HelvetiBox N°21 – Regionale Produkte aus Solothurn

Der Kanton Solothurn, im Nordwesten der Schweiz gelegen, hat ungewöhnliche Grenzen. Aus geschichtlichen Gründen liegen zwei Distrikte als Enklaven entlang der französischen Grenze. Die Hauptstadt Solothurn zählt nicht weniger als elf Kirchen und Kapellen. Die imposante Kathedrale St. Ursen ist ein bedeutendes Bauwerk, das als eins der schönsten des Schweizer Barocks gilt.

Ein weiterer guter Grund den Kanton Solothurn aufzusuchen ist die Solothurner Torte. Sie wurde vor hundert Jahren von Alfred Studer erfunden. Inzwischen gehört sie zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Die legendäre Torte besteht aus zartschmelzender Haselnuss-Meringuage mit einer leichten Crèmefüllung. Diese Köstlichkeit kann man in einer der vielen Confiserien der Altstadt kaufen; das seit 1923 geschützte Orginal allerdings nur in der „Suteria“. Wenn Sie aber selber Talent im Backen haben, können Sie unser Rezept ausprobieren.

Der Buttenmost ist eine regionale Spezialität des solothurnischen Ortes Hochwald. Aus dem Hagebuttenmus lassen sich hervorragende Konfitüren … oder auch Senfe herstellen. Mit weiteren saisonalen Produkten lassen wir Sie die Arbeit der Klein-Produzenten der Region entdecken.

Blason canton de Soleure (Wikipedia)
Karte Kanton Solothurn (Poulpy Wikipedia)

Rezept Original Solothurner Torte

Das Rezept der Solothurner Torte wurde vor gut 100 Jahren von Albert Studer erfunden. Damals hiess die Torte noch Solothurner Kuchen. 1928 liess Werner Suter von der Suteria beim Amt für geistiges Eigentum die Solothurner Torte schützen. Deshalb ist die Torte aus...

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°21

in Zahlen

PRODUZENTEN

Urdinkel-Bärlauchnudeln

SoloPasta, 4714 Aedermannsdorf

Seit Jahren produziert Marc Pergher seine eigenen frischen Teigwaren für sich und seine Familie. Als 2011 die Firma „SoloPasta“, die ursprünglich von den Bauern der Region gegründet worden war, zum Verkauf anstand, war sein Entschluss rasch gefasst. Er übernahm die Fabrik mit ihren 8 Mitarbeitern mit der Hilfe seiner Frau Franziska und einem Geschäftspartner. Der Betrieb befindet sich an der Strasse, die von Moutier nach Balsthal führt und verwendet das Dinkelmehl aus der nur 5 km entfernten Mühle von Laupersdorf.

Die Pastasorte mit Bärlauch wurde durch den Naturpark Thal zertifiziert, was bedeutet, dass mindestens 85% der Inhaltsstoffe aus den neun Gemeinden kommen muss. Die herausragende Qualität der Teigwaren ist auch bedingt durch ihre Herstellung: diese werden im Gegensatz zu anderen Teigwaren gewalzt und nicht gepresst. Daher schmeckt diese frühlingshafte Nudelsorte so aromatisch, dass man keine Sauce dazu braucht!

Caperi Orsini

Kulinarische Werkstatt, 4116 Metzerlen-Mariastein

Mariastein ist nach Einsiedeln der zweitwichtigste Marienwallfahrtsort der Schweiz. Viele Pilger, Ruhesuchende, kulturell Interessierte und Ausflügler von nah und fern besuchen diesen heiligen Ort. Über die Entstehung berichtet die Legende von einem Kind, das über den Felsen gestürzt und durch das Eingreifen der Gottesmutter Maria vor dem sicheren Tod bewahrt worden ist.

Ein anderer Grund sich auf den Weg nach Metzerlen an der französischen Grenze zu machen, ist der Hofladen von Ida und Kurt Schaffner! Die rotwangige und blauäugige Ida zeigt Ihnen herzlich gern die Produkte aus ihrer kulinarischen Werkstatt: frisches Brot, Konfitüren, Sirup, Fleisch usw. Von Beruf Krankenschwester und Mutter von 5 Kindern ist Ida die Dreh- und Angelscheibe des Familienbetriebs. Aus ihrem reichhaltigen Sortiment haben wir ihre Bärlauch-Kapern (Capperi Orsini) ausgewählt. Dabei handelt es sich um die Knospen des Bärlauchs. Von Hand (!) für Sie frisch gepflückt schmecken sie wunderbar auf einem mit Frischkäse bestrichenen Brot. Eine echte Köstlichkeit.

Hagebuttenkonfi

Kulinarische Werkstatt, 4116 Metzerlen-Mariastein

Der Buttenmost ist ein rohes Mus aus Hagebutten, der Frucht der Hundsrose. Seine Herstellung ist eine echte regionale Spezialität des Kantons Solothurn, genauer gesagt des Ortes Hochwald dicht bei Basel. Alles fing in der Mitte des 19.Jahrhunderts an, als Maria-Josepha Vögtli nach einem Aufenthalt in einem Zürcher Haushalt das Rezept mitbrachte und ausprobierte. Viele bäuerliche Familien folgten ihrem Beispiel und so entstand eine regionale Spezialität. Heutzutage gibt es nur noch zwei Buttenmost-Hersteller, deren Früchte jedoch nicht wie früher aus der Region stammen, sondern mehrheitlich aus dem Ausland, besonders dem Elsass.

Die Herstellung findet im Herbst statt. Dann werden die frischen Hagebutten eingefroren, denn der Forst macht die Früchte weicher und die Haut löst sich leichter auf. Danach werden sie wieder aufgetaut, mit einem Fleischwolf zerkleinert, bevor sie während ein oder zwei Tagen gelagert werden. In der nächsten Etappe gibt man den Fruchtbrei durch ein „passe-vite“ (Sieb), in dem die Kerne und die Haut hängen bleiben. Nur die Härchen und das Fruchtfleisch werden in grossen Bottichen aufgefangen. Zum Schluss wird der Buttenmost noch ein letztes Mal durch ein feines Sieb gegeben, damit auch die letzten Härchen verschwinden. Das frische Produkt hält sich nur einige Tage, weswegen der Grossteil davon eingefroren wird. Die Konfitüre von Ida Schaffter wird aus dem Buttenmost der Familie Vögtli aus Hochwald hergestellt. Auch wenn das Endprodukt an eine Tomatensauce denken lässt, so ist es doch perfekt für Ihr sonntägliches Zopfbrot.

Hagebuttensenf

GenussWerk, 5015 Erlinsbach SO

In der Schweiz tragen zwei Gemeinden den Namen Erlinsbach, dennoch gibt es nur ein einziges Dorf. Der Ort hat nämlich die Besonderheit zweigeteilt zu sein. Westlich des kleinen Bachs sind die Einwohner Solothurner, östlich davon Aargauer. Die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen, in der der Hagebuttensenf hergestellt wird, befindet sich in der Tat auf solothurnischem Boden. Der Chef selber kümmert sich um die Herstellung des leicht pikanten Senfs aus dem Buttenmost. Der herzliche Empfang und die Kochkunst von Albi und Silvana von Felten sind Extraklasse. Dem Beispiel der regionalen Produkte folgend, die sie unter dem Namen GenussWerk herstellen und verkaufen, gibt es auch im Restaurant bevorzugt Produkte aus der Region. So findet man auf der Karte auch Produkte von Pro Specie Rara oder Slow Food.

Albi und Silvana von Felten

Erdbeerwein

Mann, 2545 Selzach

Gleichweit von Grenchen und Solothurn entfernt hat sich der Bauernhof der Familie Mann auf den Anbau von Früchten spezialisiert. Ausser Kirschen und Aprikosen bilden die Erdbeeren den Hauptanteil an der Produktion. Die schönsten werden direkt verkauft, aber die zweite Kategorie dient der Herstellung von Konfitüren und Wein. Auch wenn die Flascheneinfüllung durch einen spezialisierten Betrieb im Kanton Bern vorgenommen wird, so trägt der Wein doch das Label der Produkte aus der Region: SoNatürlich. Während also die Ernte der ersten frischen Erdbeeren beginnt, geniessen Sie schon mal den Erdbeergeschmack als Apéritif, pur oder in Schaumwein.

Standort der Produzenten

SoloPasta

Kulinarische Werkstatt

GenussWerk

Mann