HelvetiBox N°11 – Regionale Produkte aus Glarus

Im Juli bringt Sie HelvetiBox in die kühlen Alpentäler des Kanton Glarus. Dort leben, in Mitten von unberührter Natur, nur ungefähr 40’000 Menschen. Seit 2006 gibt es, von der Landsgemeinde entschieden, nur noch 3 Gemeinden in Glarus. In Glarus Süd, einer dieser drei Gemeinden, befindet sich die Tektonikarena Sardonna, die aufgrund ihrer einzigartigen Beschaffenheit Einblicke in die Entstehung der alpinen Geografie gibt, und so als eines der UNESCO Welterben klassifiziert wurde.

Laut einer Legende, wurde die Region im 6. Jahrhundert von dem irischen Missionar Fridolin zum Christentum bekehrt. Der Heilige Fridolin ziert noch heute das Wappen des Kantons, welches übrigens das einzige Kantonswappen ist, das eine Person abbildet.

Kulinarisch gesehen hat Glarus, trotz seiner eingeschränkten Grösse, einiges zu bieten. Das kulinarische Aushängeschild ist sicherlich der Schabziger. Der grüne Käse ist der älteste Markenartikel der Schweiz und wurde 1463 eingetragen. Die Königin der Spezialitäten, wie die Glarner selber sagen, ist jedoch die Glarner Pastete.

Viel Spass beim Entdecken!

Image Wikimedia Commons
Image Wikimedia Commons Poulpy

Rezepte mit Magenträs Trietolt

Der Magenträs Trietolt gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Der Gewürzzucker enthält Sandelholzpulver (das ihm seine rötliche Färbung gibt), Zimt, Muskatnuss, Vanillezucker, Gewürznelke, Ingwer, Anis, Fenchelsamen und Muskatblüte. Hergestellt wird der...

Rezept Glarner Pastete

Die Glarner Pastete ist die Königin unter den Glarner Spezialitäten. Die rosettenförmige Blätterteigleckerei ist je zur Hälfte mit Mandeln und Zwetschgenmus gefüllt. Früher wurde die Pastete singend gebacken. Grund dafür war nicht nur der Frohmut der Bäcker,...

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°11

in Zahlen

PRODUZENTEN

#1 – Glarner Pastetenbeggeli, Bäckerei Märchy, Näfels

Die Glarner Pastete ist die Königin unter den Glarner Spezialitäten. Die rosettenförmige Blätterteigleckerei ist je zur Hälfte mit Mandeln und Zwetschgenmus gefüllt. Früher wurde die Pastete singend gebacken. Grund dafür war nicht nur der Frohmut der Bäcker, sondern, und das war entscheidender, der Argwohn der Bäckermeister, die ihre Angestellten singen liessen um sicher zu stellen, dass diese keine der teuren Mandeln assen! Die kleine Version der Glarner Pastete nennt sich übrigens Beggeli und ist entweder mit Mandeln oder Zwetschgen gefüllt. Die Zwillinge Reto und Roman Märchy, die gerade erst die 1903 gegründete Familienbäckerei übernommen haben, schwören, dass sie viel mehr Mandel- als Zwetschgenbeggeli verkaufen. Daher haben wir uns dazu entschlossen, Ihnen ein solches zu senden. Und sollte es Sie nun nach einer grossen Glarner Pastete gelüsten, folgen Sie einfach dem Rezept !

Reto und Roman Märchy

Reto et Roman Märchy

#2 – Glarissa, Geska, Glaris

Sarah Trümpy und ihr Team stellen Schabziger mit den gleichen Methoden wie vor 1000 Jahren her: Die Milch aus der Region (aus den Alpen, im Sommer) wird erhitzt, um den Ziger von der Molke zu trennen. Den Ziger lässt man abkühlen, um ihn dann mehrere Wochen reifen zu lassen. Anschliessend wird er zerrieben und mit Salz vermengt, um für sieben bis acht Monate in Silos weiter zu reifen. Erst dann kommt der Zigerklee hinzu, der dem Schabziger seine grüne Färbung und seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Nur wenige essen ihn pur. Hauptsächlich benutzt man den Schabziger als Gewürz. Da man ihn leicht im Supermarkt findet, haben wir Ihnen hier etwas Spezielleres besorgt: Schabziger Schmelzkäse. Dieser ist mit Schweizer Käse gemischt und erhält so einen angenehm milden Geschmack. Er hat sogar unter unseren Testessern allgemeine Zustimmung gefunden! Probieren Sie ihn doch auf einem Stück Brot beim nächsten Abendbrot.

#3 – Magenträs Trietolt, Landolt Hauser, Näfels

Der Magenträs Trietolt gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Der Gewürzzucker enthält Sandelholzpulver (das ihm seine rötliche Färbung gibt), Zimt, Muskatnuss, Vanillezucker, Gewürznelke, Ingwer, Anis, Fenchelsamen und Muskatblüte. Hergestellt wird der Magenträs seit anhin in Zürcher und Schwyzer Apotheken. Doch war es in Glarus, wo Jean Landolt das Rezept verfeinerte und 1900 eine der ersten Marke für Lebensmittel der Neuzeit erschuf: Trietolt, aus den Worthälften Triet(pulver) und (Land)olt. Mit dem Trietolt lassen sich Fruchtsalate, Schlagsahne und Schokikuchen prima verfeinern. Er schmeckt allerdings auch einfach gut auf einem mit Butter beschmiertem Brot. Die typisch Zürcher Nachspeise Triätschnitte enthält Trietolt – das Rezept dazu finden Sie auf unserer Website.
tina-hauser-romanoTina Hauser und dïe Gewürze, von links oben nach rechts unten: Fenchelsamen, Zimtstangen, Nelken, Muskatnuss, Anis, Ingwer, Sandelholzpulver, Macis (Muskatblüten). Bild vom Luzerner Fotograf Sylvan Müller, der während drei Jahren den europäischen Alpenraum bereiste. Die Bilder seiner Recherche sind im Buch “Das kulinarische Erbe der Alpen” erschienen.

#4 – Glarner Chämi-Salami, Metzgerei Kern, Ennenda

In den 60er Jahren liessen sich die Brüder Kunz aus Glarus von den italienischen Salamikreationen inspirieren, um diese auch in der Schweiz herzustellen: Die „Bila- Echter Glarner – Chämi Salami“, eine geräucherte, schwarze Salami ward geboren. Sie erlebte den Zenit ihrer Verbreitung in den 80er Jahren, als die Lastwagen der Metzgerei die Salami ins ganze Land brachten. Leider musste das Unternehmen 1995 Konkurs anmelden, sowie auch sein Nachfolger einige Jahre später. Seit kurzem gibt es die geräucherte Garner Salami allerdings wieder in der Metzgerei von Urs Kern in Ennenda. Sie verkauft sich zudem so erfolgreich, dass er seinen Mitarbeitern eine Woche mehr Urlaub versprochen hat, sobald sich die 100‘000ste Salami verkaufen. Dies wird voraussichtlich diesen Herbst der Fall sein und freuen Sie Sich – Sie haben dazu beigetragen!

Urs Kern chaemi-salami

#5 – Glarner Alpenkräuter-Möggli, Metzgerei Kern, Ennenda

Dieses Produkt ist eine der neuesten Kreationen des Glarner Metzgermeisters Urs Kern – ein wahres Meisterwerk! Magerer Speck, ausgesuchte (glarner) Alpenkräuter und Gewürze, feines Raucharoma und die gute Glarner Bergluft, hauchdünn aufgeschnitten ergeben diesen Leckerbissen. Dank seiner Grösse eignet er sich hervorragend zum Apéro. Wobei er auch gut zu einem gemischten Salat, Teigwaren, Rösti oder (einem Sommer-) Raclette passt.

#6 – Glarner Honigwein, Röbi Knobel, Mitlödi

Nur 2,6% der Fläche des Kantons Glarus ist bebaut. Dadurch hat es genug Platz für Röbi Knobel, den experimentierfreudigen Imker aus Mitlödi, seine Bienenstöcke weit weg von allem Verkehr aufzubauen. Doch denken Sie jetzt nicht, dass wir Ihnen einfach seinen Honig schicken. Sie erhalten hier eine feine Flasche Glarner Honigwein. Für diese Spezialität, aus Wasser und Honig, wird nur Glarner Bienenhonig vergoren. Honigwein ist übrigens einer der ersten Alkohole, die vom Menschen konsumiert wurden. Es gibt Hinweise darauf, dass Honigwein schon etwa 7000 v.Chr. in China produziert wurde. Eines der ersten aufgezeichneten Honigweinrezepte stammt von Aristoteles, um 350 v.Chr. Früher wurde Honigwein traditionell zu Hochzeiten getrunken. Man trinkt ihn kühl, bei etwa 8-10 Grad. Einige unserer Tester waren sehr überrascht vom Geschmack des Honigweins und sollte er auch für Sie zu gewöhnungsbedürftig sein, merken Sie sich, dass man ihn auch sehr gut zum Kochen verwenden kann. Er wird Ihren Fisch und Krustentiergerichten eine schöne blumige Note verleihen, und ersetzt so Weisswein.

Standort der Produzenten

Märchy

Geska

Landolt Hauser

Kern

Röbi Knobel