Recettes à base de Ribelmais

Le Rheintaler Ribelmais AOP (maïs à Ribel de la vallée du Rhin) est une semoule issue d’une ancienne variété suisse de maïs, le Türggen. Probablement introduit depuis l’Italie au 17^e siècle, le maïs Türggen est la plus ancienne variété de maïs implantée dans la vallée du Rhin. Le maïs fut pendant des siècles l’alimentation de base de la population car le climat chaud et humide de la Vallée du Rhin rendait difficile la production d’autres céréales. Autrefois en déclin, la culture de cette variété traditionnelle s’est fortement dynamisée depuis l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2000. Le Rheintaler Ribel est aujourd’hui un véritable symbole identitaire de la vallée du Rhin, depuis le lac de Constance jusqu’à Coire.

Traditionnellement consommé avec un café au lait ou une compote de fruits après avoir été cuit et grillé longuement à la poêle, le Türggen est aujourd’hui utilisé dans des recettes originales par des cuisiniers qui font preuve d’innovation et d’imagination pour apprêter cette savoureuse semoule. C’est pourquoi nous vous déconseillons de suivre la recette originale que l’on retrouve sur l’emballage (en allemand). Pour les novices, la quantité indiquée est bien trop importante, d’autant plus qu’elle pourrait être déconcertante. Vous trouverez d’autres propositions sur cette page ou si vous comprenez l’allemand, ici: ribelmais.ch !

Ribelmais à la saint-galloise

Voici la recette traditionnelle des ribels. La quantité est indiquée pour 4 personnes. Toutefois, si vous n’êtes pas certains d’apprécier, nous vous conseillons de faire la moitié ou le quart de la recette.

Les ribels s’accompagnent traditionnellement d’un café au lait, d’un yogourt ou d’une compote de fruits. Une autre variante est de les préparer avec de la viande hachée. Certains proposent aussi de les servir avec de la ratatouille.

Préparation

1. Verser le maïs dans un saladier. Porter à ébullition l’eau avec le lait et le sel, en arroser la semoule et mélanger. Laisser reposer au minimum 3 heures.
2. Fondre 3 cs de beurre dans une grande poêle et ajouter le Rheintaler Ribelmais AOP.
3. Griller env. 20 min à petit feu en remuant souvent avec une spatule jusqu’à formation de petits grumeaux de couleur doré. Couvrir de temps en temps la poêle quelques minutes afin qu’ils restent humides. Incorporer progressivement des morceaux de beurre pendant la cuisson. A la fin, ajouter éventuellement un peu de crème ou de lait.

Galettes de Reinthaler Ribelmais AOP au Gruyère AOP

Une recette de galettes de « polenta » super facile à réaliser ! Le thym apporte une délicate saveur qui accompagnera à merveille une viande (en sauce, car les galettes sont un peu sèches).

A servir avec une viande (p.ex. agneau) en sauce.

Préparation

1. Cuire le lait entier avec le beurre, la feuille de laurier et du sel. Ajouter le Ribelmais en remuant en permanence. Cuire le tout et laisser gonfler 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, hacher finement le thym.
2. Mélanger les jaunes d’œufs avec le Gruyère AOP et le thym. Verser le tout sur le Ribelmais en continuant de remuer. Enlever la feuille de laurier et former des petites galettes.
3. Laisser refroidir, puis frire les galettes des 2 côtés dans l’huile d’olive.

Pain paysan au Ribelmaïs

Préparation

1. Mélanger la farine avec le Ribelmais et le sel. Délayer la levure dans l’eau et ajouter au lait. Pétrir le tout et laisser doubler de volume à couvert. Finalement, former deux pains.
2. Glisser le pain dans un four préchauffé à 250°C. Faire cuire 10 minutes à cette température, puis diminuer à 200°C pendant env. 50 minutes.