Sélectionner une page

HelvetiBox n°47 – Produits du terroir tessinois

Cet été, nous avions envie de descendre au sud et découvrir les charmes gourmands du Tessin. Seul canton de Suisse situé entièrement au sud de l’arc alpin, il partage avec son voisin transalpin non seulement une langue mais également une cuisine. Notre sélection de huit produits tessinois doit vous permettre de réaliser un repas complet de l’apéro au dessert.

Depuis vingt ans, les Tessinois sont fiers de compter sur leur terre l’unique rizière du pays. Cette fois, nous vous proposons le riz sous forme liquide ! L’attrait actuel pour les produits traditionnels permet à des spécialités tessinoises d’entrevoir à nouveau un futur. Les producteurs de Gazzose tessinoises peuvent à nouveau investir dans la modernisation coûteuse, mais nécessaire, des installations de production. La meilleure boucherie du canton produit également le meilleur « Salameto » du Tessin. La «mostarda» traditionnelle du nord de l’Italie fait le succès d’une entreprise tessinoise sous forme de purée. Les spaghettis s’achètent partout, mais c’est rare que l’ingrédient principal, le blé dur, pousse à quelques kilomètres. La Farina Bóna, une farine de maïs torréfié, a pu renaître de ses cendres. C’est dans le cadre d’un projet d’étude que l’enseignant Ilario Garbani a permis au produit de susciter à nouveau l’intérêt des gourmets. Finalement, dégustez un espresso accompagné de délicieux Amaretti Bianchi.

Nous vous souhaitons une bonne balade à la découverte des saveurs gourmandes et insolites du plus méditerranéen des cantons suisses.

Blason canton Tessin (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (Tessin) (image Wikimedia Commons Poulpy)

Recette Torta di Pane

Torta di Pane – la spécialité tessinoise par excellence La Torta di Pane est une tourte à base de vieux pain. Répertoriée par le patrimoine culinaire suisse, elle est servie lors des fêtes de famille et des fêtes populaires. Cette recette n’est qu’une version parmi...

Recettes à la Farina Bona

Recueil des recettes à la Farina Bona Surprenez vos amis à l’aide de notre sélection de six recettes à la Farina Bona. LaFarina Bona est une farine de maïs toasté produite à partir du maïs « Ticino ». C’est une tradition de la Vallée Onsernone, au Tessin. La farine de...

HelvetiBox n°3 – Produits du terroir du Tessin

Ce mois-ci, nous sommes partis à la découverte du canton du Tessin ! Seul canton suisse entièrement situé au sud des Alpes, son terroir est fortement influencé par l’Italie toute proche. Toutefois, le Tessin sait cultiver ses propres spécificités, comme la variété de maïs à polenta « Rosso del Ticino ». Outre le maïs et ses dérivés, le canton est la patrie des châtaignes. Introduite dans la région par les Romains, son fruit fut longtemps la base de l’alimentation et une importante ressource économique. Surnommée l’arbre à pain, elle permettait la survie des montagnards pendant l’hiver.

HelvetiBox n°29 – Produits du terroir du Tessin

Pour débuter la nouvelle année de la plus gourmande des manières, nous vous emmenons à la découverte du Tessin, le seul canton de Suisse situé entièrement au sud de l'arc alpin. Avec son voisin transalpin, le canton ne partage pas seulement une langue mais également...

HelvetiBox n°47 – Produits du terroir tessinois

Cet été, nous avions envie de descendre au sud et découvrir les charmes gourmands du Tessin. Seul canton de Suisse situé entièrement au sud de l’arc alpin, il partage avec son voisin transalpin non seulement une langue mais également une cuisine. Notre sélection de...

PRODUITS

HelvetiBox n°47

en chiffres

PRODUCTEURS

Gazzosa Fizzy all’aroma di mirtillo

Fizzy, Personico

Le Tessin produit de la gazzosa (limonade gazeuse) depuis le XIXe siècle, selon une méthode particulière : la fermentation naturelle d’un sirop aromatisé se pratiquait couramment dans les ménages, souvent pour des occasions festives. A l’origine, on trouvait aussi un limonadier dans chaque ville. Avec l’avènement des boissons industrielles, beaucoup ont disparu. La marque Fizzy se permet de faire une entorse à la tradition en proposant ses limonades également en bouteille PET. Si la plus courante est celle au citron, nous avons choisi de vous faire découvrir la « Mirtillo » (Myrtille). A déguster bien frais, les yeux fermés, en vous imaginant sur une terrasse ombragée d’un grotto tessinois !

Birra da Ris

Terreni alla Maggia, Ascona & Brasserie Locher, Appenzell

Le riz mûri au soleil des régions rizicoles situées les plus au nord de la planète (Ascona, Terreni alla Maggia) se mêle ici à l’orge de brasserie jaune d’or pour donner naissance à cette bière douce qui fera le bonheur des épicuriens. Cette bière allie le savoir-faire des brasseurs appenzellois avec le riz de Terreni alla Maggia. Elle a une faible amertume houblonnée. Elle s’accorde parfaitement avec : salades légères, plats doux à base de riz, poissons à la vapeur, crèmes dessert. P.S. Nous avons testé avec succès une « Monaco », ou plutôt une « Lugano », à savoir de la bière mélangée à la Gazzosa Mirtillo.

Salametto nostrano stagionato

Macelleria Efra, Gordola

Depuis plus de 60 années, la boucherie Efra de Gordola offre des produits uniques élaborés selon des anciennes recettes transmises depuis deux générations. Le produit phare est la charcuterie produite avec de la viande tessinoise et suisse de premier choix et affinée dans des caves traditionnelles qui lui donnent un goût unique.

La boucherie Efra est peut-être simplement la meilleure du Tessin. D’ailleurs, lors du dernier concours suisse de qualité, le soin du détail qui fait la particularité d’Efra leur a permis de gagner 3 médailles d’or. C’est le cas du Salametto qui a récolté pas moins de 49 points sur 50 possible. Chaque emballage contient des salamis à maturités différentes. En effet, certains préfèrent les déguster plus durs et d’autres plus mous.

Il faut relever que ce salami ne contient aucun additif tout comme leurs autres produits. Ainsi, il n’y a pas d’adjonction du problématique sel nitrité, ce qui est extrêmement rare ! Pour les personnes intéressées, la boucherie Efra peut vous livrer par la poste du jambon et autres charcuterie sans additifs (de septembre à mai).

© Macelleria Efra

Mostarda purée d’abricot

Sandro Vanini, Rivera

La société Sandro Vanini, fondée en 1960, est connue pour ses marrons glacés et la Mostarda. Il s’agit d’une spécialité du nord de l’Italie de fruits confits, piquants, grâce à la présence d’huile essentielle de moutarde. La tradition remonterait à la Renaissance et avait comme principal but de conserver les fruits. Sous forme de purée, elle s’utilise encore plus facilement en cuisine. La variété à l’abricot est idéale pour l’été. La Mostarda peut s’utiliser d’innombrables manières. Elle accompagne le fromage, les viandes froides (dans un sandwich par exemple), s’utilise comme condiment pour salades (à la place de la moutarde), ainsi que dans de nombreux autres plats froids et chauds. Laissez libre court à votre imagination !

Mostarda - Copyright Sandro Vanini SA

Spaghetti ticinesi

Terreni Alla Maggia, Ascona

A 198 mètres au-dessus du niveau de la mer, le delta de la Maggia, entre Ascona et Locarno, est le point le plus bas de Suisse. C’est ici que se répartissent les 150 hectares de surface exploitée par l’entreprise agricole Terreni Alla Maggia. Si la majeure partie est occupée par l’unique rizière du pays, on y trouve également du blé dur d’excellente qualité. Il permet à l’entreprise toute proche Pastificio Simona de produire d’excellents spaghettis 100% ticinese ! Ces spaghettis savoureux se marient parfaitement avec de nombreuses sauces grâce à leur surface rugueuse. Ajoutez une sauce tomate ou carbonara et vous adorerez le goût.

Salsa al pomodoro

Pastificio G.M., Cadenazzo

Giuseppe Maniscalco produit artisanalement des pâtes fraiches et des sauces dans son petit atelier de Cadenazzo depuis plus de 20 ans. Pour accompagner les pâtes de Terrine alla Maggia, nous avons suivi ses conseils en prenant la sauce la plus « simple ». La Salsa di Pomodoro permet d’apprécier au mieux les spaghettis.

Farina Bóna

Ilario Garbani, Vergeletto

Qu’est-ce que ça donne lorsque l’on moud des pop-corn ? De la Farina Bóna ! La farine de maïs toasté est un produit traditionnel de la vallée d’Onsernone. Répertorié au patrimoine culinaire suisse, il dispose du label « Slow Food ». La traduction de Farina Bóna donne « bonne farine » en français. Elle constituait autrefois la nourriture quotidienne des habitants de la vallée. Suite aux changements des habitudes alimentaires, elle a vu sa production s’arrêter dans les années 1960. Son renouveau se doit à Ilario, instituteur, qui s’est lancé avec ses élèves à la redécouverte du procédé de fabrication original. De très nombreuses recettes à base de cette farine sont disponibles.

© Tropenhaus Wohlusen

Amaretti Bianchi

Pasticceria Savaris, Cugnasco-Gerra

Si l’amaretti est un biscuit d’origine italienne, sa variante blanche est produite principalement au Tessin et dans le nord de l’Italie. Ils sont légèrement amers, très friables à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Leur forme irrégulière diffère de ceux que l’on connaît généralement. Ils sont composés d’amandes, de sucre, de blancs d’œufs et éventuellement de noisettes. Cette spécialité est présente dans toutes les «Pasticceria» tessinoises. Ceux-ci proviennent de la boulangerie artisanale des frères Savaris, qui existe depuis 60 ans.

Carte des producteurs

PASTIFICIO G.M.

Farina Bóna

Fizzy

EFRA

Terreni Alla Maggia

Savaris

Sandro Vanini