{"id":19705,"date":"2017-10-25T16:49:31","date_gmt":"2017-10-25T14:49:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.helvetibox.ch\/?p=19705\/"},"modified":"2026-03-03T20:48:20","modified_gmt":"2026-03-03T19:48:20","slug":"rezepte-mit-verjus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.helvetibox.ch\/de\/rezepte-mit-verjus\/","title":{"rendered":"Rezepte mit Verjus"},"content":{"rendered":"
\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t
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Verjus<\/strong> l\u00e4sst sich anstelle von Essig, Zitronensaft und Kochwein verwenden. Sie k\u00f6nnen zum Beispiel ein wenig in Ihr Risotto tr\u00e4ufeln, in die Salatsauce, in die Trutenbrustmarinade, Gem\u00fcse darin anbraten, oder ein wenig im Dessert, anstelle von Zitronensaft verwenden. Das gastronomische Restaurant Eisblume in Worb<\/a> (BE) - 17 Punkte im Gault Millau - bezieht ihren Verjus<\/strong> bei ValNature<\/a>. Es verkauft auch ein Kochbuch mit Verjusrezepten. Wir stellen Ihnen nun drei Rezepte aus diesem Buch vor: die \u201eVerjusette<\/strong>\u201c, die eine Vinaigrette ersetzt, eine Verjuscr\u00e8me <\/strong>und eine Verjus-Pie<\/strong>. Dann m\u00f6chten wir Ihnen aber noch, passend zur Saison, ein mittelalterliches Rezept mit K\u00fcrbis und Verjus<\/strong> vorstellen.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Rezept Verjus Pie<\/h2>\n

F\u00fcr eine Springform von ca. 20 cm Durchmesser<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

1. Zuckerteig<\/h3>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Zutaten<\/strong><\/p>\n

190 g Mehl ; 90 g Butter ; 60 g Puderzucker ; 40 g gemahlene Mandeln ; 1 Ei ; 1 Prise Salz<\/p>\n

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Zubereitung<\/strong><\/h3>\n

Alle Zutaten mischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 30 Minuten im K\u00fchlschrank ruhen lassen. Danach flach ausrollen und in eine Form legen, die am Boden mit einem Backpapier belegt, am Rand gefettet und bemehlt ist. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit Backpapier auslegen, mit getrockneten H\u00fclsenfr\u00fcchten beschweren und w\u00e4hrend 10 \u2013 15 Minuten bei 180\u00b0C blind goldbraun backen. Ausk\u00fchlen lassen und die H\u00fclsenfr\u00fcchte und das Backpapier entfernen.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

2.\u00a0Verjus-F\u00fcllung<\/h3>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Zutaten<\/strong><\/p>\n

1,5 dl Wasser ; 2,5 dl Verjus ; 120 g Zucker ; 3 EL Maizena ; 3 Eigelb ; 30 g Butter , 1 Prise Salz<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Zubereitung<\/strong><\/h3>\n

Alle Zutaten in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verr\u00fchren. Unter st\u00e4ndigem R\u00fchren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten weiter\u00fchren. Nun die Cr\u00e8me durch ein Sieb in eine Sch\u00fcssel giessen, etwas ausk\u00fchlen lassen und auf dem Teigboden verteilen. Ganz ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

3. Meringage<\/h3>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Zutaten<\/strong><\/p>\n

2 Eiweiss ; 1 Prise Salz ; 100 g Zucker<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Zubereitung<\/strong><\/h3>\n

Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und den Zucker unter R\u00fchren einrieseln lassen. In einem Dressierbeutel abf\u00fcllen und sofort auf den abgek\u00fchlten Verjus-Pie dressieren. Mit einem Bunsenbrenner die Spitzen leicht abfl\u00e4mmen oder im vorgeheizten Backofen auf der obersten Rille, am besten mit Grill, kurz br\u00e4unen lassen.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Rezept Verjusette<\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Zutaten<\/strong><\/p>\n

2 Schalotten; 40 g Verjus; 40 g Apfelbalsamiko; 4 EL Raps\u00f6l; \u00bd TL Zucker; 1 TL Senfk\u00f6rner<\/p>\n

 <\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Die Schalotten fein hacken und dann mit den \u00fcbrigen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Rezept\u00a0Verjuscr\u00e8me<\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Zutaten<\/strong><\/p>\n

1 dl Verjus; 2 dl Apfelsaft; 20 g Ma\u00efzena; 25 g Zucker; Saft einer Limettte; 1 dl Vollrahm<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Das Ma\u00efzena im Verjus aufl\u00f6sen. Den Apfelsaft mit dem Zucker und Limettensaft zum Kochen bringen. Das Ma\u00efzena mit einem Schneebesen unterr\u00fchren und alles auf kleiner Flamme 2 Minuten kochen lassen. Mit Folie abdecken (die Folie sollte die Cr\u00e8me direkt ber\u00fchren) und im K\u00fchlschrank abk\u00fchlen lassen. Den Vollrahm steif schlagen und vorsichtig unter die kalte Verjuscr\u00e8me heben.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Rezept\u00a0K\u00fcrbiscr\u00e8me mit Verjus<\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Zutaten<\/strong><\/p>\n

2 kg K\u00fcrbis; 1 feingehackte Zwiebel; 40 cl Gem\u00fcsebr\u00fche; 2 EL Verjus; 2 EL Sbrinz; 2 Eigelb; 4 Safranf\u00e4den; 1\/3 TL Gew\u00fcrze* (Im Mixer vermengen: 1\/3 Ingwer in Puderform - 1\/3 Zimt - 1\/3 Lorbeerbl\u00e4tter et 4 Gew\u00fcrznelken)<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Zubereitung<\/strong><\/p>\n

Den K\u00fcrbis sch\u00e4len, in St\u00fccke schneiden und zusammen mit der Zwiebel in 1l Salzwasser kochen, bis er weich ist. Abtropfen lassen und mixen. Gem\u00fcsebr\u00fche und Verjus hinzuf\u00fcgen und aufkochen. Mit Safran einf\u00e4rben. Eier mit Sbrinz aufschlagen. Dann den Topf mit dem K\u00fcrbis vom Feuer nehmen und die geschlagenen Eier unter R\u00fchren hinzuf\u00fcgen. Noch etwas auf leichter Hitze stehen lassen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Mit den Gew\u00fcrzen bestreuen und dann servieren.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

Kochbuch \u00abVerjus, eine Renaissance \u2014 Rezepte, Geschichte, Leidenschaft\u00bb.<\/h3>\n
\n

Das Buch vermittelt mehr als Kochen. Experimentierlust, Liebe zum Handwerk und Phantasie schwingen ebenfalls die Kelle. Und alles rund um die Wiederentdeckung des traditionellen W\u00fcrz- und Heilmittels Verjus.<\/p>\n

Das Buch kann\u00a0hier<\/a>\u00a0bestellt werden.<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div>

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