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Recette Omble chevalier à la genevoise

L’omble chevalier à la sauce genevoise régale les gourmands depuis fort longtemps. « La truite et l’omble chevalier, lorsqu’ils sont issus du lac de Genève, sont un manger divin, mais c’est une jouissance fort rare, s’émeut Grimod de La Reynière dans son légendaire Almanach de gourmets (1803-1810). Ces belles truites, cuites dans un savant court-bouillon et mangées avec une sauce à la génévoise (…), honorent les tables les plus recherchées. »

Ce poisson à la chair délicate, cousin de la truite et du saumon, est le roi du lac Léman et figure en bonne place sur les menus depuis des siècles. A Genève, on le prépare traditionnellement avec du beurre, du vin blanc genevois, du jaune d’oeuf et de la crème. Cette espèce ne pouvant vivre qu’en eau très pure, c’est un bon indicateur de l’état de préservation du lac.

De l’autre côté de la Sarine, l’Omble chevalier est aussi nommé « Züger Rötel ». L‘Omble chevalier des lacs suisses est un descendant des Ombles chevaliers migrateurs qui fréquentent encore aujourd‘hui les eaux côtières et les affluents de l‘océan Glacial arctique. Avec la fonte des glaciers et le réchauffement climatique depuis la dernière glaciation, beaucoup de cours d‘eau sont devenus inhospitaliers pour cet amateur d‘eaux froides qu‘est l‘Omble chevalier. Ce dernier a trouvé un refuge idéal dans les lacs profonds, froids et riches en oxygène des Alpes, dans lesquels il a pu se perpétuer jusqu‘à aujourd‘hui. A cause de l‘absence de communication entre les différents plans d‘eau, de multiples populations distinctes se sont développées.

Préparation

Cuisson au four

Ingrédients

Pour 4 personnes, pour 1 plat réfractaire d’env. 20 × 30 cm

4 filets d’omble chevalier avec la peau d’env. 180 g

200 g d’oignons

100 g de carottes

100 g de céleri-branche

40 g de beurre

2 brins de thym

sel et poivre

½ citron

2 dl de vin blanc sec genevois

2 dl de fumet de poisson

1 cs de grains de poivre, p. ex. baies de poivre rose

20 g de farine

1 dl de crème

1 jaune d’œuf

4 brins de cerfeuil

Préparation

  1. Du bout des doigts, rechercher d’éventuelles arêtes dans les filets de poisson et, le cas échéant, les retirer avec une pincette. Préchauffer le four à 200 °C. Détailler les oignons en fines rouelles, les carottes en menus dés, le céleri en lamelles. Faire dorer les oignons dans la moitié du beurre. Ajouter les légumes et les faire revenir brièvement. Répartir le tout dans un plat réfractaire, avec le thym. Y déposer les filets de poisson, côté peau vers le haut. Saler et poivrer.
  2. Presser le demi-citron. Verser le jus sur le poisson, ajouter le vin et le fumet. Parsemer de grains de poivre. Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et faire pocher au milieu du four durant env. 15 min. Retirer ensuite les filets de poisson et les réserver au chaud.
  3. Verser le liquide de cuisson dans une casserole à travers une passoire, puis le faire réduire légèrement. Dans une deuxième casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter la farine et la faire revenir en remuant, à feu doux, jusqu’à obtention d’une masse blonde compacte (roux). Verser la réduction par-dessus, puis faire mijoter en remuant jusqu’à liaison. Mélanger la crème avec le jaune d’œuf. L’incorporer à la sauce. Attention : la sauce ne doit plus cuire ! Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Dresser les filets de poisson et les servir avec la sauce. Décorer de cerfeuil.

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