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HelvetiBox n°15 – Produits du terroir jurassien

Au nord-ouest du canton du Jura, l’Ajoie marie traditions et terroir dans un écrin riche en diversité. La région à la frontière avec la France est connue pour son magnifique chef-lieu Porrentruy, la Saint-Martin et ses deux produits culinaires protégés : la saucisse d’Ajoie IGP et la Damassine AOP.

Justement, ce week-end, c’était la Saint-Martin : LA fête des Jurassiens et un peu moins celle… des cochons. On le retrouve en effet à toutes les sauces à travers un cortège de plats goûtus et costauds. Au menu : bouillon, gelée de ménage, boudin et purée de pommes, bouilli avec salade de racines rouges et de carottes, saucisses et atriaux avec röstis, choucroute avec de la viande fumée et la saucisse d’Ajoie IGP, rôti, Toetché et crème brûlée.

Sinon, vous pouvez vous contentez d’une choucroute avec la saucisse d’Ajoie IGP que nous avons glissé pour vous dans la box. Pour l’entrée ou le dessert, vous pourrez, en suivant la recette, faire un « Toétché », un gâteau à la crème acidulée au goût caractéristique se situant à mi-chemin entre doux et salé. Avec le café, vous pourrez déguster des truffes à la Damassine AOP et ainsi goûter à l’eau-de-vie produite à partir des fameuses petites prunes rouges jurassiennes.

Image Wikimedia Commons
Image Wikimedia Commons Poulpy

Recette Brioche à la crème de mangue

Découvrir le terroir d’une région c’est aussi partir à la rencontre d’artisans talentueux. C’est le cas de David Parrat dans les Franches-Montagnes. David dirige la boulangerie du village de Saignelégier avec son épouse Nadine. Sa folle créativité, maintes fois...

Recette Striflates

La striflate est un beignet sucré en forme de spirale. Il faut faire preuve d’une certaine dextérité pour parvenir à leur donner cette forme. Les diverses associations de paysannes jurassiennes en confectionnent lors des fêtes et autres manifestations. Dans plusieurs...

Recette Toetché

Le Gâteau de la Saint-Martin, le « Toetché » (Toétché, Touetché, Toiché, Touétchi), est un gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Son centre de production est l’Ajoie et le reste du canton du Jura. Elaboré à partir de pâte levée, il est le...

PRODUITS

HelvetiBox n°15

en chiffres

PRODUCTEURS

Saucisse d’Ajoie IGP, Boucherie Domon, Alle

La Saint-Martin, qui s’achève dans quelques jours par le Revira, met à contribution les estomacs, mais pas seulement. A Alle, le boucher-charcutier Philippe Domon et sa femme Mélanie vivent trois semaines de travail intenses. Ils fabriquent jusqu’à cinq fois plus que lors d’une semaine normale. Philippe aime perpétuer les traditions ajoulotes en fabriquant notamment la fameuse Saucisse d’Ajoie. Son travail de qualité a été récompensé par une médaille d’or au dernier Concours Suisse des produits du terroir.

Au bénéfice d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2002, elle est le résultat d’un savant mélange de viande de porc et de lard hachés, assaisonnés en particulier avec du cumin. Au goût, la saucisse d’Ajoie offre des saveurs tout en finesse et en délicatesse, elles apparaissent dans une chair à la consistance parfaite, ni grasse, ni sèche. Un parfum de cumin se développe délicatement à chaque bouchée. Ce dernier est cultivé biologiquement à quelques encablures de la boucherie-charcuterie Domon par l’unique producteur du pays.

Avant de la déguster, il faut la cuire 15 à 20 minutes à env. 80°. Vous pouvez la servir avec une choucroute comme lors du menu de la Saint-Martin. Philippe nous a avoué que sa préférence est au grill. Dans ce cas-là, il faut soit la cuire 15 minutes dans l’eau puis la terminer sur le grill, ou la cuire une vingtaine de minutes au grill/ à la poêle.

Découvrez en vidéo Philippe Domon et apprenez en plus sur la Saucisse d’Ajoie IGP en regardant la vidéo.

Chocolats à la Damassine AOP, Fleury-Perret, Porrentruy

Alain Perret exploite son domaine de 33 hectares de surface agricole utile, ainsi que 6 hectares de surface arboricole depuis 1993. Sur les hauteurs de Porrentruy (belle vue sur la ville), à une altitude de 450 mètres, Alain Perret et ses employés cultivent en particulier des damassiniers dont les fameuses petites prunes rouges servent à fabriquer l’eau-de-vie typiquement jurassienne.

Une de ses spécificités est que l’on ne secoue jamais l’arbre, on attend que les fruits mûrs tombent d’eux-mêmes. On les récolte alors tous les jours sur des filets déployés au sol. Ce qui explique que les vergers de damassiniers sont de type hautes-tiges. Les damassiniers ont un rendement faible et irrégulier, une année, un arbre peut donner 30 kg de fruits et la suivante 300 kg ! L’année 2015 a été peu propice. Pour vous faire déguster l’eau-de-vie de Damassine AOP, nous avons opté pour ses créations chocolatées. Vous la trouverez ainsi sous toutes ses formes, une truffe contient même du damassons confit.

Confiture de damassons rouges, Fleury-Perret, Porrentruy

Parfois, il arrive que quelques petites prunes rouges du Jura échappent à la distillation. Ce n’est que partie remise, car un chaudron n’est jamais bien loin de l’alambic. Alain Perret fait appel au savoir-faire de plusieurs dames expérimentées pour produire des produits dérivés à base de damassons rouges. A relever que la confiture, de même que tous les dérivés produits à partir de la « prune de Damas », s’appellent désormais damassons rouges. Depuis 2010 et l’obtention de l’AOP uniquement pour l’eau-de-vie, deux termes doivent être utilisés pour parler de la même chose !

Le domaine Fleury-Perret, situé sur les haut de Porrentruy.

Sirop de damassons rouges, Famille Nagel, Charmoille

Après l’eau-de-vie et la confiture, nous vous donnons l’occasion de goûter à la petite prune jurassienne sous forme de sirop. Les damassons proviennent des vergers de l’exploitation agricole de la famille Nagel à Charmoille, en Ajoie. L’entreprise familiale est très diversifiée et compte 30 vaches laitières, ainsi que 2000 poules pondeuses. Fabienne et Frédéric Nagel confectionnent avec talent des produits gourmands à partir de leur propre production. Ils ne comptent plus les récompenses obtenues, c’est le cas de ce sirop qui a à son actif une médaille d’or au Concours Suisse des produits du terroir.

Bien avant que les Nagel s’installent à Charmoille, en 1145, le curé de ce village serait parti en voyage en Palestine et aurait rapporté les graines de la petite prune. D’autres prétendent que ce seraient les chevaliers qui auraient ramené ce butin dans leurs sacoches, de retour des croisades. Ce qui est sûr, c’est que le nom de damassine a été donné en référence à la capitale syrienne, Damas. Le terroir originel et naturel de la damassine est le canton du Jura et notamment l’Ajoie. Les terres calcaires et le climat de cette région permettent à ce fruit d’exprimer, ici mieux qu’ailleurs, la quintessence de ses arômes.

Damassinier à Charmoille

Damassinier à Charmoille

Courgettes à l’aigre-doux, Famille Nagel, Charmoille

Il serait faux de croire que le terroir ajoulot se limite à la Damassine et au cochon. Les petits producteurs de la région sont talentueux et proposent d’autres petites merveilles. C’est le cas de Fabienne Nagel avec ses courgettes à l’aigre-doux, médaillées d’or au Concours Suisse des produits du terroir 2013/2014. Légèrement piquantes, elles sont à servir avec votre prochaine raclette. La famille d’agriculteurs a semé sur un de leurs champs plus de 100 mètres de courgettes ! Ensuite, la fabrication se fait sur 4 jours. Les courgettes sont coupées à la main, dégorgées dans le sel (pour enlever l’eau), puis Fabienne fait un sirop au vinaigre qu’elle met dessus. Elle recuit ensuite le vinaigre pendant 3 jours. Tout ce travail s’effectue directement dans sa cuisine.

Ferme de la Famille Nagel à Charmoilles

Ferme de la Famille Nagel à Charmoille

Carte des producteurs

Domont

Fleury-Perret

Nagel