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Recettes longeole

La longeole, ou longeôôôle en VO, est la saucisse patrimoniale des Genevois. Cette spécialité est peu connue en dehors du canton, peut-être en raison de sa singularité : un moelleux et une saveur anisée qui peuvent dérouter. Cette spécialité du bout du lac remonterait au XVIIe siècle et a ainsi pu obtenir une IGP (Indication Géographiquement Protégée). Toutefois, son cahier des charges laisse une marge de manœuvre au boucher et chacun peut y apporter sa touche personnelle.

André Vidonne, 52 ans d’expérience au compteur, surnommé le « pape de la longeole », ajoute notamment un chouïa de chasselas genevois. Outre des aromates, ail, muscade, coriandre, sel et poivre, ce sont principalement les graines de fenouil qui apportent le côté anisé qui fait toute la différence. A l’intérieur du boyau de porc se cache du porc, réparti pour un tiers chacun entre des bajoues, couennes et des parties maigres.

Environ 36 heures sont nécessaires pour transformer le tout en une véritable LonGEole IGP. Il vous faudra encore 2h30 à 3h pour la cuire dans de l’eau frémissante (si si !). A l’ère du fast-food, cette spécialité détonne assurément. Elle se conserve au frais 15 jours à 3 semaines. Si vous voulez la réserver pour une occasion ultérieure, il faudrait la cuire avant de la congeler.

 

Recette longeole

 

Cuisson

Température

Cuire la longeole environ 2h30-3h, dans un bouillon ou dans de l’eau frémissante (80°-85°).

Avant de la mettre à l’eau, la piquer un petit peu avec une fourchette pour faire sortir le gras.

Après 15 minutes de cuisson, certains changent l’eau (expérience faite, cela réduit les odeurs dans la cuisine !).

La sortir de l’eau, la couper en rondelles et déguster aussitôt (la peau ne se mange généralement pas).

 

Recette longeole en croûte

 

Cuire la longeole comme ci-dessus pendant 2h30, enlever la peau.

La sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Etaler de la pâte feuilletée et emmitoufler soigneusement la longeole. Fermer les bords et badigeonner la pâte avec du jaune d’œuf.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes, elle prendra de belles couleurs et vous régalera accompagnée d’une salade. Selon André Vidonne, cette recette atténue le goût de la longeole et plaît donc à tout le monde.

 

Plus d’informations sur le site de la Boucherie du Palais, André Vidonne.

D’autres recettes de longeole ? Essayez la version en tempura, déclinaison de fenouil à l’absinthe et safran de Benjamin Luzuy (page 2 du fichier).