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Recette Brioche à la crème de mangue

Découvrir le terroir d’une région c’est aussi partir à la rencontre d’artisans talentueux. C’est le cas de David Parrat dans les Franches-Montagnes. David dirige la boulangerie du village de Saignelégier avec son épouse Nadine. Sa folle créativité, maintes fois récompensée, fait de lui certainement un des meilleurs artisans boulangers du pays.

Pour David, une boulangerie n’a pas besoin d’offrir un choix gigantesque, mais le peu qu’elle offre doit être vraiment le meilleur ! Lors de notre visite, nous avons particulièrement apprécié son pain à la BFM (la bière des Franches-Montagnes), un pain au levain-chef (son levain-chef a plus de 5 ans !), ses truffes et les briochines à la mangue.

L’histoire de la recette est amusante. Un jour, un client a commandé deux mousses à la mangue, mais une pâtissière de David s’est largement trompée en calculant les quantités. Que faire avec cette crème de mangue ? C’est là qu’ils ont eu l’idée d’en fourrer des brioches.

Suivez la recette pour créer 20 pièces de cette brioche au parfum tropical (pour les grandes familles ou à partager avec vos amis !)

Ingrédients (20 pièces)

Crème cuite à la mangue

190 g de mangue

pelée et dénoyautée

300 g de sucre cristallisé

0.2 dl d’eau

190 g de beurre de cuisine

10 jaunes d’œufs

Pâte à brioches

500 g de farine fleur

10 g de sel

45 g de levure

45 g de sucre

175 g de beurre

175 g d’œufs

0.5 dl de lait

Préparation

Crème cuite à la mangue

Passer la chair des mangues au mixeur et porter à ébullition avec le sucre, l’eau et le beurre.

Lisser les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet, ajouter à l’appareil petit à petit et porter une seconde fois le tout à ébullition sans cesser de remuer.

Transvaser dans une bassine, couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.

Pâte à brioches

Pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur une heure environ afin de la rendre plus ferme avant de la détailler.

Détailler 20 morceaux d’environ 45 g et former des boules. Abaisser ensuite chaque boule au rouleau et foncer des moules en aluminium de 9 cm de diamètre environ.

Dorer les bords des tartelettes avec de l’œuf entier et garnir le centre avec la crème de mangues à l’aide d’un sac à dresser où d’une cuillère.

Laisser lever au couvert d’un linge ou d’un film plastique, cuire dans un four préchauffé à 190° environ 10 minutes selon le four.

Au sortir du four garnir le centre à volonté d’éclats de cacao et saupoudrer les bords avec du sucre glace.

Coordonnées de la Boulangerie Parrat

Boulangerie Parrat David et Nadine
Rue de l’Hôpital 17
2350 Saignelégier
032 / 951 11 86

www.boulangerie-parrat.ch

Recette tirée du livre « Notre passion ! » de Martin Weiss et Rémy Steinegger. A commander sur www.rossolis.ch

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