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Recette Toetché

Le Gâteau de la Saint-Martin, le « Toetché » (Toétché, Touetché, Toiché, Touétchi), est un gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Son centre de production est l’Ajoie et le reste du canton du Jura. Elaboré à partir de pâte levée, il est le représentant des produits boulangers par excellence, à tel point que son nom signifie tout simplement « gâteau » en patois jurassien. Le nom vient de l’ancien français tourtel, qui signifie « grand pain de forme ronde », lui-même issu du latin torta, qui a donné les mots tourte et tarte.

Ingrédients

Pâte :

350 g de farine

6 g de sel

1 cs d’huile de colza

30 g de beurre, mou

15 g de levure

2 dl de lait tiède

Crème :

1 œuf

2 dl de crème épaisse

une pincée de sel

P.S. La crème épaisse est fabriquée par une entreprise de la région et n’est pas disponible ailleurs. Vous pouvez utiliser de la crème acidulée en mélangeant éventuellement avec de la crème double.

Préparation

  1. Mélanger la farine, le sel, l’huile et former un puits. Mettre dans le puits le beurre mou en petits morceaux. Délayer la levure émiettée dans le lait tiède, verser dans le puits et travailler le tout afin d’obtenir une pâte lisse. Façonner en boule et laisser monter à couvert pendant 1-2 heures.
  2. Etaler la pâte directement dans le moule à tarte et laisser à nouveau reposer à couvert pendant 15 minutes.
  3. Former une bordure avec les doigts et piquer le fonds de la pâte.
  4. Battre l’œuf avec une bonne pincée de sel et badigeonner le bord de la pâte.
  5. Verser le reste de l’œuf sur la crème épaisse et mélanger délicatement. Verser le tout sur la pâte. Mettre au milieu du four préchauffé à 250°C pendant 12 à 15 min. Servir à l’apéritif (conseillé), avec le café complet, ou en dessert !

Aux Franches-Montagnes et dans le district de Delémont, on ajoute du safran et de la farine à la garniture. Cela permettait, à la base, d’économiser des œufs, et donc de confectionner du totché à moindre coût. On trouve encore certaines variantes récentes contenant du poivre. Traditionnellement, le totché ne contient aucun de ces ingrédients. Ils sont tous issus d’adaptations et d’évolutions régionales, récentes pour la plupart. Pour en savoir plus, consultez le site du Patrimoine Culinaire Suisse.

La recette est celle de Sonja Sauser, participante au premier « Dîner à la ferme », l’émission de la RTS (voir l’épisode ici). Elle a également gagné une médaille d’or au Concours Suisse des produits du terroir avec son gâteau.

Vous pouvez découvrir la recette avec Sonja Sauser dans cette vidéo. A noter que les quantités ne sont pas totalement les mêmes que dans la recette.

Image d’illustration © Juratourisme