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HelvetiBox n°21 – Produits du terroir soleurois

Le canton de Soleure, situé au nord-ouest de la Suisse, a des frontières atypiques. Pour des raisons historiques, deux des districts sont des enclaves situées le long de la frontière française. Le chef-lieu Soleure compte pas moins de onze églises et chapelles. L’imposante cathédrale Saint-Ours est un édifice majeur. Elle est considérée comme l’un des plus beaux ouvrages baroques suisses.

La tourte de Soleure, inventée il y a cent ans par Albert Studer, est une autre excellente raison de faire le déplacement. Inscrite au patrimoine culinaire suisse, la tourte de Soleure contient du meringage à base de noisettes avec une crème au beurre légère. Un délice qu’il faut acheter dans l’une des confiseries de la vieille ville. Si vous êtes par contre doué en pâtisserie, vous pouvez suivre notre recette.

Le Buttenmost est une spécialité régionale du village soleurois Hochwald. Une purée de cynorrhodon permet d’obtenir d’excellentes confitures… ou moutardes. Les autres produits à déguster sont de saison et vous feront découvrir le travail des petits producteurs de la région.

Blason canton de Soleure (Wikipedia)
Carte de la Suisse (Canton de Soleure) (Image Poulpy Wikipedia)

Recette Tourte de Soleure

La recette de la tourte de Soleure a été inventée il y a cent ans par Albert Studer. En 1928, Werner Suter de la Suteria l’a inscrite à l’institut de la propriété intellectuelle ; c’est pour cela qu’aujourd’hui, seule la Suteria fabrique le véritable gâteau de...

PRODUITS

HelvetiBox n°21

en chiffres

PRODUCTEURS

Pâtes d’épeautre à l’ail des ours

SoloPasta, 4714 Aedermannsdorf

Depuis des années, Marc Pergher produit ses propres pâtes fraîches pour lui et sa famille. En 2011, lorsque l’entreprise SoloPasta, créé à l’origine par les agriculteurs de la région, a été mise en vente, la réflexion a été rapide. Avec l’aide d’un associé et de sa femme Franziska, ils ont repris la manufacture et ses huit collaborateurs. Située sur la route menant à Moutier depuis Balsthal, l’entreprise se fournit en farine d’épeautre du Moulin de Laupersdorf, situé à moins de 5km. La variété à l’ail des ours est certifiée par le parc régional Thal, ce qui signifie qu’un minimum de 85% de la valeur ajoutée doit provenir des neuf communes formant le parc. L’excellente qualité des pâtes de SoloPasta est également due au procédé de fabrication : les pâtes sont en effet laminées et non pressées. Ces pâtes à la saveur printanière se suffisent à elles-mêmes, une sauce n’est pas nécessaire.

Caperi Orsini

Kulinarische Werkstatt, 4116 Metzerlen-Mariastein

L’abbaye Notre-Dame-de-la-Pierre (Mariastein) est, après Einsiedeln, le deuxième haut lieu de pèlerinage de Suisse. Ce lieu saint attire une foule de pèlerins, de visiteurs en quête de paix ou s’intéressant à la culture et de touristes venus de Suisse ou du monde entier. La légende veut que la Vierge Marie ait sauvé d’une mort certaine un enfant tombé d’une falaise.

Une autre raison de faire le déplacement jusqu’à Metzerlen, situé à la frontière française, c’est le magasin de la ferme d’Ida et Kurt Schaffter ! Avec ses pommettes rouges et ses yeux bleus, Ida vous fera découvrir chaleureusement les produits de son atelier culinaire : du pain frais, des confitures, des sirops, de la viande etc. Infirmière de formation, mère de cinq enfants, Ida est essentielle à la bonne marche de l’exploitation familiale. Parmi son large assortiment, nous avons sélectionné pour vous ses « Caperi Orsini ». Il s’agit en fait des boutons de fleur d’ail des ours. Fraîchement récoltés pour vous, à la main (!), ils sont à déguster sur une tranche de pain de campagne tartiné de fromage frais. Un véritable délice !

Confiture de cynorhodon

Kulinarische Werkstatt, 4116 Metzerlen-Mariastein

Le Buttenmost (pulpe d’églantine) est une purée grossière de cynorrhodon, fruit de l’églantier. Sa fabrication est une véritable spécialité régionale du canton de Soleure et plus précisément du village de Hochwald, près de Bâle. Tout aurait commencé au milieu du 19e siècle lorsque Maria-Josepha Vögtli s’est mise à confectionner du Buttenmost d’après une recette apprise lors d’un stage en économie familiale à Zürich. De nombreuses familles paysannes ont suivi son exemple, donnant naissance à une spécialité régionale. De nos jours, il ne reste plus que deux producteurs de Buttenmost. Si, à l’époque, les fruits provenaient de la région, ils viennent aujourd’hui pour la majorité de l’étranger, notamment d’Alsace.

La production a lieu en automne. Les cynorrhodons frais sont surgelés car le froid rend les fruits plus tendres et la chair se dissout plus facilement. Les fruits sont décongelés, puis broyés dans un hachoir avant d’être stockés, durant un à deux jours. L’étape suivante consiste à passer cette purée de fruits à travers un « passe-vite ». Les pépins et la peau sont retenus, seuls les poils et la pulpe sont récupérés dans une grande cuve. Pour terminer, le Buttenmost est passé une dernière fois au travers d’un fin tamis afin de filtrer et éliminer les poils les plus fins. Le produit frais ne se conserve que quelques jours, la majeure partie de la production est donc congelée. La confiture d’Ida Schaffter est préparée à partir du Buttenmost de la famille Vögtli de Hochwald. Même si ça fait penser à de la sauce tomate, elle sera parfaite avec votre tresse dominicale

Moutarde de cynorrhodon

GenussWerk, 5015 Erlinsbach SO

En Suisse, deux communes porte le nom d’Erlinsbach, pourtant vous ne trouverez qu’un seul et unique village. La bourgade a en effet la particularité d’être scindée en deux ; à l’ouest du petit ruisseau, les habitants sont soleurois, à l’est argoviens. La cuisine de l’Hotel-Restaurant Hirschen, qui a servi pour produire la moutarde au cynorrhodon, se trouve par contre bel et bien sur territoire soleurois. C’est le patron lui-même qui se charge de la fabrication de la moutarde légèrement piquante à base de Buttenmost. L’accueil et la cuisine d’Albi et Silvana von Felten est de classe supérieure. A l’instar des produits régionaux qu’ils produisent et vendent sous le nom de GenussWerk, le restaurant privilégie les produits locaux. C’est ainsi que l’on retrouve à la carte des produits de Pro Specie Rara ou de Slow Food.

Albi et Silvana von Felten présentent les produits GenussWerk.

Vin de fraise

Mann, 2545 Selzach

A égale distance de Granges et Soleure, le domaine agricole de la famille Mann s’est spécialisé dans la culture de fruits. Outre les cerises et les abricots, les fraises représentent la majorité de la production. Si les plus belles sont vendues directement, celles de deuxième catégorie servent à la production de confitures et de vin. Si l’embouteillage est réalisé par une entreprise spécialisée du canton de Berne, le vin est certifié par So Natürlich, le label des produits du terroir du canton. Alors que la récolte des premières fraises du pays débute, profitez déjà des arômes de fraise à l’apéritif, pur ou allié à du vin mousseux.

Carte des producteurs

SoloPasta

Kulinarische Werkstatt

GenussWerk

Mann