HelvetiBox N°25 – Regionale Produkte aus Appenzell Ausserrhoden
Das Appenzeller Land, zwischen dem Bodensee und dem Säntis, kann fast von jedem seiner Hügel und Berge komplett überschaut werden. Seit 1597 ist es geteilt in Innerrhoden (AI), den katholischen Teil, und Ausserrhoden (AR), den protestantischen Teil („Rhoden“ bezieht sich übrigens auf die frühere rechtliche und wirtschaftliche Unterteilung des Kantons). Obwohl seine Einwohner trotz der Aufteilung eine gemeinsame Kultur, besonders kulinarischer Natur, pflegen, werden wir Ihnen in dieser Box nur Produkte aus Appenzell Ausserrhoden präsentieren.
Für unseren zweiten Besuch in der Region (der letzte war im März 2015) haben wir uns entschieden, Ihnen wieder die berühmten Biberli mit Zutaten aus der Region und im Holzofen gebacken zu servieren. Zudem werden sie die „Hosenknöpfe“ entdecken, eine Spezialität, die zwar nicht sehr bekannt ist, aber Teil des Kulinarischen Erbes der Schweiz. Artisanale Teigwaren exzellenter Qualität, Bonbons, die wie vor 100 Jahren produziert werden und eine Bio-Schokolade mit einem überraschend delikaten Geschmack, runden die Auswahl diesen September ab.
PRODUKTE
Die HelvetiBox N°25
in Zahlen
PRODUZENTEN
Biberli
Holzofenbäckerei, 9104 Waldstatt
Der Appenzeller Biber ist ohne Zweifel eine der weitverbreitetsten Appenzeller Spezialitäten. Dieser hier jedoch ist ein artisanales Produkt und wurde in einem 140 Jahre alten Ofen gebacken.
Christophe Engetschwiler ist ein waschechter Appenzeller. Spricht er jedoch Französisch, fällt sein ausgeprägter Neuenburger Akzent auf. Er bedient sich rein lokaler Zutaten. Wo andere Biberbäcker Honig vom anderen Ende der Welt benutzten, arbeitet Christophe nur mit Imkern aus dem Dorf.
Während der Rekrutenschule war er der einzige Deutschschweizer in der Kaserne in Romont (FR). Er hat also Französisch gelernt, um „nicht immer nur mit seinem Bier allein an der Bar zu sitzen, sondern auch mal Frauen ansprechen zu können“. Das Leben hat ihn dann 25 Jahre lang in Neuenburg gehalten.
Erst vor einigen Jahren hat er die Bäckerei mit all ihren Maschinen übernommen, in der er schon seine Lehre gemacht hat. Es ist die einzige Bäckerei in der Schweiz, die mit einem echten Holzofen arbeitet, also nur Holzscheite verwendet.
Trio Eier-Teigwaren
Aemisegger, 9426 Lutzenberg
Bei den Aemiseggers in Lutzenberg, geniessen die Rinder von ihrer Weide aus die Sicht auf den Bodensee und die Nachbarländer. Im März 2015 haben Sie die Pantli der Aemiseggers probieren können. Diesmal haben wir die Hausteigwaren für Sie ausgewählt.
Dieses Trio hat uns umgehauen. Die hohe Qualität der Teigwaren resultiert hauptsächlich aus der Art wie sie getrocknet werden. Es braucht eine langsame Trocknung, bei niedriger Temperatur. Bei industrieller Herstellung werden Teigwaren etwa 2 Tage getrocknet, Erika und Andreas aber lassen ihre Pasta mindestens 3 Wochen ruhen.
Die Teigwaren Tricolore haben die Geschmäcker Tomate, Spinat und Natur. Sie sind IP-Suisse zertifiziert – dieses Label zeichnet Produkte aus, die tiergerecht und umweltschonend hergestellt wurden.
Hosenknöpfe
Biber Bäckerei zur Dorfmühle, 9056 Gais
In Appenzell und Zürich gehören kleine runde Biscuits aus Eiweiss und Bergamotten-Aroma zum kulinarischen Erbe. Die Appenzeller nennen sie aufgrund ihrer speziellen Form „Hosenknöpfe“. In Zürich werden sie „Geduldszälti“ genannt. Dies, da die Biskuit dem Begriff „Slow Food“ wirklich alle Ehre machen. Man muss sie ganz langsam im Mund zergehen lassen, dass sie ihren vollen Geschmack entfalten. Auch wenn dieses Gebäck auf den ersten Blick simpel erscheint, braucht ihre Herstellung auch einige Geduld.
Der Puderzucker wird mit geschlagenem Eiweiss vermischt und anschliessend mit Bergamottöl. Doch erst danach folgt der schwierigste Schritt: es wird Mehl hinzugefügt. Trotzdem soll die Masse luftig bleiben. Dann werden die Gebäcke auf ein Blech zum Trocknen gelegt. Dieser Prozess kann je nach meteorologischer Lage bis zu drei Tage in Anspruch nehmen. Erst dann werden sie bei niedriger Temperatur für kurze Zeit im Ofen gebacken.
Dieses Nischenprodukt wird nur von wenigen Bäckern ganzjährig hergestellt. Wir haben die Bäckerei in Gais für Sie gefunden, die Hosenknöpfe herstellt. Konrad und Heidi Solenthaler haben nur zwei Angestellte und einen Lernenden. Ihre Hosenknöpfe haben die Silbermedaille des letzten Schweizer Wettbewerbs für Regionalprodukte gewonnen und eine Goldmedaille in einem ähnlichen Wettbewerb in Deutschland.
Kabier Salamikugeln
Familie Magdalena und Sepp Dähler, 9063 Stein AR
Falls Sie das Gefühl haben den Namen Sepp Dähler und „Kabier“ schon einmal gehört zu haben, liegen Sie richtig. Der Appenzeller hat in der zweiten Staffel von „Eusi Landchuchi“ teilgenommen. Die im Sommer ausgestrahlte Sendung, brachte sieben Kandidaten aus dem ganzen Land zusammen.
Die Familie Dähler wohnt in Stein in Appenzell Ausserrhoden. Sepp zieht „Kabier“ auf, wie er sie nennt. Der Name ist eine Kombination aus Kalb und Bier. Seine Idee ist, die Wiederkäuer nur mit Nebenprodukten der Bierbrauerei zu füttern: Malz und Bierhefe. Ähnlich, wie die Japanischen Produzenten (Koberinder), massiert auch Sepp seine Tiere täglich mit Bierprodukten um die Durchblutung der Muskeln zu fördern.
Sollte die Sendung Ihnen Lust gemacht haben, Sepps Produkte zu probieren, haben Sie Glück: denn auch die Salamikugeln in dieser Box sind mit dem Fleisch der Kabier hergestellt. Sie sind sehr zart und von aussen mit Pfeffer bestäubt. Auch wenn der Geruch etwas überrascht, ist der Geschmack im Mund sensationell!
Appenzeller Zibölleli
Appenzeller-Line, 9064 Hundwil
Verena Fiechter hat die Appenzeller Line geschaffen, eine Produktserie, die ihre Produkte und die anderer Produzenten vereint. Ihr Geschäft, welches sich auf der Hauptstrasse Richtung Appenzell befindet, beinhaltet kulinarische Spezialitäten.
So zum Beispiel die Zibölleli. Die Minzbonbons werden schon von drei Generationen nach immer demselben Rezept und mit denselben Zutaten hergestellt. Ihr Name bedeutet eigentlich „kleine Zwiebel“.
Die Maschinen, die für die zwei Arbeitsdurchgänge verwendet werden, sind mehr als 100 Jahre alt. In einem ersten Schritt werden aus der ausgewallten Masse kleine Stücke geschnitten. Eine zweite Maschine gibt ihnen dann ihre runde Form und einen Zuckerüberzug.
Bio Apfelminze Schokolade
Hof Baldenwil, 9112 Schachen b. Herisau
Die Stiftung Tosam betreut mehrere Ateliers in der Ostschweiz. Das untypischste ist sicherlich der Hof in Baldenwil, in der Nähe von Herisau. Der Landwirtschaftsbetrieb bewirtschaftet etwa 10 Hektar und ein 300 Jahre altes Gebäude.
Der nach Bio-Standard betriebene Hof gibt etwa zehn Menschen mit einer psychischen Belastung Arbeit. Kräuter und aromatische Pflanzen nehmen etwa einen Hektar der Fläche ein und sind in vielen der vom Hof hergestellten und verkauften Produkte zu finden.
Die ausgebildete Süsswarenhändlerin, Silvia Nigg, kreiert mit ihrem Team genüssliche und aussergewöhnliche Schokoladen. Ihre erfolgreichste Kreation ist Apfelminze. Sie besticht mit ihrem ausserordentlich aromatischen Geschmack und mit einer Note grüner Apfel. Auch wenn Sie die britische Version der Minz-Schokoladen nicht mögen, werden Sie diese Kreation dennoch geniessen!