HelvetiBox n°23 – Produits du terroir zougois
Connu pour son économie florissante, le canton de Zoug recèle des paysages enchanteurs et un charmant chef-lieu. Ce paradis fiscal ne regorge pas seulement de boîtes aux lettres mais également de milliers de cerisiers. La culture des « Chriesi » (cerises) joue depuis longtemps un rôle important dans le canton de Zoug.
Les premières mentions de cultures de cerises à large échelle datent du 17e siècle. En 1627, un marché aux cerises se tient dans la ville de Zoug. On trouve des recettes de plats et de boissons à la cerise dès le 18e siècle. La fabrication d’eau-de-vie de cerise (le kirsch) notamment a une longue tradition. Vers 1915, le pâtissier d’origine appenzelloise Heinrich Höhen invente la tourte au kirsch de Zoug. La fête de son centenaire a coïncidé avec l’obtention d’une IGP (Indication géographique protégée). Aujourd’hui, quelques distilleries industrielles et de nombreuses distilleries artisanales produisent plus de 60 000 litres de kirsch par an, dont 15 000 rien que pour la tourte au kirsch de Zoug !
Vous l’aurez compris, ce mois-ci, on fait la part belle aux cerises ! A une exception près, les produits à découvrir présentent ce fruit sous une forme étonnante. Du même coup, nous participons à la sauvegarde de ce patrimoine culturel.
PRODUITS
HelvetiBox n°23
en chiffres
PRODUCTEURS
Zuger Chriesi Gubelhöpfli
Zumbach, 6314 Unterägeri
Le « gugelhöpfli » est le petit frère du Kouglof. Néanmoins, celui des Zumbach porte le nom de Gubelhöpfli. Le nom de « Gubel » vient d’une colline près de Menzingen où eut lieu la dernière confrontation entre les catholiques et les protestants en 1531. La spécialité a été créée en 2006 par le chef senior Markus Zumbach. Elle est très rapidement devenue le produit phare de l’entreprise familiale. Plus de 100 000 de ces merveilleuses douceurs sont vendues chaque année. Malgré leur quantité impressionnante, chaque Gubelhöpfli est fabriqué à la main, individuellement. L’entreprise et ses 5 points de ventes emploient près de 90 collaborateurs. Depuis peu, la 6e génération est aux commandes avec Stéphanie et son frère Adrian Zumbach. Le papa, Markus, se charge toujours quant à lui d’inventer de nouveaux Gubelhöpfli, ce qui peut durer des mois, voire des années. L’art est de réussir à ce qu’ils fondent sur la langue comme le chocolat. La cuisson est aussi très importante : une minute de trop et le Gubelhöpfli n’est plus moelleux et humide mais sec et dur. Le dernier en date est celui qui vous est proposé à la dégustion, la variété à la cerise !
Chriesitopf
Steintobel Spezialitäten, 6343 Rotkreuz
Steintobel est le nom de la ferme de la famille Elmiger de Rotkreuz. Quatre générations vivent sous le même toit, une magnifique ferme vieille de 600 ans ! A l’instar des trois quarts des exploitations agricoles du canton, ils cultivent des cerises. Le magasin de la ferme propose un très large assortiment de spécialités de la ferme, toutes produites sur place. Chriesitopf est le nom que l’on donne à Zoug pour des conserves de cerises dans un sirop au kirsch.
C’est celle produite par la famille Elmiger qui nous a conquis. Ils utilisent leur propre kirsch obtenu à partir des cerisiers se trouvant sur leur domaine. Ils sont là depuis une éternité, c’est pour cela que leur variété exacte reste un mystère. Concernant les cerises dénoyautées, elles sont de la variété « Heidegger ». Elles ont été récoltées il y a quelques jours seulement, à l’aide de grandes échelles, puisqu’elles proviennent exclusivement d’arbres à haute-tige situés sur l’exploitation. La meilleure façon et aussi la plus simple est de les déguster avec de la glace vanille. Vous pouvez également réchauffer légèrement les cerises. Plus original, vous pouvez en faire un tiramisu de cerises, les déguster avec une panna cotta, ou simplement avec de la crème chantilly. Le dosage du kirsch étant très « fin », le Chriesitopf devrait vous plaire même si vous n’est fan du kirsch.
Schoggi Kirschen in Milchschokolade
Zuger-rigi-chriesi, 6343 Rotkreuz
L’essor des zones construites et le recul de l’agriculture ont entraîné une diminution des vergers de cerises au 20e siècle. Depuis 2008, plusieurs groupements d’intérêts, visant à contrebalancer ce mouvement en plantant des cerisiers, ont été fondés. C’est le cas de la société « zuger-rigi-chriesi » avec pour objectif de développer la cerise sous toutes ses formes afin de maintenir vivante la tradition de la cerise vieille de 400 ans et d’en faire le symbole indissociable de cette région située au cœur de la Suisse. Les cerises séchées enrobées de chocolat au lait sont un exemple de cette politique. Si les cerises séchées sont un produit courant, les enrober de chocolat leur apporte un attrait supplémentaire ! L’entreprise rétribue par un prix juste les cerises d’arbres à haute-tige de la région. Ceci conduit les familles paysannes à soigner à nouveau leurs vergers et ainsi à pérenniser également le paysage typique de la région.
Kirschen Melasse Rarität
Zuger-rigi-chriesi, 6343 Rotkreuz
Dans le large assortiment de produits à la cerises proposé par L’entreprise Zuger-rigi-chriesi, la mélasse sort du lot. Il s’agit d’un concentré de jus de cerises, sans aucun ajout. Légèrement aigre-doux, ce produit exclusif s’utilise avec de la viande, saucisses, fromage, ainsi que mélangé dans du yogourt nature. De même, on pourra/peut l’utiliser sur les crêpes, gaufres ou simplement sur du pain.
Zuger Hirsebier
Brauerei Baar, 6340 Baar
La brasserie de Baar n’est pas une des centaines micro-brasseries créées en Suisse ces dernières années. Sa fondation remonte à 1862 et elle appartient à la même famille depuis 1902 ! A l’occasion de leur jubilé des 150 ans, une bière à la cerise fût produite. Comme elle n’est plus disponible, nous nous sommes rabattus sur leur dernière nouveauté : une bière à base de millet cultivé à Cham, à quelques encablures de la brasserie. Cette bière légère est parfaite pour l’été, son caractère de malt sucré fait qu’elle se boit très facilement. Le millet lui apporte un goût très aromatique. Elle se déguste à l’apéro ou avec des plats légers comme une salade, du poulet ou du poisson.
