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Recette Tourte au kirsch de Zoug

Vers 1915, le pâtissier d’origine appenzelloise Heinrich Höhen invente la tourte au kirsch de Zoug (Zuger Kirschtorte). La fête de son centenaire a coïncidé avec l’obtention d’une IGP (Indication géographique protégée).

D’après l’IGP, la « Zuger Kirschtorte » se doit d’avoir une forme ronde et un diamètre d’au moins 8 cm. Sa hauteur maximale est de 45 mm.

Seuls le Zuger Kirsch ou Rigi Kirsch AOP peuvent être utilisés pour l’élaboration du gâteau. La Zuger Kirschtorte développe un bouquet intense et des arômes typiques de kirsch. Si le Zuger Kirsch AOP est réputé dans le monde entier, la Zuger Kirschtorte IGP est la spécialité la plus appréciée de la région de Zoug et est envoyée dans le monde entier.

A votre tour de vous lancer le défi d’en réaliser une. C’est moins difficile que ça en a l’air ! Cette recette est particulièrement excellente. Elle provient des paysannes zougoises. N’hésitez pas à venir partager le résultat de la recette sur notre page Facebook ou Instagram !

Personnes

Préparation

Ingrédients (tourte de Ø 26 cm)

Fond japonais :

2 blancs d’œufs ; 60 g de sucre ; 40 g de noisettes moulues, 1 cs de farine

Génoise : 4 œufs ; 120g de sucre ; 1 cc de zeste de citron ; 60 g de farine ; 60 g de fécule ; 0.5 cc de poudre à lever ; 40 g de beurre

Crème au beurre : 30 g de fécule ; 75 g de sucre ; 2.5 dl de lait ; 250 g de beurre ; 1 cc de jus de betteraves ou de colorant alimentaire rouge

Sirop au kirsch : 1 dl d’eau ; 5 cs de sucre ; 1.5 dl de kirsch

Pour le façonnage : env. 40 g d’amandes effilées rôties ; sucre glace (à volonté)

Préparation

Fond japonais : Battre les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis incorporer délicatement le reste du sucre, les noisettes et la farine. Dessiner la forme du moule sur deux feuilles de papier sulfurisé et répartir la masse dans les cercles. Cuire env. 20 min. dans le four préchauffé à 150ºC.

Génoise : Battre les 4 jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron en mousse. Ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever tamisées et mélanger. Incorporer le beurre liquide par cuillerées. Battre les 4 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Mettre la pâte dans le moule graissé et cuire env. 30 min. dans le four préchauffé à 180ºC.

Crème au beurre : Porter à ébullition la fécule, le sucre et le lait, mijoter env. 3 min. et laisser refroidir. Battre le beurre en mousse, incorporer la masse au lait et colorer avec quelques gouttes de jus de betteraves, afin d’obtenir une masse légèrement rosée.

Sirop au kirsch : Porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Façonnage : Déposer un japonais sur un plat à tourte et le tartiner avec un tiers de la crème. Imbiber le biscuit avec le sirop au kirsch et le déposer sur le japonais recouvert de crème. Répartir à nouveau un tiers de la crème sur le biscuit, déposer le deuxième japonais, presser légèrement et enduire toute la tourte avec le reste de crème. Garnir les côtés d’amandes effilées, presser légèrement. Saupoudrer le dessus de la tourte de beaucoup de sucre glace et quadriller la surface avec un grand couteau. Laisser durcir au réfrigérateur.

 

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