HelvetiBox N°29 – Regionale Produkte aus dem Tessin
Lassen Sie uns das neue Jahr auf Feinschmeckerart beginnen: im Kanton Tessin. Es ist der einzige Kanton, der komplett auf der Südseite der Alpen liegt. Mit seinen südlichen Nachbarn teilt das Tessin nicht nur die Sprache, sondern auch eine Küche. Nehmen wir das Risotto beispielsweise: Ein durchschnittlicher Tessiner nimmt dieses Gericht etwa zwei Mal die Woche zu sich. Doch erst seit etwa 20 Jahren können die Tessiner bei der Zubereitung des Risottos auf einen „Nostrano“ (lokalen) Reis zurückgreifen. Die „Mostarda“ (Senffrucht) hingegen hat ihren Erfolg in Norditalien einem Tessiner Unternehmen zu verdanken.
Der Boom traditioneller Produkte lässt viele Produzenten von Tessiner Spezialitäten zuversichtlich in die Zukunft blicken. So investieren Gazzose-Produzenten in eine kostspielige, aber nötige, Modernisierung ihrer Produktionsanlagen. Das Farina Bóna, ein Mehl aus geröstetem Mais, hat aus seinen Aschen auferstehen können. Der Lehrer Ilario Garbani hat es im Rahmen eines Forschungsprojekts bekannt gemacht. Paul Forni war unter den Ersten, die dem Scharm dieses Mehls verfallen sind. Er nutzt es zur Herstellung seiner Biscotti!
Überraschender ist das neue Vorzeigeprodukt des Tessins: Pfeffer. Familie Matasci produziert im Maggiatal den Pfeffer, den man in den meisten Tessiner Haushalten findet. Im Tessin gibt es traditionell viel sortenreinen Honig. Sie werden sehen, dass es nur eine kleine Menge dieses Honigs braucht, um Sie nach diesen Bonbons verrückt zu machen.
PRODUKTE
Die HelvetiBox N°29
in Zahlen
PRODUZENTEN
Biscotti Farina Bóna
Swiss Cookies Paul Forni, 6702 Claro
Nach einer Ausbildung zum Mechaniker und 15 Jahren Erfahrung als Hotelier hätte bestimmt niemand gedacht, dass Paul Forni Gebäck produzieren wird. Für seine Gäste kaufte er immer Gebäck für die Teezeit in einer Bäckerei. Als diese 1999 dichtmachte, beschloss er das Gebäck selbst zu produzieren. Die Vermarktung begann einige Jahre später.
2007 entdeckte er das Farina Bóna. Das Mehl aus geröstetem Mais ist ein traditionelles Produkt aus dem Onsernonetal und Teil des Kulinarischen Erbes der Schweiz, sowie Slow Food Presidi (das Mehl gab es in der HelvetiBox November 2014). Doch die Verwendung des Mehls beim Backen ist nicht einfach. Paul Forni benötigte mehrere Tests bevor er das Rezept für sein leckeres Gebäck entdeckte. Seit 2006 beschäftigt er in seinem Team Menschen mit Handicap der Stiftung Diamente.
Pepe Valle Maggia
Punto Verde, 6676 Bignasco
Pfeffer aus der Schweiz? Der „pepe aromatizzato in Valle Maggia“ (im Maggiatal aromatisierter Pfeffer) ist zu dem Kult-Gewürz aus dem Tessin geworden. Er wird nach einem von Virgilio Matasci vor 40 Jahren erfundenen, geheimen Rezept mit gehackten schwarzen Pfefferkörnern, Weisswein, Grappa von der Americanotraube und Gewürzen produziert.
Mit dem handwerklichen Geschick der Familie Matasci in Bignasco hergestellt, ist dieser aromatisierte Pfeffer die ideale Würze für Fleisch, Fisch oder einen Salat und kann auch fruchtig-süssen Speisen einen pikanten Kick verleihen. Nur mitkochen soll man ihn nicht, sagt Virgilio Matasci, sondern erst nach dem Kochen aufs Gericht geben. Schliesslich wäre es jammerschade, wenn das besondere Aroma verloren ginge.
Im Internet finden Sie eine Fülle an verlockenden Gerichten mit diesem Pfeffer. Und, das Gewürz hat sich längst zum Geheimtipp der Spitzenköche und –gastronomen gemausert. Es ist also möglich, dass dieser Pfeffer auch schon bald Ihrer geliebten Pfeffermühle Konkurrenz machen wird! Sobald die Verpackung einmal geöffnet ist, sollte man den Pfeffer im Kühlschrank aufbewahren..
Gazzosa Fizzy al Moscato
Fizzy, 6744 Personico
Gazzosa (kohlensäurehaltige Limonade) wird im Tessin schon seit dem 19. Jahrhundert produziert. Die natürliche Gärung von aromatisierten Sirops war in vielen Haushalten zu festlichen Ereignissen gang und gäbe. Früher fand man sogar in jeder Stadt einen Limonadeproduzenten. Doch mit der Einführung von industriell produzierten Getränken sind diese immer weniger geworden. Heute kann man die Gazzosa-Produzenten an einer Hand abzählen.
2009 übernahm der Tessiner Apotheker Luca Bianda die 1890 gegründete Fabrik im Leventinental (welches zum Gotthard führt). Er liess die Produktion modernisieren und lanciert die Marke „Fizzy“. Fizzy unterscheidet sich von anderen Limonaden durch die Verwendung des Quellwassers vom „Pont da Picol“, das auf 1000 Höhenmetern im Nadrotal gewonnen wird. Zudem ist sie die einzige Gazzosa, die nur natürliche Aromen und Farbstoffe beinhaltet. Die bekannteste Sorte ist die Zitronenlimonade, doch wir haben für Sie die Sorte „Moscato“ mit dem raffinierten Aroma von Muskattraumen ausgewählt. Am besten kühl und mit geschlossenen Augen geniessen. Stellen Sie sich vor, auf der schattigen Terrasse eines Tessiner Grotto zu stehen!
Riso Nostrano Ticinese
Terreni Alla Maggia, 6612 Ascona
Mit nur 198 Metern über Meer ist das Maggia-Delta bei Ascona und Locarno das tiefst gelegene Gebiet der Schweiz. In diesem sandigen Schwemmland am Lago Maggiore besteht seit 1997 das erste Schweizer Reisfeld. Nach einer Testphase mit verschiedenen Reissporten, hat sich die Sorte „Loto“ durchgesetzt. In der Regel wird der Reis im Oktober geerntet, also 150 Tage nach der Saat und damit, aufgrund der klimatischen Bedingungen im Tessin, um einiges früher als andere Risottoarten. Der Reisanbau macht nun schon einen grossen Teil der 150 Hektar aus, die das Agrarunternehmen Terreni Alla Maggia bewirtschaften. Sobald die Körner einen Wassergehalt von 25% haben, werden sie von der Pflanze getrennt. Nach der Trocknung werden die Reiskörner aus der feinen Schale gepellt und zu parboiled Reis verarbeitet. Letztlich werden sie in der Reismühle von Taverne, einem nahegelegenen Dorf, raffiniert.
Caramele con Miele di Robinia
Braghetta, 6513 Monte Carasso
Die sortenreine Honigproduktion hat, ausser im Tessin, in der Schweiz keine lange Tradition. Die 500 eingetragenen Imker ernten hauptsächlich Kastanien, Linden und Akazienhonig. Akazienhonig ist der wichtigste Frühlingshonig im Tessin. Der Honig, der von der falschen Akazie stammt, wird europaweit als Akazienhonig bezeichnet und gehandelt. Korrekt wäre jedoch eigentlich die Bezeichnung „Robinenhonig“. So nennt Mauro Braghetta seinen Honig richtigerweise „Miele di robinia“. Diesen Honig setzt er zur Produktion von 10 verschiedenen Bonbonsorten ein. Sie haben nun die Möglichkeit eine der folgenden Sorten zu probieren: Mandarine, Erdbeere, Himbeere oder Heidelbeere. Eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind hervorragend!
Mostarda Purée Feige
Sandro Vanini, 6802 Rivera
Das 1960 gegründete Unternehmen Sandro Vanini SA ist bekannt für seine kandierten Kastanien und die Mostarda. Bei der Mostarda handelt es sich um eine Spezialität aus Norditalien. Es sind in senfhaltige, ätherische Öle eingelegte und dadurch pikante Früchte. Die Tradition kommt aus der Renaissance, damals noch mit dem Ziel die Früchte zu konservieren.
Bei Sandro Vanini stellt man aus diesen Früchten Pürees her. So kann man sie noch besser in der Küche verwenden. Der Bestseller ist Feigenpüree und passt hervorragend zu Käse (z.B. Folienkartoffeln und Käseplatten), kaltem Fleisch (z.B. in einem Schinkensandwich), Raclette (auf dem Käse), Fondue Chinoise (als Sauce), ist köstlich in Salatdressings (als Alternative zu Senf) und unzähligen weiteren warmen oder kalten Speisen.
