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Recettes au verjus

« Vert-jus », le jus de raisins verts. Élément essentiel de la cuisine médiévale, le verjus est une subtile alternative au vinaigre ou au jus de citron. En été, le viticulteur coupe une partie du raisin pas encore mûr. Pressé, filtré et pasteurisé, le verjus de raisin apporte une fine touche acide à vos plats, plus légère que le vinaigre, plus douce que le citron. Selon des recherches, le verjus était présent dans 42% des recettes médiévales. Le verjus était en général associé à l’été et aux volailles délicates, alors que le vinaigre était recommandé en hiver, avec les viandes de bœuf ou de porc. Nous partageons avec vous plusieurs recettes et conseils pour intégrer le verjus à votre cuisine. Le verjus remplace favorablement le vinaigre, le jus de citron et le vin de cuisine. Vous pouvez par exemple en mettre une petite goutte dans le risotto, dans la sauce à salade, y faire mariner de la truite fumée, y faire revenir les légumes, ou l’utiliser en dessert pour remplacer le citron. Le restaurant gastronomique Eisblume de Worb (BE), 17 points au Gault Millau, s’approvisionne en verjus BIO chez ValNature (le verjus qui était à découvrir dans l’HelvetiBox n°38 du Valais. Il a également créé un livre de recettes à base de verjus (« Verjus, eine Renaissance », en allemand uniquement). On partage avec vous trois recettes du livre, la « Verjusette » qui remplace la « vinaigrette », la crème au verjus pour le dessert et une recette d’une tarte au verjus (la recette en français sera prochainement traduite, pour l’instant, consultez la version allemande de cet article). Finalement, une recette de saison, à la courge, datant du Moyen-Âge, est affinée au verjus.

Recette Verjusette (à la place de la vinaigrette)

Ingrédients

2 échalottes ; 40 g de verjus ; 40 g de vinaigre balsamique de pommes ; 4 cs d’huile de colza ; ½ cc de sucre ; 1 cc de moutarde gros grains.

Préparation

Emincer finement les échalottes ; mélanger avec le reste des ingrédients et affiner avec du sel et du poivre.

Recette Crème de verjus (dessert)

Ingrédients

1 dl de verjus ; 2 dl jus de pommes ; 20 g de maïzena ; 25 g de sucre ; le jus d’une limette ; 1 dl de crème entière

Préparation

Délayer la maïzena dans le verjus. Porter à ébullition le jus de pommes, le sucre et le jus de limette, ajouter la maïzena en mélangeant au fouet, puis cuire à feu doux pendant 2 minutes. Faire refroidir au frigo avec un papier film posé directement sur la crème. Battre la crème entière en chantilly, puis ajouter délicatement à la crème de verjus froide.

Recette Crème de courge au verjus

Ingrédients

2 kg de courge ; 1 oignon émincé ; 40 cl de bouillon ; 2 cs de verjus ; 2 cs de parmesan râpé ; 2 jaunes d’œufs ; 4 filaments de safran ; 1/3 cc d’épices douces* (mélanger au mixer : 1/3 de gingembre en poudre – 1/3 de cannelle – 1/3 de feuilles de laurier et 4 clous de girofle)

Préparation

Eplucher la courge, la couper en morceaux et la faire cuire avec l’oignon dans 1 litre d’eau salée, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Egoutter et mixer. Ajouter le bouillon, le verjus et porter à ébullition. Colorer avec le safran. Battre les œufs avec le parmesan. Enlever le potage de courge du feu et ajouter les œufs battus en fouettant. Cuire de nouveau à feu très doux, mais ne pas faire bouillir. Saupoudrer d’épices douces, puis servir.

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