HelvetiBox n°13 – Regionale Produkte aus Freiburg

HelvetiBox N°13 – Freiburg – In dieser Woche herrscht im Kanton Fribourg helle Aufregung: es ist Kilbi! Dieses traditionelle Freiburger Fest entstand aus dem Erntedankfest, an welchem den Göttern für alles gedankt wurde, was die Natur im Laufe des Jahres hervorgebracht hatte, und an dem die Ernte gesegnet wurde. Heute hat die Kilbi ihren religiösen Charakter verloren und ist zum Volksfest mit kulinarischen Höhepunkten geworden. Das Festmahl dauert sechs Stunden oder mehr: Cuchaule (Freiburger Safranbrot), Kilbi-Senf, Bouillon, Chämischinken, Lammgigot mit Büschelibirnen, Bricelets, Meringues und Greyerzer Doppelrahm. Wenn Sie nach all dem noch vom Tisch aufstehen können, lädt eine Ländlerkapelle zum Tanz ein. Und weil doppelt besser hält, wiederholen die Freiburger das ganze Fest nach zwei Wochen noch einmal, beim „Recrotzon“, der Nach-Kilbi.

Mit dieser HelvetiBox erhalten Sie einen Einblick in die Köstlichkeiten dieses Festes. In der Broschüre sind die Produkte in der Reihenfolge erklärt, in der sie während der Kilbi auf den Tisch kommen: Cuchaule, Kilbi-Senf, Büschelibirnen, Anisbrötli, Croquets, Bretzeli (in Schokolade). Und wenn Sie das komplette Menu probieren möchten, kommen Sie doch einfach vom 25. bis 27. September in Plaffeien zum kantonalen Kilbifest vorbei.

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Image Wikimedia Commons Poulpy

Rezept Lammragout mit Rosinen und Büschelibirnen AOP

Das Lammragout mit Rosinen ist eines der Gerichte, die während der Kilbi in Freiburg gegessen werden. Traditionell isst man das Ragout mit Büschelibirnen als Beilage. Dazu gibt es Kartoffelstock. Neuere Rezepte raten davon ab das Fleisch zu marinieren. Doch genau...

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°13

in Zahlen

PRODUZENTEN

Kit cuchaule, Comme un chef, Semsales

Das Freiburger Safranbrot hat eine flachrunde Form. Mit Butter und Kilbi-Senf bestrichen, ist es die schönste Art das Kilbi-Festmahl zu  beginnen. Dank dem Kit von Thierry Grand, müssen Sie nur noch dem Rezept im Inneren folgen. Ein bisschen Wasser und ein Ei und Sie können Sich sicher sein ein wunderbares Safranbrot zu zaubern! Die Idee kam Thierry, da er seine Kreationen oft bis nach Kanada geschickt hat und sich um die Haltbarkeit Sorgen machte. Dank dem „kit cuchaule“ ist dieses Problem gelöst!

Kilbi-Senf, Pierrot, Fribourg

Der Kilbi-Senf ist ein Brotaufstrich mit Mehl, Senf, Weisswein, Biresaasa (vin cuit), Kandiszucker und exotischen Gewürzen wie Sternanis und Zimt. Dieses Produkt hat nicht viel mit dem zu tun, was man sonst als Senf kennt: da ist natürlich der bekannte pikante Senfgeschmack, der sich jedoch schnell mit Süssem und Gewürztem mischt und so den einzigartigen Geschmack dieser Spezialität kreiert. Der Kilbi-Senf ist sicherlich eines der überraschendsten Produkte an diesem Fest. Und am Kilbi-Senf spalten sich die Geister: die Einen leiben ihn, die anderen…nicht. Für die, die ihn lieben: Sie müssen ihn unbedingt als Aufstrich auf ein (gebuttertes) Stück Safranbrot probieren. Denn Safranbrot und Kilbi-Senf entfalten erst zusammen ihren ganzen Geschmack. Der Kilbi-Senf in dieser Box ist ein ganz besonderes Produkt, da der Schwiegervater des HelvetiBox-Gründers ihn selbst hergestellt hat. Als ausgebildeter Bäckermeister hat er an dessen Hochzeit alle Gäste mit seiner Kilbi-Senfkreation begeistert. P.S.: Das Haltbarkeitsdatum ist eher kurz datiert, in der Regel kann man den Kilbil-Senf zwischen 2 bis 6 Monate lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Büschelibirnen AOP, Schwaller’s, St. Antoni

Sie sind die perfekte Beilage zum Lammragout während des Kilbi-Festmahls: die Büschelibirnen. Die typischen Freiburger Birnen sind auch die ersten Schweizer Früchte mit einer AOP. Die Büschelibirnen (poire à botzi auf Französisch) sind nach dem Wort „botset“ aus dem Freiburger Patois benannt, das so viel wie „Büschel“ bedeutet. Denn die kleinen Birnen wachsen in Sträussen von bis zu 5 Früchten. Die Büschelibirne gehört traditionell zum Kilbi-Festmahl, auch, weil sie genau in dieser Zeit geerntet wird. Ihren einzigartigen Geschmack entfalten die kleinen Birnen aber erst, wenn man sie zubereitet. Das karamellartige Aroma passt hervorragend zu den Hauptgerichten während des Festmahls (Ragout- und Wildgerichte) und zu den Desserts. Nur etwa zwanzig Landwirte bauen die Frucht in der Region an, und nur zwei packen die Birnen in gezuckertem Wasser ab. So auch die Familie Schwaller in St. Antoni, im Senseland, der deutschsprachigen Region des Kantons.

Pains d’anis, Saudan, Fribourg

Die Anisbröötleni (Anisbrötli) sind Teil der „délices de la Bénichon“, wie die französischsprachigen Freiburger sagen. Sie werden zum Ende des Festmahls mit dem Kaffee serviert. Es handelt sich dabei um Biskuits, die mit Anis hergestellt werden. Zwar werden solche Gebäcke in vielen Regionen der Schweiz gemacht, doch die Freiburger Variante hat zwei Besonderheiten: sie werden mit Fetten (Butter und/oder Rahm) und Treibmitteln gebacken. So sind die Freiburger Anisbrötli um einiges leichter und nicht so hart wie die meisten der Schweizer Gebäcke dieser Art. Die Bäckerei von Gérald und Margrit Saudan in der Freiburger Peripherie setzt alles auf die Qualität und die Regionalität ihrer Produkte, wie eine Vielzahl an gewonnenen Preisen belegt.

Croquets, Dubey + Grandjean, Romont

Die Croquets (Guetzli mit Hagelzucker) vervollständigen die „délices de la Bénichon“ und werden, wie die Anisbrötli, zum Kaffee serviert. Sie bestehen aus Weizenmehl, Eiern, Rahm und/oder Butter und Zucker. Teilweise wird auch Zitronenaroma hinzugefügt, wie auch in diesem Fall, den Croquets der Bäckerei Dubey + Grandjean in Romont. Für ihre Croquet-Kreation haben sie eine Bronzemedaille der Swiss Backery Trophy gewonnen. Die Familienbäckerei besteht seit 1951 im Herzen der Hauptstadt des Glanebezirks, auf einem Hügel und bietet so eine fantastische Aussicht auf die Region und die Alpen. Diesem schönen Fleck Erde sollten Sie unbedingt einmal einen Besuch abstatten!

Chocolats à l’ancienne « Lait-Bricelet », Villars, Fribourg

Um das Kilbi-Mahl abzuschliessen gehören Bretzeli, neben Anisbrötli und Croquets, einfach dazu. Dieses feine Gebäck lässt sich leider nur schwer mit der Post transportieren. Zum Glück stellt Villars Maître Chocolatier, die seit 1901 in der Stadt Freiburg produzieren, eine Schokolade mit Bretzelisplittern her. Was will man mehr? Der Chocolatier hat gerade erst sein Sortiment überarbeitet und bietet nun auch verschiedene Abstufungen von Schokoladentafeln an: von weisser bis zu 72%iger schwarzer Schokolade.

chocolat-villars-HelvetiBox-tablettes

Standort der Produzenten

Comme un chef

Pierrot

Schwaller's

Saudan

Dubey + Grandjean

Villars