Après une formation de mécanicien et une expérience de 15 ans en tant qu’hôtelier, rien ne prédestinait Paul Forni à consacrer sa vie aux biscuits. Il se contentait d’en acheter pour les servir à ses hôtes à l’heure du thé. Lorsque la boulangerie ferma en 1999, il décide de les produire lui-même. La commercialisation des biscuits ne commence que quelques années plus tard.

En 2007, lorsque Paul découvre la Farina Bóna, c’est le coup de foudre. Il s’agit de farine de maïs toasté, un produit traditionnel de la vallée d’Onsernone, inscrit au patrimoine culinaire suisse et comme Présidium Slow Food (elle était à découvrir dans l’HelvetiBox de novembre 2014). Pourtant, son utilisation dans la boulangerie n’est pas facile, il a fallu à Paul Forni plusieurs tests avant de parvenir à créer ces délicieux biscuits. Depuis 2006, il intègre à son équipe des personnes en situation de handicap de la fondation Diamante.

Du poivre de Suisse ? Le « pepe aromatizzato in Valle Maggia » (poivre aromatisé dans la vallée Maggia) est devenu un produit culte du Tessin. Produit selon une recette secrète de Virgilio Matasci inventée il y a plus de 40 ans, il se compose de grains de poivre noir hachés, de vin blanc, de grappa issue du cépage Americano et de diverses épices. Confectionné artisanalement avec l’aide de sa famille à Bignasco, ce poivre aromatisé est idéal pour assaisonner viandes, poissons, salades, riz, pâtes, légumes, fromages.

Virgilio conseille de l’utiliser seulement après la cuisson, car ce serait dommage que les arômes soient perdus. Vous trouverez sur internet une foule d’alléchantes recettes à réaliser avec ce poivre. En effet, ce poivre est devenu l’ingrédient secret des grands chefs et gastronomes. Il risque d’ailleurs bien de remplacer votre bon vieux moulin sur votre table à manger ! Par contre, une fois ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur.

A 198 mètres au-dessus du niveau de la mer, le delta de la Maggia, entre Ascona et Locarno, est le point le plus bas de Suisse. C’est dans cette zone alluviale sableuse du Lac Majeur que la première rizière du pays a été créée en 1997. Après une phase de test, c’est la variété de riz « loto » qui a décroché le pompon. Sa récolte intervient en octobre, soit 150 jours après le semis, plus courte que les autres variétés à risotto et donc plus adaptée au climat tessinois. Désormais, la culture du riz occupe la majeure partie des 150 hectares de surface de l’entreprise agricole Terreni Alla Maggia. Lorsque les grains atteignent un taux d’humidité de 25%, le riz est battu. Une fois séchés, les grains sont débarrassés de la fine enveloppe, appelée balle, qui les recouvre et transformés en riz semi-brut. Ensuite, ils sont raffinés dans le moulin à riz de Taverne, un village proche, pour sortir prêt à sublimer votre risotto.

En Suisse, il n’y a guère qu’au Tessin où la culture des miels monofloraux jouit d’une longue tradition. Les 500 apiculteurs recensés récoltent principalement du miel de châtaignier, tilleul et acacia. Le miel d’acacia est le miel de printemps le plus important au Tessin. Le miel provenant des faux acacias est désigné et commercialisé dans toute l’Europe en tant que miel d’acacia. Il serait néanmoins plus correct de le désigner par « miel de robinier ». C’est le cas de Mauro Braghetta qui le nomme à juste titre « Miele di robinia ». Avec son miel, Mauro fait produire artisanalement dix variétés de bonbons. Comme la quantité commandée était trop importante, vous découvrirez une des quatre variétés suivantes : mandarine, fraise, framboise ou myrtille. Ils ont tous en commun d’être excellentissimes !

La société Sandro Vanini SA, fondée en 1960, est connue pour ses marrons glacés et la Mostarda. Il s’agit d’une spécialité du nord de l’Italie de fruits confits, piquants, grâce à la présence d’huile essentielle de moutarde. La tradition remonterait à la Renaissance et avec comme principale but de conserver les fruits.

Chez Sandro Vanini, on a eu l’idée d’en faire une purée. Ainsi, elle s’utilise encore plus facilement en cuisine. La variété la plus vendue est celle à la figue. Elle accompagne le fromage (comme les pommes de terre au fromage ou d’autres plats au fromage), les viandes froides (dans un sandwich au jambon par exemple), la raclette (par-dessus le fromage), la fondue chinoise (comme sauce), s’utilise comme condiment pour salades (à la place de la moutarde), ainsi que dans de nombreux autres plats froids et chauds.