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HelvetiBox n°3 – Produits du terroir du Tessin

Ce mois-ci, nous sommes partis à la découverte du canton du Tessin ! Seul canton suisse entièrement situé au sud des Alpes, son terroir est fortement influencé par l’Italie toute proche. Toutefois, le Tessin sait cultiver ses propres spécificités, comme la variété de maïs à polenta « Rosso del Ticino ». Outre le maïs et ses dérivés, le canton est la patrie des châtaignes. Introduite dans la région par les Romains, son fruit fut longtemps la base de l’alimentation et une importante ressource économique. Surnommée l’arbre à pain, elle permettait la survie des montagnards pendant l’hiver.

Vous l’aurez compris, notre sélection de sept produits provenant de six producteurs tessinois fait la part belle à la châtaigne et au maïs. Si certains produits ne vous demanderont aucun effort, d’autres feront appel à vos talents derrière les fourneaux ! Vous trouverez également la recette de la torta di pane (gâteau au pain) : la spécialité tessinoise par excellence. Traditionnellement, on la sert lors des fêtes de famille et des fêtes populaires et il y a autant de versions que de familles tessinoises.

Nous vous souhaitons une bonne balade à la découverte des saveurs gourmandes et insolites du plus méditerranéen des cantons suisses.

Image Wikimedia Commons
Image Wikimedia Commons Poulpy

Recette Torta di Pane

Torta di Pane – la spécialité tessinoise par excellence La Torta di Pane est une tourte à base de vieux pain. Répertoriée par le patrimoine culinaire suisse, elle est servie lors des fêtes de famille et des fêtes populaires. Cette recette n’est qu’une version parmi...

Recettes à la Farina Bona

Recueil des recettes à la Farina Bona Surprenez vos amis à l’aide de notre sélection de six recettes à la Farina Bona. LaFarina Bona est une farine de maïs toasté produite à partir du maïs « Ticino ». C’est une tradition de la Vallée Onsernone, au Tessin. La farine de...

PRODUITS

HelvetiBox n°3

en chiffres

PRODUCTEURS

En novembre, HelvetiBox est partie à la découverte des produits du terroir du Tessin. Découvrez la sélection des sept produits gourmands et insolites !

#1 – Salsa Ticino Rustica, Orticola Bassi, Sant’Antonino

Vous êtes pressé ? Cette sauce tomate prête à l’emploi saura accompagner parfaitement vos pâtes. Sa particularité ? Tous les ingrédients proviennent du Tessin, à l’exception de l’huile d’olive et du poivre. L’idée d’une sauce tomate 100% tessinoise émane de Marco Bassi qui la mise en œuvre en 2011. La production de tomates et des sauces est totalement intégrée. Les tomates sont récoltées automatiquement par une « moissonneuse à tomates » et transportées directement à l’usine.

#2 – Marmellata di castagne, Nicoletta Zacchi, Lodrino

Nicoletta est tenancière d’une « osteria ». Toutefois, elle ne se contente pas de ravir les palais de ses clients. Elle produit cette confiture de châtaigne depuis plus de 35 ans. Autant dire que la recette est au point ! Cette magnifique confiture est à déguster sur du pain, des crêpes, mélangée à du yogourt nature, pour vos gâteaux aux pommes, verrines, ou pourquoi pas un tiramisu automnal. Une fois ouverte, elle se conserve au frigo pendant 4 semaines.

#3 – Miele di castagno Bio, Fausto Taminelli, Camorino

Le miel de châtaignier est le miel typique du Tessin. Il possède une note aromatique et olfactive corsée. Chez les Taminelli, l’apiculture est une histoire de famille. Fausto nous raconte que les premières ruches ont été posées en 1915, date à laquelle son grand-père, conducteur de locomotive au Gothard, s’y est intéressé. Dès lors, de père en fils, et prochainement de père en fille, cette passion se transmet. Depuis 2009, le miel est certifié bio. Cet été, ils ont déposé des ruches sur un alpage à 2000m d’altitude afin de récolter le miel de roses des Alpes. La qualité était excellente, mais avec une production de 10kg, il faudra attendre un été plus clément pour qu’on puisse vous en proposer !

miel-alpes-Tessin

#4 – Polenta “Rosso del Ticino”, Paolo Basseti, Pianezzo

Le maïs « Rosso del Ticino » (rouge-tessinois) est une vieille variété locale du canton du Tessin conservée par l’association Pro Specie Rara. La semence a été récupérée par cette dernière dans les années 70-80 auprès de personnes âgées qui cultivaient encore cette variété pour leur propre utilisation. Vu ses excellentes caractéristiques qualitatives, il a été décidé de réintroduire dès 2002 cette vieille variété de maïs pour la production de farine de polenta. C’est Paolo, ingénieur agronome de formation, qui se charge de le transformer en mouture à polenta, alors que le maïs est récolté par les agriculteurs de l’entreprise agricole Terreni alla Maggia à Ascona.

Si vous ne connaissez que la version prête en 10 minutes, vous serez assurément surpris ! Elle a du corps et un goût beaucoup plus présent. Remarquez la présence de rouge dans le mélange, il s’agit tout simplement de l’enveloppe du grain. Les instructions pour l’apprêter se trouvent sur l’emballage. Elle accompagnera à merveille un ragoût.

La RTS, dans le cadre de l’émission “Descente en cuisine“, s’est rendu chez Paolo Basseti. Avancez jusqu’à la onzième minute pour découvrir ses explications et voir la fabrication de votre produit en image !

#5 – Maïs Bio pour pop-corn, Paolo Basseti, Pianezzo

Il arrive parfois que Paolo refreine son ardeur de meunier. Ainsi, le sort de ces grains de maïs bio est entre vos mains ! Pour votre prochaine soirée télé, il suffit de mettre une cuillère à soupe d’huile dans une poêle et de la faire chauffer pour atteindre les 180°. L’utilisation d’un couvercle est conseillée  🙂 .

Essayez également la version caramélisée. Préparez vos pop-corn normalement (75g pour 2 personnes), puis faites caraméliser 100g de sucre avec 2 c. à soupe de jus de citron. Versez le mélange sur les pop-corn, laissez refroidir, installez-vous sur le canapé et dégustez !

#6 – Farina Bóna, Ilario Garbani, Vergeletto

Qu’est-ce que ça donne lorsque l’on moud des pop-corn ? De la Farina Bóna ! Il ne s’agit ni d’une plaisanterie, ni d’une nouvelle lubie. Au contraire, la farine de maïs toasté est un produit traditionnel de la vallée d’Onsernone (qui fera peut-être bientôt partie du parc national du Locarnese), ce produit est répertorié au patrimoine culinaire suisse et dispose du label « Slow Food ».

La traduction de Farina Bóna donne « bonne farine » en français. Elle constituait autrefois la nourriture quotidienne des habitants de la vallée. Suite au changement des habitudes alimentaires, elle a vu sa production s’arrêter dans les années 1960. Son renouveau se doit à Ilario, instituteur dans une école privée, qui s’est lancé avec des élèves à la redécouverte du procédé de fabrication original. Désormais, elle est produite en partie dans le moulin historique de Loco, ainsi que de manière plus industrielle.

La Farina Bóna s’utilise comme de la farine de blé. De très nombreuses recettes à base de cette farine sont disponibles. Nous en avons sélectionnées six pour vous (voir ici pour les six recettes). Par contre, on vous déconseille les recettes proposées sur l’emballage !

Si vous désirez en savoir plus, consultez cet article de l’Aide Suisse aux Montagnards.

moulin

#7 – Amaretti bianchi, Savaris, Gerra Piano

Le café est bon seulement avec Giotto ? Faux ! Ces amaretti bianchi accompagneront eux aussi à merveille votre expresso. Si l’amaretti est un biscuit d’origine italienne, sa variante blanche est produite principalement au Tessin et dans le nord de l’Italie. Ils sont légèrement amers, très friables à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Leur forme irrégulière diffère de ceux que l’on connaît généralement. Ils sont composés d’amandes, de sucre, de blanc d’œufs et éventuellement de noisettes.

Cette spécialité est présente dans toutes les « Pasticceria » tessinoises. Ceux-ci proviennent de la boulangerie des frères Savaris, qui existe depuis 60 ans. Leurs produits sont distribués à travers tout le Tessin.

Carte des producteurs

Fausto Taminelli

Nicoletta

Paolo Basseti

Ilario Garbani

Savaris

Orticola Bassi