crème de la Gruyère & chocolat Grand Cru du chocolatier installé dans le bourg médiéval de Gruyère sont juste un régal.

Blason canton de Fribourg (Image Wikipedia)
Carte de la Suisse (Canton de Fribourg) - Image Poulpy Wikipedia

HelvetiBox n°13 – Produits du terroir fribourgeois

En ce moment, le canton de Fribourg est en émoi : c’est la Bénichon ! Cette fête traditionnelle fribourgeoise est à l’origine celle de la bénédiction : remerciements aux dieux de tout ce que la nature avait donné et que l’on avait récolté durant l’année. Au fil des siècles, la cérémonie religieuse a disparu, seule la fête populaire et gastronomique est restée….

Recette Ragoût d’agneau aux raisins + Poires à Botzi AOP

Le ragoût d’agneau aux raisins est un des plats de la Bénichon. Comme il est servi avec les poires à Botzi AOP, c’est celui-ci que nous vous proposons. Il s’accompagne généralement de purée de pommes-de-terre. Les recettes que l’on trouve de nos jours omettent de...

HelvetiBox n°37 – Produits du terroir fribourgeois

Il y a deux ans, nous faisions déjà halte dans le canton de Fribourg. Le thème de la box était la fête de la Bénichon. A l'origine, cette fête était celle de la bénédiction : on remerciait Dieu de tout ce que la nature avait donné et que l'on avait récolté durant...

PRODUITS

HelvetiBox n°37

en chiffres

PRODUCTEURS

Moutarde de Bénichon en tube

« Ma Cuisine chez Vous » Monique Crausaz, 1473 Châtillon

Prenez une bonne dose de talent culinaire et d’esprit inventif, ajoutez une pincée de culot, mélangez le tout énergiquement et vous obtiendrez la délicieuse Monique Crausaz. La réforme de la prévoyance vieillesse, elle n’en a cure. A 67 ans, elle propose encore ses services de traiteur à domicile et développe toujours son assortiment de produits artisanaux. La preuve : en 2015, elle lance une première mondiale, la moutarde de Bénichon en tube ! L’idée a germé dans la tête de son beau-fils Emmanuel, droguiste, lorsqu’il était en train de remplir des tubes de crème au travail.

Ce qui n’est pas nouveau, c’est sa recette de la moutarde de Bénichon. Elle utilise les produits de base, à savoir le sucre candi, la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle, les grains de moutarde, le vin cuit (de poire) et la farine. Le goût piquant, elle l’obtient grâce à des grains de moutarde particuliers dont elle veut taire le nom. Sa moutarde a toujours le même goût, car elle procède à une cuisson minutieuse et chronométrée à la seconde près ! L’avantage de l’emballage en tube est de permettre une conservation jusqu’à six mois. Il s’adresse aux personnes qui mangent de petites quantités ou qui veulent se faire un casse-croûte fribourgeois en balade. C’est surtout l’idéal si vous n’avez encore jamais goûté à cette spécialité fribourgeoise qui n’a pas grand-chose à voir avec ce que l’on connaît habituellement sous le nom de moutarde. Bien qu’on y retrouve le piquant auquel on s’attend en en dégustant une, le goût à la fois sucré et épicé que lui confèrent ses autres ingrédients en fait une spécialité tout à fait originale. De fait, il s’agit de l’un des produits les plus surprenants de la fête de la Bénichon ! Il ne laisse jamais indifférent : soit on adore, soit on déteste. Pour que vous l’adoriez, il est conseillé de la consommer tartinée sur une tranche de cuchaule (si ce n’est pas possible, avec de la tresse). En effet, ces deux spécialités ne donnent le meilleur d’elles-mêmes que lorsqu’elles font équipe commune.

Monique Crausaz (Image © Vincent Murith, La Liberté)

Poire à Botzi AOP

Schwaller’s, 1713 St. Antoni

Accompagnant délicieusement bien le ragoût d’agneau lors du repas de la Bénichon, la poire à Botzi est une variété typiquement fribourgeoise et aussi le premier fruit suisse à bénéficier d’une AOP. La poire à Botzi tire son nom du patois « botset », qui signifie « grappe ». En effet, cette petite poire se développe en bouquets, qui peuvent compter jusqu’à cinq fruits. Si la poire à Botzi AOP est aussi profondément liée à la Bénichon, c’est parce qu’elle se récolte à la même époque que se tient la grande célébration automnale. C’est en la cuisant que la poire révèle ses arômes les plus surprenants : un goût caramélisé qui se marie aussi bien avec des plats principaux (ragoût, chasse) que des desserts. Seuls une vingtaine d’agriculteurs cultivent ce fruit dans la région, et très peu la conditionnent dans l’eau sucrée. C’est le cas de la famille Schwaller à St. Antoni, en Singine, la partie germanophone du canton. Si vous passez par là-bas, arrêtez-vous pour visiter leur magasin proposant des produits frais et régionaux, aménagé dans une ancienne écurie !

Pour préparer vos poires à Botzi de Schwaller, voici comment procéder : faire caraméliser du sucre et mouiller avec le sirop du bocal. Ajouter les poires à Botzi et compléter avec de l’eau jusqu’à ce que les poires soient bien recouvertes. Laisser cuire environ 30 à 40 minutes. Elles doivent devenir « ridées ».

Une autre variante consiste à les cuire avec du vin rouge, du sucre brun et un bâton de cannelle durant 30 à 40 min. Mais c’est plus la version chasse que celle de la Bénichon.

Pour en savoir plus, vous pouvez regarder la vidéo sur un producteur de Poire à Botzi AOP.

Terrine de Cerf & Baies de Genièvre

Chez Denis, 1628 Vuadens

Cuisinier de formation, Denis Grossrieder a appris à mettre en valeur les produits de nos régions. Il apprécie particulièrement son terroir fribourgeois et y puise la grande majorité des produits qu’il utilise. La passion de ce jeune homme de 28 ans est les terrines. Ce produit a une philosophie particulière. C’est une méthode de conservation des aliments qui permet d’apporter une belle valeur ajoutée à des morceaux de viande aujourd’hui délaissés en les accommodant avec des produits de saison et une touche d’originalité. Ses terrines sont produites le plus simplement du monde avec des produits locaux, de saison et sans y ajouter de conservateurs, exhausteurs de goût, ou tout autre conservateur, colorant, … Nous avons choisi une terrine de saison à base de cerf sauvage du Valais. Toutefois, c’est dans son local de Vuadens, en banlieue de Bulle, situé à côté d’un producteur de Sushi industriels, que Denis agrémente la viande fournie par le chasseur Claude Bossy avec des baies de genièvre et du Gin, afin de lui apporter de la fraîcheur et du caractère. Simplement l’assemblage de produits d’une grande qualité. Garanti viande sauvage suisse !

Chez Denis, Denis Grossrieder (Image © Terroir Fribourg)

Confit d’oignons à la bière

Chez Denis, 1628 Vuadens

Denis Grossrieder s’est engagé en tant qu’Artisan au sein de « Terroir Fribourg », association ayant pour but la promotion des produits du terroir fribourgeois. Ce n’est donc pas surprenant qu’il s’est associé à une brasserie locale pour créer son confit d’oignons à la bière. Son confit d’oignons est cuit pendant une demi-journée dans de la bière rousse artisanale brassée par la Brasserie du Chauve à Fribourg. Idéal pour accompagner les terrines, le foie gras, un plat de viande, agrémenter un sandwich ou comme condiment pour la raclette.

Mini Bündner Törtli La Conditoria

Caramels à la double crème au chocolat noir

Chocolaterie de Gruyères, 1663 Gruyères

Situé à l’entrée du bourg médiéval de Gruyères, le commerce de Richard Uldry accueille les touristes par d’agréables effluves chocolatés. Le rêve d’avoir sa propre boutique de chocolat a été mûri pendant une décennie avant de devenir réalité en 2014. Enseignant à temps partiel à Genève auprès des apprentis boulangers-pâtissiers, l’aspect pédagogique est cher au maître chocolatier. Les touristes peuvent, à travers de multiples ateliers, découvrir notamment les secrets de la création de rochers et même déguster le Xocoal, la boisson des Mayas.

Son produit phare, au fort pouvoir addictif, c’est les caramels à la double crème de la Gruyère (!)… & Chocolat Grand Cru Grenada 65% de cacao (!!!). Goûtez-y, et on parie que vous serez déjà en train de planifier votre prochaine excursion dans la magnifique région de Gruyères pour faire le plein de caramels.

Carte des producteurs

Chez Denis

Chocolaterie Gruyères

Schwaller's

Monique Crausaz, Ma Cuisine Chez Vous

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