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Recette « Chügelipastete » (vol-au-vent lucernois)

Ce plat est une des rares spécialités lucernoises. Il s’agit d’un vol-au-vent à la viande de veau qui doit son nom à un personnage de Carnaval. Souvent, le plat se présente dans une coque à vol-au-vent XXL pour 6 à 8 personnes (comme sur l’image). Pour simplifier, nous partageons uniquement une recette de la farce que vous pourrez utiliser pour garnir des coques standards.

Ingrédients

4 personnes

400 g de veau (cuisse, par ex.), coupé en petits dés de 1,5 cm

200 g de chair à saucisse de veau crue

100 g de chair à saucisse à rôtir crue

200 g de champignons de Paris, émincés

50 g de raisins secs (macérés dans 1-2 cs de kirsch)

1 pomme

1 oignon

50 g de beurre

1 cs d’huile de colza

2-3 cs de farine

3 dl de vin blanc

3 dl de lait

3 dl de bouillon de légumes

1 dl de crème entière

sel, poivre, noix de muscade, marjolaine ;

4 à 8 coques à vol-au-vent (suivant leur taille)

 

Préparation

  1. Faire revenir dans une poêle avec l’huile et un peu de beurre les dés de veau saupoudrés de farine. Ajouter les oignons et les champignons. Déglacer avec le vin. Laisser mijoter pendant env. 15’ à couvert. Ajouter ensuite la pomme finement râpée. Saler et poivrer.
  2. Mélanger la chair à saucisse de veau et de porc, ajouter un peu de marjolaine et de muscade. Mettre la chair à saucisse dans une poche jetable, sans douille, presser pour faire tomber, à l’aide de ciseaux, des morceaux de la grosseur d’une noix directement dans le bouillon frémissant, faire pocher env. 5’. Retirer avec une écumoire, égoutter, réserver au chaud. Réserver le bouillon.
  3. Faire un roux avec le reste du beurre et 2-3 cs de farine, bien mélanger, ajouter le lait, le reste du vin et le liquide de la viande réservée, puis les raisins secs macérés. Cuire env. 30’ en remuant régulièrement.
  4. Rajouter la viande et les quenelles, porter à ébullition, et ajouter la crème. Assaisonner selon goût. Verser la farce dans les coques à vol-au-vent préchauffées.

A servir bien sûr après votre apéro lucernois, accompagné de légumes de saison tout simplement (en option, avec des frites ou du riz).