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HelvetiBox n°43 – Produits du terroir jurassien

Grâce à une solide tradition rurale, le canton du Jura est très riche en divers produits du terroir. Il a été le premier canton à obtenir plus d’une appellation d’origine protégée (AOP). Tête de moine AOP, Saucisse d’Ajoie IGP, eau-de-vie Damassine AOP sont des produits connus bien au-delà des frontières cantonales.

Toutefois, le terroir du plus jeune des cantons suisses ne se limite pas à ses produits phares. De nombreux agriculteurs et artisans produisent d’autres produits régionaux de qualité.
Au nord-ouest du canton du Jura, l’Ajoie marie traditions et terroir dans un écrin riche en diversité. La région à la frontière avec la France est connue pour son magnifique chef-lieu Porrentruy et la fête de la Saint-Martin. Nous y découvrirons la petite prune de la région, une reine de la confiture, le résultat du travail des abeilles.

Au bord du Doubs, entre Porrentruy et Delémont, rendez-vous dans une des meilleures brasseries du pays pour se désaltérer. Finalement, proche de Delémont, des graines riches en nutriments et cultivées biologiquement vous permettront de préparer un excellent risotto !

Blason canton Jura (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (Jura) (image Wikimedia Commons Poulpy)

Recette Brioche à la crème de mangue

Découvrir le terroir d’une région c’est aussi partir à la rencontre d’artisans talentueux. C’est le cas de David Parrat dans les Franches-Montagnes. David dirige la boulangerie du village de Saignelégier avec son épouse Nadine. Sa folle créativité, maintes fois...

Recette Striflates

La striflate est un beignet sucré en forme de spirale. Il faut faire preuve d’une certaine dextérité pour parvenir à leur donner cette forme. Les diverses associations de paysannes jurassiennes en confectionnent lors des fêtes et autres manifestations. Dans plusieurs...

Recette Toetché

Le Gâteau de la Saint-Martin, le « Toetché » (Toétché, Touetché, Toiché, Touétchi), est un gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Son centre de production est l’Ajoie et le reste du canton du Jura. Elaboré à partir de pâte levée, il est le...

HelvetiBox n°15 – Produits du terroir jurassien

Au nord-ouest du canton du Jura, l’Ajoie marie traditions et terroir dans un écrin riche en diversité. La région à la frontière avec la France est connue pour son magnifique chef-lieu Porrentruy, la Saint-Martin et ses deux produits culinaires protégés : la saucisse d’Ajoie IGP et la Damassine AOP.

HelvetiBox n°43 – Produits du terroir jurassien

Grâce à une solide tradition rurale, le canton du Jura est très riche en divers produits du terroir. Il a été le premier canton à obtenir plus d’une appellation d’origine protégée (AOP). Tête de moine AOP, Saucisse d'Ajoie IGP, eau-de-vie Damassine AOP sont des...

PRODUITS

HelvetiBox n°43

en chiffres

PRODUCTEURS

Croquantes de Courgenay

Boucherie Stéphane Chappuis, 2950 Courgenay

Le village de Courgenay a été rendu célèbre, notamment en Suisse alémanique, grâce à la « Petite Gilberte de Courgenay« . Pendant la Première Guerre mondiale, de nombreux soldats étaient stationnés en Ajoie. La gentillesse et la bonne humeur de Gilberte, fille des tenanciers de l’Hôtel de la Gare, en firent une véritable Madelon parmi la troupe. Une chanson à son honneur (voir la vidéo sur youtube) sera chantée dans tous les cantonnements et deviendra populaire avec ses couplets en suisse allemand et son refrain en français.

Un siècle plus tard, c’est la « Croquante de Courgenay » qui fait parler d’elle. Ayant reçu de multiples médailles d’or à différents concours (p. ex. concours suisse des produits du terroir), la création de la boucherie de Stéphane Chappuis est la petite sœur de la Saucisse d’Ajoie IGP. Son savant mélange de viande de porc et de lard hachés, assaisonnés en particulier avec du cumin, est identique. Elle se distingue uniquement par sa chair hachée plus finement et son format réduit. Le résultat est qu’elle n’a besoin que de dix minutes dans de l’eau à env. 75°-80° pour être prête. Elle est aussi particulièrement excellente grillée à la poêle. Au goût, elle offre des saveurs tout en finesse et en délicatesse. Elle apparait dans une chair à la consistance parfaite, ni grasse, ni sèche.

Stéphane Chappuis © Concours Suisse des produits du terroir

La Tonifiante

Brasserie Tonnebière, 2882 Saint-Ursanne

Saint-Ursanne, petite cité médiévale sise au bord du Doubs, est surnommée la « Perle du Jura ». Depuis 2014, elle compte une attraction de plus : la Brasserie Tonnebière. Sélectionnée par le Gault&Millau parmi le Top 10 des brasseries artisanales suisses, elle a été créée par trois amis amoureux d’histoires médiévales et fantastiques. L’inspiration de leur image a été trouvée dans un jeu vidéo. Leurs bières sont de fermentation haute, permettant d’obtenir des arômes plus complexes, elles ne sont ni filtrées, ni pasteurisées. La première fermentation a lieu dans la cuve de brassage, la seconde en bouteille. Une fois la bière mise en bouteille, il faut compter un mois, durant lequel le moût de levure produit le gaz carbonique, pour se délecter les papilles de bière riche en goût. La Tonifiante est une bière blanche rafraîchissante, aux notes d’agrumes et sensiblement épicée. Deux malts différents ainsi que trois différents houblons donnent à cette bière toute sa fraîcheur.

Bonbon Miel & Propolis

Les Délices de la Ruche, 2947 Charmoille

Les aléas de la période printanière fragilisent l’organisme. Les bonbons au miel & Propolis des Délices de la Ruche seront idéals. Créée en 2004 par Hervé Loviat, la petite entreprise dispose d’une centaine de ruches grâce auxquelles ils fabriquent plusieurs sortes de miels et des produits dérivés.

Les bonbons sont produits de manière artisanale avec leur propre miel. Nous avons choisi ceux à la propolis. Récoltée par les abeilles sur certains bourgeons d’arbres comme le sapin, la propolis protège la ruche des microbes en agissant comme un véritable désinfectant naturel pour les abeilles. La propolis est un produit naturel avec de nombreuses vertus pour l’homme. Elle est généralement extraite après la récolte du miel, lorsque le pic de production de propolis est atteint.

Graines d’avoine nue BIO

Domaine Sur-Chaux, 2852 Courtételle

L’avoine nue du Domaine Sur-Chaux est cultivée sur une colline au centre de la vallée de Delémont. La ferme est en main de la famille Wüthrich depuis 1912. En 2008, la 4ème génération a repris le flambeau et gère depuis la ferme en respectant le cahier des charges de l’agriculture biologique. Cette variété particulière d’avoine est semée au printemps et offre un rendement nettement inférieur à celui d’autres sortes de céréales. L’avoine nue est naturellement dépourvue de balle. Elle est en outre la céréale la plus riche en nutriments essentiels et présente une teneur élevée en protéines et matières grasses saines. Comme l’avoine, l’avoine nue est riche en bêta-glucane et très digeste. Son goût particulièrement aromatique de noix rend les graines d’avoine nue idéales en cuisine.

Domaine de la Ferme de Sur-Chaux

Damassons séchés

Les Vergers d’Ajoie, 2900 Porrentruy

Le damasson rouge ou prune de Damas est une petite prune rouge-violacée dont on tire la Damassine, cette eau-de-vie au fumet et à la subtilité renommés. L’origine de la petite prune se perd à travers les âges, mais la légende prétend que ce sont des chevaliers qui ont ramené ce butin dans leurs sacoches, de retour des croisades, ou encore ce curé de Charmoille, parti en voyage en Palestine en 1145. Ce qui est sûr, c’est que son nom lui a été donné en référence à la capitale syrienne, Damas. Le terroir originel et naturel des damassiniers est le canton du Jura et notamment l’Ajoie. Nous vous proposons de goûter ce fruit produit sous sa forme séchée.

Damasson © Alain Perret

Chocolats à la Damassine AOP

Les Vergers d’Ajoie, 2900 Porrentruy

Sur les hauteurs de Porrentruy, Alain Perret cultive des damassiniers dont les fameuses petites prunes rouges servent à fabriquer l’eau-de-vie typiquement jurassienne. Une de ses spécificités est que l’on ne secoue jamais l’arbre, on attend que les fruits mûrs tombent d’eux-mêmes. On les récolte alors tous les jours sur des filets déployés au sol. Ce qui explique que les vergers de damassiniers sont de type hautes-tiges. Les damassiniers ont un rendement faible et irrégulier, une année, un arbre peut donner 30 kg de fruits et la suivante 300 kg. Pour vous faire déguster l’eau-de-vie de Damassine AOP, nous avons opté pour ses créations chocolatées.

© Association Suisse des AOP-IGP

Confiture artisanale

Note de gourmandise, 2932 Coeuve

Fabienne Trouillat est une amoureuse des fruits. Elle met en valeur les fruits de ses vergers en de délicieuses et audacieuses confitures. L’entier de sa production est transformé de manière artisanale dans une bassine en cuivre. Ses confitures ont notamment pris part au Concours suisse des produits du terroir et nombre d’entre elles ont décroché une médaille. C’est d’ailleurs lors de ce marché que nous avons découvert ses confitures. Depuis, celles-ci nous accompagnent chaque matin ! Quelle que soit la variété de confiture que vous trouverez dans votre HelvetiBox, nous sommes certains qu’elle vous ravira !

Fabienne Trouillat © Terroir Juraregion.ch

Carte des producteurs

Boucherie Stéphane Chappuis

Brasserie Tonnebière

Les Délices de la Ruche

Domaine Sur-Chaux

Note de gourmandise

Les Vergers d'Ajoie