Rezept Omble chevalier nach Genfer Art

Dieser delikate Fisch aus der Familie der Saiblinge gilt als «Ritter der Fische» im Genfersee und ziert seit Jahrhunderten das kulinarische Erbe der Calvinstadt. Klassisch wird er mit Butter, Genfer Weisswein, Eigelb und Rahm zubereitet. Da er sich nur in sauberem Wasser wohlfühlt, ist er ein guter Indikator für den ökologischen Zustand des Sees.

Zutaten

Für 4 Personen, für 1 ofenfeste Form à ca. 20 × 30 cm

4 Saiblingfilets mit Haut à ca. 180 g

200 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Stangensellerie

40 g Butter

2 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

0.5 Zitrone

2 dl trockener Weisswein, z. B. Chardonnay

2 dl Fischfond

1 EL Pfefferkörner, z. B. rosa

20 g Mehl

1 dl Rahm

1 Eigelb

4 Zweige Kerbel

Zubereitung

  1. Saiblingfilets nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette entfernen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Karotten in Würfelchen und Stangensellerie in Scheiben schneiden. In der Hälfte der Butter Zwiebeln goldgelb braten. Gemüse beigeben und kurz mitbraten. Gemüse mit dem Thymian auf dem Boden einer ofenfesten Form verteilen. Fischfilets mit der Haut nach oben darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  1. Zitrone auspressen. Zitronensaft, Wein und Fond über den Fisch giessen. Pfefferkörner darüberstreuen. Form mit Alufolie zudecken. Fisch in der Ofenmitte ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, Fischfilets aus dem Fond heben und warm stellen.
  1. Fond durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und etwas einkochen. Für die Mehlschwitze restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl beigeben. Bei kleiner Hitze unter Rühren dünsten, sodass eine kompakte goldgelbe Masse entsteht. Fond zur Mehlschwitze giessen. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Rahm und Eigelb mischen, unter Rühren beigeben. Achtung, die Sauce darf nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fischfilets anrichten, mit der Sauce servieren. Mit Kerbel garnieren.

Quelle: Saisonküche / Pascal Guillas