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HelvetiBox n°45 – Produits du terroir glaronais

HelvetiBox vous emmène ce mois à la découverte des mystérieuses vallées alpines du canton de Glaris. Ce canton à la nature préservée compte moins de 40’000 habitants. En 2006, la « Landsgemeinde » (assemblée populaire votant à main levée) a décidé de ne conserver que trois communes. C’est dans celle de Glaris Sud que l’on peut admirer le haut lieu tectonique suisse Sardonna, classé au patrimoine mondial de l’Unesco, qui a permis de décrypter la géologie alpine.
D’après la légende, la région fut christianisée par le missionnaire irlandais Fridolin au VIe siècle. Saint Fridolin accompagne encore aujourd’hui le canton de Glaris, puisqu’il est représenté sur son blason. C’est d’ailleurs le seul de Suisse à représenter une personnalité.

Du point de vue culinaire, malgré sa taille restreinte, Glaris a des spécialités connues loin à la ronde. Le produit phare est peut-être le Schabziger. Ce fromage atypique de couleur verte est l’une des plus anciennes marques commerciales, datant de 1463. Pourtant, la « reine des spécialités » de Glaris est le pâté glaronnais (Glarner Pastete). Le pain aux poires de la région est tout aussi réputé. L’eau de source pure des montagnes à l’arôme citron a conquis le pays depuis bien des années, idéale pour une panaché !

Blason canton Glaris (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (Glaris) (image Wikimedia Commons Poulpy)

Recette Pâté glaronais (Glarner Pastete)

Le pâté glaronais (Glarner Pastete) est la reine des spécialités de Glaris. Cette douceur en pâte feuilletée en forme de fleur est fourrée pour moitié d’une masse d’amandes et pour l’autre moitié d’une masse à base de pruneaux séchés. Autrefois, la préparation se...

Recettes au Trietolt

Le magenträs Trietolt est un produit du patrimoine culinaire suisse. Il s’agit d’un sucre aromatique. Le mélange contient de la poudre de bois de santal (ce qui lui donne sa couleur rouge), cannelle, noix de muscade, sucre vanillé, clous de girofle, gingembre, anis,...

HelvetiBox n°11 – Produits du terroir glaronais

En juillet, HelvetiBox vous emmène prendre un peu de fraîcheur dans les vallées alpines du canton de Glaris. Ce canton à la nature préservée compte moins de 40’000 habitants. En 2006, la « Landsgemeinde » (assemblée populaire votant à main levée) a décidé de ne conserver que trois communes. C’est dans celle de Glaris Sud que l’on peut admirer le haut lieu tectonique suisse Sardonna, classé au patrimoine mondial de l’Unesco, qui a permis de décrypter la géologie alpine.

Recette Saumon à l’hydromel

Ingrédients (pour 2 personnes) 2 filets de saumon 8 champignons de Paris en tranches 1 oignon émincé 1 gousse d’ail écrasée 1 cs d’huile 1 dl d’hydromel 1,5 dl de crème 1 cc sbrinz râpé Sel, poivre ½ piment rouge broyé Herbes de Provence Préparation Assaisonner le...

HelvetiBox n°43 – Produits du terroir jurassien

Grâce à une solide tradition rurale, le canton du Jura est très riche en divers produits du terroir. Il a été le premier canton à obtenir plus d’une appellation d’origine protégée (AOP). Tête de moine AOP, Saucisse d'Ajoie IGP, eau-de-vie Damassine AOP sont des...

PRODUITS

HelvetiBox n°45

en chiffres

PRODUCTEURS

Glarner Birnbrot

Boulangerie Märchy, Näfels

Classique de Suisse alémanique, le pain aux poires et sa recette se déclinent, selon les régions, en de délicieuses spécialités. Les pains aux poires glaronais sont fabriqués avec une pâte à base de farine de blé. La préparation de poires cuites est relevée d’un mélange d’épices : coriandre, cannelle, anis étoilé, clous de girofle. Chez les frères Reto et Roman Märchy, la garniture contient des noix, des raisins secs et des zestes d’oranges confites. Les fruits macèrent une nuit dans de l’eau de vie de poires, avant d’être ajoutés au mélange. La garniture aux poires est déposée sur un morceau de pâte ovale, qui est refermé pour former un chausson, doré à l’œuf puis cuit au four. Une tranche de cette pâtisserie peut se déguster avec du beurre, accompagnée d’un café, d’un thé ou d’une tasse de lait. Comme elle n’est pas très sucrée, elle s’associe bien aussi à un verre de vin ou un plateau de fromages. Lors du dernier « Swiss Bakery Trophy », compétition réunissant les boulangers-pâtissiers-confiseurs du pays, les Märchy ont gagné le prix de meilleur artisan du canton et une énième médaille pour le pain aux poires !

Texte adapté du livre: 26 choses à goûter absolument en Suisse de Tatiana Tissot aux éditions HelvetiQ. Plus d’information ici

Reto & Roman © Bäckerei Märchy

Glarner Pastetenbeggeli

Boulangerie Märchy, Näfels

Le pâté glaronais (Glarner Pastete) est la reine des spécialités de Glaris. Cette douceur en pâte feuilletée en forme de fleur est fourrée pour moitié d’une masse d’amandes et pour l’autre moitié d’une masse à base de pruneaux séchés. Autrefois, la préparation se faisait en chantant. Pas uniquement parce que l’on était heureux, mais aussi pour des raisons économiques : il fallait empêcher les employés de manger les précieuses amandes ! La version en format réduit du pâté glaronais se nomme « Beggeli ». Il est fourré soit d’amandes, soit de pruneaux. En juillet 2015, vous aviez reçu celui aux amandes, cette fois vous trouverez celui fourré aux pruneaux séchés ! Si vous souhaitez découvrir le pâté glaronais grand format, il suffit de suivre la recette sur la dernière page ou de commander sur la boutique en ligne Märchy.

Image  Bäckerei Märchy ©

Zigerklee

GlarnerlandPur Alfred Manser, Mitlödi

Le produit phare du canton de Glaris est sans conteste le Schabziger. Ce fromage à l’aspect et à l’odorat particuliers ne laisse personne indifférent : soit on l’aime, soit on le déteste ! Le lait de vache de la région (provenant des alpages en été) est chauffé pour séparer le lait en sérac et petit lait. Le sérac est ensuite refroidi et maturé pendant plusieurs jours. Puis, il est malaxé avant d’être placé en silos pour trois à huit mois. Ce n’est qu’ensuite qu’on lui ajoute des feuilles séchées et réduites en poudre de « Trigonella melilotus-caerulea », appelé pour le commun des mortels trèfle à sérac (« Ziger » pour sérac et « Klee » pour trèfle), trèfle aromatique mélilot ou Trigonelle bleue. C’est cette herbe aromatique qui confère au Schabziger ce fumet particulièrement amer et une couleur vert tendre.

Si vous souhaitez goûter au fromage, rendez-vous dans une grande surface. Nous vous proposons ici un produit de niche, les feuilles séchées de trèfles à sérac. Elles sont conditionnées par Alfred Manser, qui tient un stand de spécialités régionales sur les marchés. Il s’approvisionne à Glaris et chez deux producteurs du canton voisin de Schwyz. Ses clients les plus accros en mettent sur tout : avocat, salade, raclette. Pour surprendre vos invités lors de vos prochaines grillades, préparez un « beurre à l’herbe », en ajoutant à du beurre en pommade une pincée de Zigerklee et un peu de sel. Si vous avez une machine à pâte, vous pouvez en ajouter dans la préparation, pour un goût surprenant et unique. Elles se marient également très bien avec les pommes-de-terre. Vous pourriez par exemple réaliser des Pommes duchesse maison en ajoutant une cuillère à café de Zigerklee à la recette.

Glarner Chämi Salami

Boucherie Kern, Ennenda

Dans les années 60, les frères Kunz de Glaris s’inspirèrent des salamis italiens pour créer une version suisse. Le « Bilta – Echter Glarner – Chämi Salami », un salami fumé de couleur noire, était né. Il connut son heure de gloire dans les années 80 où les camions de livraison à l’enseigne de l’entreprise sillonnaient les routes de tout le pays. Malheureusement, l’entreprise fit faillite en 1995 et son repreneur fit de même quelques années plus tard. Depuis peu, le salami fumé glaronnais renaît de ses cendres grâce à la boucherie d’Urs Kern à Ennenda. Le succès est tel qu’il a offert à ses employés une semaine de vacances supplémentaire lorsque la barre du 100’000ième salami vendu a été franchie.

Urs Kern - Copyright Kern Metzgerei

Glarner Alpenkräuter-Möggli

Boucherie Kern, Ennenda

Le produit est une création récente de la boucherie d’Urs Kern, un coup de cœur ! Prenez du lard maigre, des herbes des alpes (glaronnaises) et des épices, un léger arôme de fumé et l’air de la montagne de Glaris, coupez finement et vous obtenez ce délice. Sa taille idéale pour la bouche le prédestine pour l’apéritif. Toutefois, c’est aussi très bon sur une salade mêlée, des pâtes, röstis ou encore pour les raclettes.

Adler Pfiff

Adler Bräu, Schwanden

Deux fois par an, le soleil passe à travers le Martinsloch, grosse faille de 16 mètres dans la barrière rocheuse des Tschingelhörner, pour éclairer exactement le clocher du village touristique d’Elm. Toutefois, ce qui fait la renommée du village c’est aussi son eau de source aromatisée au citron. A son lancement en 1927, l’Elmer Citro connaît un succès fulgurant, spécialement en suisse alémanique. Elle est aujourd’hui inscrite au patrimoine culinaire suisse. Comme elle est disponible un peu partout en Suisse, nous avons décidé de vous faire découvrir la bière panaché glaronaise par excellence. L’Adlerpfiff est une bière panaché à base d’Elmer Citro (40%) et d’Adler Bier (60%). Elle est brassée par la petite brasserie familiale « Adler Bräu » au cœur du canton à Schwanden. A l’inverse des centaines de brasseries créées récemment, celle en main de la famille Oeschger fête cette année ses 190 ans ! 

© Brauerei Adler

Carte des producteurs

Märchy

Kern

GlarnerlandPur

Brauerei Adler