HelvetiBox N°15 – Regionale Produkte aus dem Jura

Im Nordwesten des Kantons Juras vereint die Ajoie Tradition und Terroire. Die Region an der französischen Grenze ist bekannt für ihre wundervolle Hauptstadt Pruntrut (Porrentruy), dem Sankt-Martin und ihre zwei geschützten kulinarischen Produkte: Saucisse d’Ajoie IGP und Damassine AOP.

Letztes Wochenende wurde im Jura gerade erst das Sankt-Martinfest gefeiert – ein grosses Volksfest, zudem eines nicht fehlen darf: Schwein. Das Fleisch wird auf vielfältige Weise zubereitet und findet sich in vielen der schmackhaften Gerichte, die während des Martinfest verspeist werden wieder. Ähnlich wie die Fribourger nach der Bénichon das Festmahl mit dem Recrotzon wiederholen, haben die Ajoulots den „Revira“ eine Woche nach dem Fest.

Zu Essen gibt’s: Suppe, Schwartenmagen, Blutwurst und Apfelkompott, gekocht mit Randen- und Karottensalat, Würstli und Adrio (Brühwurst) mit Rösti, Sauerkraut mit geräuchertem Fleisch und Saucisse d’Ajoie, Braten, Toetché und Crème Brûlée.

Sie können Sich natürlich auch mit Sauerkraut und einem Saucisse d’Ajoie IGP zufriedenstellen, die wir Ihnen in diese Box getan haben. Als Vorspeise, oder zum Dessert, machen Sie doch ein „Toetché“, einen Kuchen aus Sauerrahm, der einen charakteristischen Geschmack zwischen süss und salzig hat. Zum Kaffee passen die Trüffelpralinen mit Damassine AOP hervorragend und dazu passen Spirituosen, hergestellt aus den berühmten, kleinen roten Zwetschgen aus dem Jura.

Rezept Toetché

Der Sankt Martinskuchen, le Toétché, ist ein Rahmkuchen, der durch seinen charakteristischen Geschmack zwischen sauer und salzig besticht. Er wird vor allem in Ajoie und dem Kanton Jura produziert. Mit Hefeteig gefertigt, ist er das Aushängeschild der Backwaren,...

PRODUKTE

HelvetiBox n°15

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PRODUZENTEN

Saucisse d’Ajoie IGP, Boucherie Domon, Alle

Das St. Martinsfest, das in einigen Tagen mit dem Revira wiederhold wird, beansprucht stark die Magen der Menschen, aber nicht nur diese! In Alle, erleben der Metzger und Schlachter, Philippe Domon und seine Frau gerade drei sehr arbeitsintensive Wochen. Phillip mag es die Traditionen der Ajoie zu wahren indem er die berühmte Saucisse d’Ajoie herstellt. Seine Qualitätsarbeit wurde im letzten Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte mit einer Goldmedaille belohnt.

Zusammen mit dem Label IGP, das Philippe seit 2002 auf seine Produkte tun darf, ist diese Auszeichnung Resultat einer genüsslichen Mischung aus Schweinefleisch und gehaktem Schinken, mit Kreuzkümmel verfeinert. Die Saucisse d’Ajoie, mit ihrem feinen und delikaten Geschmack, ist unter ihrer Pelle eine perfekte Mischung, nicht zu fett und nicht zu trocken. Ein leichter Kreuzkümmelgeschmack verteilt sich mit jedem Stück. Dieser wird übrigens in der Nähe der Metzgerei in Domon produziert, dem einzigen Kreuzkümmelproduzenten den Landes. Bevor Sie die Wurst geniessen können, muss sie bei circa 80° etwa 15 bis 20 Minuten gekocht werden. Essen Sie sie doch zum Sauerkraut, wie beim Sankt-Martinsmahl üblich. Philippe hat uns noch verraten, dass er die Wurst am liebsten auf dem Grill zubereitet (15 Min im Wasser kochen und dann auf dem Grill beenden).

Chocolats à la Damassine AOP, Fleury-Perret, Pruntrut

Seit 1993 baut Alain Perret baut 33 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche und 6 Hektar Baumfläche an. In der Nähe von Pruntrut, in einer Höhe von 450m (mit sehr schöne Aussicht auf die Stadt), baut Alain Perret mit seinen Mitarbeitern hauptsächlich Damassine-Bäume an, darunter auch die bekannten kleinen roten Zwetschgen die zur typischen Schnapsproduktion im Jura gebraucht werden. Alain lässt seine Bäume niemals zur Ernte schütteln, sondern wartet, dass die reifen Früchte selbst fallen. So werden die Früchte täglich aus den Netzten, die unter den Bäumen aufgehängt sind gesammelt. Die Damassine-Bäume sind Hochstämmer und haben einen geringen und unsicheren Ertrag: ein Jahr kann ein Baum 30kg Früchte geben und im nächsten 300kg! Das Jahr 2015 war wenig ertragreich. Um Ihnen den Genuss des Damassine-Spirituosen AOP zu ermöglichen, haben wir Ihnen seine Schokoladenkreationen eingepackt.

Confiture de damassons rouges, Fleury-Perret, Pruntrut

Einige der kleinen roten Zwetschgen entkommen der Distillerie. Doch der nächste Kessel ist niemals weit entfernt. Qualitätsfrüchte und viel Erfahrung erlauben es, Konfitüren zu kreieren, die den Geschmack der Früchte erhalten. Die Konfitüre, so wie alle Produkte, die von der „Damaskuszwetschge“ herrühren, werden auch „damassons rouges“ genannt.

Hier haben Sie einen Einblick auf “Les Vergers d’Ajoie” von Fleury-Perret.

Sirop de damassons rouges, Famille Nagel, Charmoille

Neben dem Schnaps und der Konfitüre, geben wir Ihnen die Gelegenheit die kleine rote Zwetschge als Sirup zu probieren. Die Damassons kommen von den Früchtebäumen des Landwirtschaftsbetriebs der Familie Nagel in Charmoille, in Ajoie. Das Familienunternehmen ist sehr diversifiziert und zählt 30 Milchkühe, sowie 2000 Legehennen zu ihrem Besitz. Fabienne und Frédéric Nagel stellen mit viel Talent Gourmetprodukte aus ihren eigenen Erzeugnissen her. Die Anzahl ihrer Produkte mit Auszeichnung zählen Sie nicht mehr, darunter im Übrigen auch dieser Sirup, der eine Goldmedaille des Schweizer Wettbewerbs für Regionalprodukte erhalten hat.

Im Jahre 1145, lange bevor die Nagels sich in Charmoille niedergelassen haben, ging der Pfarrer des Dorfes nach Palestina und brachte die Samen der kleine Zwetschgen mit. Eine andere Legende besagt, dass Ritter die Samen in ihrer Kleidung mitbrachten, als sie von den Kreuzzügen heimkehrten. Sicher ist jedoch, dass der Name Damassine den Bäumen gegeben wurde, um an die syrische Hauptstadt Damaskus zu erinnern. Die kalkhaltige Erde und das Klima der Ajoie erlauben es der Frucht die Quintessenz ihrer Aromen zu zeigen.

Damassine-Bäume in Charmoille (JU)

Courgettes à l’aigre-doux, Famille Nagel, Charmoille

Es wäre falsch zu glauben, dass die fruchtbare Erde des Juras nur Damassine und Schweine hervorbringt. Die kleinen Produzenten dieser Region sind sehr talentiert und bieten viele kleine Überraschungen. So bietet Fabienne Nagel zum Beispiel, mit ihren süss-sauren Zucchetti ein Produkt an, das ebenfalls mit einer Goldmedaille im Schweizer Wettbewerbs für Regionalprodukte (2013/2014) ausgezeichnet wurde. Mit ihrer leicht scharfen Note, passen diese Zucchetti hervorragend zu Ihrem nächsten Raclette.

Die Landwirtschaftsfamilie hat eines ihrer Felder nur für die Zucchetti vorgesehen und erwirtschaftet so über 100m Zucchetti! Die Zubereitung der süss-sauren Zucchetti dauert etwa 4 Tage. Sie werden von Hand geschnitten, in Salz eingelegt (um das Wasser auszuziehen). Dann bereitet Fabienne ein Sirup aus Essig zu, das sie den Zucchetti beigibt und 3 Tage köcheln lässt. Die ganze Arbeit macht sie direkt in ihrer Küche. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.