HelvetiBox n°38 – Regionale Produkte aus dem Wallis
Diesen Monat bringen wir Sie ins Wallis, für einen Gourmetspaziergang entlang der Rhone. Dass dieser Kanton eines der reichsten Terroir des Landes besitzt, zeigt schon die Anzahl von AOP und IGP Produkten, die eine der grössten des Landes ist.
Roggen, der Star unter den Walliser Getreiden, ist bekannt als Zutat des berühmten Walliser Roggenbrots AOP. Gepaart mit Raclettekäse AOP, ergibt sich eine knusprige Spezialität. Aus Weinreben kann man nicht nur Wein machen. Die Traube ist grün, bevor sie reif ist, und aus ihrem sauren Saft lässt sich Verjus machen. Eigentlich sollten wir Ihnen ja keine Tommes per Post senden. Doch die Tomette d’Anniviers ist nicht das, was sie von aussen zu sein scheinen. Saxon ist die Wiege der Walliser Obstbäume. Doch nicht alle Aprikosen, die hier geerntet werden, werden zu Abricotine verarbeitet. Einige landen in den Händen einer kreativen, kochbegeisterten Frau. Schliesslich werden Sie überrascht sein von feinen Walliser “Bläschen” von beispielloser Ethik und dem delikaten Geschmack von Holunderbeeren.
PRODUKTE
Die HelvetiBox N°38
in Zahlen
PRODUZENTEN
Bulles de fruits Fleurs de sureau
Opaline, 1937 Orsières
Opaline ist die Frucht einer untypischen Begegnung. Und zwar der zwischen Sofia und Ludovic. Sofia ist Schweizerin. Sie hat in grossen Städten wie London und Chicago auf internationaler Ebene gearbeitet. Dann packte sie das Verlangen, zu etwas Natürlicherem, etwas, das ihren Wurzeln näherstand, zurückzukehren. Ludovic ist Belgier. Er hatte ein Sicherheitssystemunternehmen aufgebaut, in dem die Technologie Herr aller Dinge war. Auch er hatte Lust nach etwas, das echter war und der Natur näherkam. Aus diesem gemeinsamen Wunsch heraus entstand Opaline.
Opaline erzeugt Fruchtsäfte wie kein anderer. Hier wird das Obst von regional ansässigen Anbauern bezogen. Man folgt dem Rhythmus der Natur. Und dabei achtet man auf Qualität. Bei unserem ersten Besuch im Wallis haben wir Ihnen ihren Aprikosennektar vorgestellt. Dieses Mal haben Sie die Möglichkeit ihre neuste Kreation zu probieren, die sich „Bulle des fruits“ (Fruchtbläschen) nennt. Es handelt sich um einen natürlichen Durstlöscher. Natürliches Mineralwasser wird mit Apfelsaft und frisch gepressten Limetten vermischt, dann mit einer Holunderbeereninfusion verfeinert und zum Schluss wird noch etwas Zucker und Gas hinzugefügt. Leicht und nicht zu aufdringlich – ein Getränk das sich perfekt auch zum Essen eignet, oder als Apéritif für Gross und Klein.
Croustilles de Sion mit Raclettekäse AOP
Zenhäusern, 1950 Sion
Seit ihrer Kreation im Jahr 2011, durch die Gewinner eines Wettbewerbs für typische Sittener Produkte, erfreuen sich die Croustilles grosser Beliebtheit. Die Brüder Zenhäusern der gleichnamigen Bäckerei berichten, dass sie 3000 Beutel im Monat verkaufen. Entstanden aus der Paarung von Roggen und Walliser Raclette AOP, versprühen diese knusprigen Chips einen typisch Sittener Geschmack. Die mit einer Goldmedaille der Swiss Bakery Trophy ausgezeichnete Spezialität begleitet alle Ihre kulinarischen Momente. Mit einem Glas Walliser Wein zusammen, werden diese Chips Ihre Apéritive erhellen. Zu erwähnen ist noch, dass 70% des Roggens aus der Gemeinde der Walliser Hauptstadt stammt.
Mise en bouche
Kiosque Pierre à voir, 1907 Saxon
Aprikosen stehen, wie keine andere Frucht für das Wallis. Doch wurde die aus China stammende Frucht erst 1812 zum ersten Mal im Kanton, genauer auf der Anhöhe Sitten-Nendaz in der Nähe des Dorfes Saxon, angebaut.
Genau hier, in der Nähe von Martinach, am Fusse des berühmten Pierre-à-Voir, produzieren und verkaufen André und Elisabeth Rohner ihr „kulinarisches Gold“. Jeden Sommer seit 30 Jahren heisst das Paar Touristen und Einheimische an einem Kiosk auf dem Parkplatz des Dorfes willkommen.
In ihrer Verkaufsbude findet man Aprikosen, aber auch einige kulinarische Kreationen von Elisabeth. Die Kochbegeisterte entwickelt jedes Jahr neue Aprikosenprodukte. Die „mise en bouche“ (Appetithappen), zum Beispiel. Dabei handelt es sich um getrocknete Aprikosen des Typs „orangered“, die mit geräuchertem Speck umwickelt werden und dann in ein Glas mit Sonnenblumenöl und Basilikumblättern eingelegt werden.
Sie passen hervorragend zum Apéro, oder als Beilage zu kalten Gerichten, und natürlich zu Raclette. Damit kein Abfall entsteht, empfiehlt Elisabeth das Öl zum Kochen zu verwenden (z.B. um Fleisch anzubraten). Und das Glas für die nächste hausgemachte Marmelade zu verwahren… vielleicht ist diese ja aus Aprikosen?
Bio-Verjus
ValNature, 3970 Salquenen
Der “Vert-jus” (frz. Güner Saft), ist der Saft von grünen Trauben. Schon im Mittelalter war der Verjus ein essentieller Bestandteil der Küche und eine gute Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Gepresst, filtriert und pasteurisiert, wird der Traubenverjus Ihren Gerichten einen leicht sauren Geschmack geben. Dabei ist er etwas leichter als Essig und süsser als Zitronensaft. ValNature, das Unternehmen von Felix Küchler und seiner Partnerin Agnes Patschy, verwendet nur Trauben aus biologischem Anbau. Sie Sind Bio-Suisse zertifiziert und bewirtschaften die Weinreben und Obstbäume nach den Prinzipien der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Je nach Studie war der Verjus Bestandteil von etwa 42% der mittelalterlichen Gerichte. Man verwendete ihn hauptsächlich im Sommer mit zartem Geflügel. Im Winter zu Schwein und Rind nahm man dann Essig. [HIER] finden Sie mehrere Rezepte und Tipps, wie Sie diese Zutat in ihrer Küche verwenden können.
Tomette d’Anniviers
Salaisons d’Anniviers, 3961 Vissoie
“Les salaisons” (frz. das Gepökelte) ist die Familiengeschichte der Genoud in Vissoie, im Herzen des Val d’Anniviers. Der Grossvater war Metzger. Mit seinem Schwiegersohn Marc hat er 1987 mit dem Pökeln begonnen, hauptsächlich mit getrocknetem Rindfleisch. Seit sieben Jahren ist auch der Enkel, eigentlich gelernter Buchdrucker, auch im Familienbetrieb mit sieben Angestellten.
Die Salaisons d’Anniviers produzieren getrocknetes Walliser Fleisch IGP, aus getrocknetem Speck, rohem Schinken, 27 Sorten getrocknete Würste und einige überraschende Spezialitäten. Die Tommetes sind eine davon. Auf den ersten Blick wirken sie wie echte kleine Tommes. Doch im Inneren erinnern sie eher an Salami! Man findet aber auch Haselnüsse in ihrem Inneren und die Kruste ist mit Edelweissalkohol parfümiert.
