Rezepte mit Verjus
Verjus lässt sich anstelle von Essig, Zitronensaft und Kochwein verwenden. Sie können zum Beispiel ein wenig in Ihr Risotto träufeln, in die Salatsauce, in die Trutenbrustmarinade, Gemüse darin anbraten, oder ein wenig im Dessert, anstelle von Zitronensaft verwenden. Das gastronomische Restaurant Eisblume in Worb (BE) – 17 Punkte im Gault Millau – bezieht ihren Verjus bei ValNature. Es verkauft auch ein Kochbuch mit Verjusrezepten. Wir stellen Ihnen nun drei Rezepte aus diesem Buch vor: die „Verjusette“, die eine Vinaigrette ersetzt, eine Verjuscrème und eine Verjus-Pie. Dann möchten wir Ihnen aber noch, passend zur Saison, ein mittelalterliches Rezept mit Kürbis und Verjus vorstellen.
Rezept Verjus Pie
Für eine Springform von ca. 20 cm Durchmesser
1. Zuckerteig
Zutaten
190 g Mehl ; 90 g Butter ; 60 g Puderzucker ; 40 g gemahlene Mandeln ; 1 Ei ; 1 Prise Salz
Zubereitung
Alle Zutaten mischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach flach ausrollen und in eine Form legen, die am Boden mit einem Backpapier belegt, am Rand gefettet und bemehlt ist. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit Backpapier auslegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und während 10 – 15 Minuten bei 180°C blind goldbraun backen. Auskühlen lassen und die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen.
2. Verjus-Füllung
Zutaten
1,5 dl Wasser ; 2,5 dl Verjus ; 120 g Zucker ; 3 EL Maizena ; 3 Eigelb ; 30 g Butter , 1 Prise Salz
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort vom Herd nehmen und ca. 2 Minuten weiterühren. Nun die Crème durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, etwas auskühlen lassen und auf dem Teigboden verteilen. Ganz auskühlen lassen.
3. Meringage
Zutaten
2 Eiweiss ; 1 Prise Salz ; 100 g Zucker
Zubereitung
Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und den Zucker unter Rühren einrieseln lassen. In einem Dressierbeutel abfüllen und sofort auf den abgekühlten Verjus-Pie dressieren. Mit einem Bunsenbrenner die Spitzen leicht abflämmen oder im vorgeheizten Backofen auf der obersten Rille, am besten mit Grill, kurz bräunen lassen.
Rezept Verjusette
Zutaten
2 Schalotten; 40 g Verjus; 40 g Apfelbalsamiko; 4 EL Rapsöl; ½ TL Zucker; 1 TL Senfkörner
Zubereitung
Die Schalotten fein hacken und dann mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Verjuscrème
Zutaten
1 dl Verjus; 2 dl Apfelsaft; 20 g Maïzena; 25 g Zucker; Saft einer Limettte; 1 dl Vollrahm
Zubereitung
Das Maïzena im Verjus auflösen. Den Apfelsaft mit dem Zucker und Limettensaft zum Kochen bringen. Das Maïzena mit einem Schneebesen unterrühren und alles auf kleiner Flamme 2 Minuten kochen lassen. Mit Folie abdecken (die Folie sollte die Crème direkt berühren) und im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Vollrahm steif schlagen und vorsichtig unter die kalte Verjuscrème heben.
Rezept Kürbiscrème mit Verjus
Zutaten
2 kg Kürbis; 1 feingehackte Zwiebel; 40 cl Gemüsebrühe; 2 EL Verjus; 2 EL Sbrinz; 2 Eigelb; 4 Safranfäden; 1/3 TL Gewürze* (Im Mixer vermengen: 1/3 Ingwer in Puderform – 1/3 Zimt – 1/3 Lorbeerblätter et 4 Gewürznelken)
Zubereitung
Den Kürbis schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit der Zwiebel in 1l Salzwasser kochen, bis er weich ist. Abtropfen lassen und mixen. Gemüsebrühe und Verjus hinzufügen und aufkochen. Mit Safran einfärben. Eier mit Sbrinz aufschlagen. Dann den Topf mit dem Kürbis vom Feuer nehmen und die geschlagenen Eier unter Rühren hinzufügen. Noch etwas auf leichter Hitze stehen lassen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Mit den Gewürzen bestreuen und dann servieren.
Kochbuch «Verjus, eine Renaissance — Rezepte, Geschichte, Leidenschaft».
Das Buch vermittelt mehr als Kochen. Experimentierlust, Liebe zum Handwerk und Phantasie schwingen ebenfalls die Kelle. Und alles rund um die Wiederentdeckung des traditionellen Würz- und Heilmittels Verjus.
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