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Recettes Cuisine de chez nous

Mousse au verjus

Ingrédients

1,5 dl de verjus

75 gr de sucre

1 portion d’agar-agar ou de gélatine

½ bâton de vanille (que les grains)

4 dl de crème

Préparation

  1. Verser le verjus, l’agar-agar et la vanille dans une casserole et mijoter durant 5 minutes à feu doux en remuant constamment.
  2. Verser dans un bol et laisser refroidir. Battre la crème.
  3. Dès que le verjus commence à figer, incorporer doucement la crème fouettée.
  4. Laisser reposer 4 heures (min.) au réfrigérateur.

 

Remarque : si vous utilisez de la gélatine au lieu d’agar-agar, procédez comme pour le sorbet au verjus. L’agar-agar perd sa propriété liante au bout de 24 heures.

Astuce : Il est impératif de surveiller le refroidissement du verjus afin de détecter le moment où il commence à figer. Sinon, il va coaguler et le mélange avec la crème ne sera plus possible.

Sorbet au verjus

Ingrédients

225 ml de verjus

190 gr de sucre

le jus d’½ citron

330 ml d’eau

3 blancs d’œufs

 

Préparation

  1. Dans une casserole, verser le verjus, l’eau, le sucre et le jus de citron et cuire. Retirer du feu.
  2. Monter les blancs en neige (ferme) et les incorporer au verjus.
  3. Bien mélanger. Verser la masse dans la sorbetière et laisser prendre.

Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la masse dans un bol en métal, mettez-le au congélateur et remuez toutes les 30 minutes jusqu’à ce que le sorbet présente une masse lisse et régulière. Il faut compter 3 ou 4 heures de congélation.

 

Risotto au merlot

Ingrédients

1 cc de beurre

250 gr de riz tessinois pour risotto

1 oignon finement haché

2 dl de merlot (rouge)

8 dl de bouillon de viande

1 branche de romarin

25 gr de fromage râpé

 

Préparation

Faire fondre le beurre dans la casserole et faire brièvement revenir l’oignon. Ajouter le riz et faire revenir jusqu’à que le riz devienne translucide. Déglacer avec le merlot et laisser cuire. Ajouter le romarin. Puis, ajouter le bouillon en plusieurs fois. Laisser réduire. Quand le risotto est presque cuit, retirer le romarin et rectifier l’assaisonnement. Servir le fromage à côté.

Poêlée de « Pizokel » aux Légumes Verts et Chanterelles

Ingrédients

Pizokel 

300 gr  de farine à Pizochel

¾ de c. à café de sel

1 dl de lait

3 œufs

muscade

Garniture et finitions 

400 gr d’épinards

200 gr de haricots verts fins cuits

150 gr de petites chanterelles

200 gr de gros lardons fumés

100 gr de petite roquette

copeaux de Sbrinz

sauge ciselée

feuilles de sauge frites

1 dl de crème 35%

50 gr de beurre

sel, poivre du moulin

 

Préparation

Pizokel : Former une fontaine avec la farine. Y ajouter les œufs et l’assaisonnement. Travailler à la main en ajoutant le lait progressivement. La pâte doit être lisse, semi-liquide et très collante (év. compléter avec un peu d’eau). Laisser reposer une heure au frais.

Amener à ébullition une grande casserole d’eau salée. Disposer une cuillère de pâte sur votre planchette humide. A l’aide d’une spatule préalablement trempée dans l’eau, découper de fines lanières en les faisant tomber dans l’eau frémissante.

Lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bain d’eau froide. Egoutter ensuite les « Pizokel », ajouter un filet d’huile afin qu’ils ne se collent pas entre eux. On peut les conserver ainsi quelques jours au réfrigérateur.

Garniture et finitions : Faire revenir les feuilles d’épinards avec une noix de beurre, assaisonner. Poêler les petites chanterelles, réserver. Dans une grande poêle bien chaude, faire rôtir les lardons et les égoutter. Dans la même poêle, y faire sauter les « pizokel ». Démarrer avec un peu d’huile et terminer avec une noix de beurre frais afin d’avoir une belle coloration. Attention toutefois qu’ils ne soient pas trop secs ! Parsemer de sauge ciselée, déglacer avec un peu de crème et bien les enrober. Ajouter les chanterelles et les haricots verts cuits, rectifier l’assaisonnement. Au fond de chaque assiette, disposer un petit lit d’épinards. Répartir la poêlée de « Pizokel » harmonieusement. Terminer en parsemant de copeaux de Sbrinz, feuilles de roquette et feuilles de sauge frites.

Recette inspirée de celle de Stéphane Décotterd (voir ici l’original), chef du restaurant étoilé le Pont-de-Brent.

Glace aux caramels mous d’Alexandra

Ingrédients

350 gr de séré

2 dl de lait

150 gr de sucre glace

1.5 dl de crème entière

1 gousse de vanille

100 gr de caramels mous d’Alexandra

Préparation

  1. Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte. Laisser refroidir complètement et filtrer.
  2. Fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporer le séré en veillant à bien mélanger. Incorporer à la crème fouettée, bien mélanger.
  3. Mettre la masse à la sorbetière pendant 25 à 30 minutes.
  4. Hacher les caramels mous en minuscules dés (brunoise) et ajouter à la masse. Bien mélanger et placer au congélateur.

Vous trouverez d’autres recettes sur le site internet de la RTS, ici.

Image: Glace aux caramels mous d’Alexandra, crème double à Tutu et bricelet, conférence au vin rouge. [RTS]