HelvetiBox n°37 – Regionale Produkte aus Freiburg

Vor zwei Jahren haben wir schon einmal Halt im Kanton Fribourg/Freiburg gemacht. Das Thema der Box war das Fest der „Bénichon“ (Kilbi). Ursprünglich war es das Erntedankfest, an welchem den Gottheiten für alles gedankt wurde, was die Natur im Laufe des Jahres hervorgebracht hatte, und an dem die Ernte gesegnet wurde. Im Laufe der Jahrhunderte verschwand die religiöse Zeremonie und nur das Volksfest blieb. Jetzt ist der Höhepunkt des Festes das Bénichon-Menu. Dort kommen traditionelle Produkte wie Cuchaule/Safranbrot, Chämischinken, Lammgigot oder Meringues zu Ehren.

Unsere Auswahl enthält dieses Mal nur zwei der zu einem Bénichon-Menu gehörenden Produkte. Der berühmte und erstaunliche Kilbi-Senf ist mit von der Partie, aber in einer Verpackung, die die Stamm-Kilbigänger überraschen wird. Die Büschelbirne ist eine kleine Freiburger Köstlichkeit. Diese kleine Birne in der Form eines Golfballs, hart wie Holz und roh ungeniessbar, ist gekocht das reinste Wunder! Seit der Kanton die Brauerei Cardinal verloren hat, erlebt die Produktion des geschätzten Biers dank unzähliger Kleinbrauereien einen neuen Aufschwung. Sie werden sehen, dass rotbraunes Bier sich sehr gut mit Zwiebeln verträgt. September ist Jagdzeit und der Hirsch ist das Tier des Jahres. In der Schweiz gibt es fast so viele Hirsche wie Freiburg Einwohner hat: etwa 35‘000. Ein junger Koch bedient sich des Herrn der Wälder um köstliche Pasteten zu kreieren. Die Meringues sind es nicht allein, die den Schleckermäulern das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Gerade die Karamellbonbons aus Greyerzer Doppelrahm und der Grand-Cru-Schokolade eines Chocolatiers, der in dem mittelalterlichen Städtchen Greyerz beheimatet ist, sind eine Gaumenfreude.

Blason canton des Grisons
Carte de la Suisse (Canton des Grisons)

HelvetiBox n°13 – Regionale Produkte aus Freiburg

In dieser Woche herrscht im Kanton Fribourg helle Aufregung: es ist Kilbi! Dieses traditionelle Freiburger Fest entstand aus dem Erntedankfest, an welchem den Göttern für alles gedankt wurde, was die Natur im Laufe des Jahres hervorgebracht hatte, und an dem die Ernte gesegnet wurde. Heute hat die Kilbi ihren religiösen Charakter verloren und ist zum Volksfest mit kulinarischen Höhepunkten geworden. Das Festmahl dauert sechs Stunden oder mehr: Cuchaule (Freiburger Safranbrot), Kilbi-Senf, Bouillon, Chämischinken, Lammgigot mit Büschelibirnen, Bricelets, Meringues und Greyerzer Doppelrahm.

Rezept Lammragout mit Rosinen und Büschelibirnen AOP

Das Lammragout mit Rosinen ist eines der Gerichte, die während der Kilbi in Freiburg gegessen werden. Traditionell isst man das Ragout mit Büschelibirnen als Beilage. Dazu gibt es Kartoffelstock. Neuere Rezepte raten davon ab das Fleisch zu marinieren. Doch genau...

HelvetiBox n°37 – Regionale Produkte aus Freiburg

  Vor zwei Jahren haben wir schon einmal Halt im Kanton Fribourg/Freiburg gemacht. Das Thema der Box war das Fest der „Bénichon“ (Kilbi). Ursprünglich war es das Erntedankfest, an welchem den Gottheiten für alles gedankt wurde, was die Natur im Laufe des...

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°37

in Zahlen

PRODUZENTEN

Kilbi-Senf in der Tube

“Ma Cuisine chez Vous” Monique Crausaz, 1473 Châtillon

Nehmen Sie eine gute Dosis kulinarisches Talent und einen erfinderischen Geist, fügen Sie eine Prise Frechheit hinzu, mischen Sie das Ganze tüchtig und Sie erhalten die entzückende Monique Crausaz. Um die Reform der Altersvorsorge macht sie sich keine Gedanken. Mit ihren 67 Jahren bietet sie immer noch einen Cateringservice an und erweitert ständig ihr Sortiment an hausgemachten Produkten. Der Beweis: 2015 lancierte sie eine Weltpremiere, den Kilbi-Senf in einer Tube! Die Idee keimte in dem Kopf ihres Schwiegersohns Emmanuel, Drogist, als er gerade bei seiner Arbeit dabei war die Cremetuben zu füllen.

Was nicht neu ist, das ist ihr Rezept für den Kilbi-Senf. Sie verwendet die Grundzutaten, d.h. Kandiszucker, Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Senfkörner, Vin cuit (aus Birnen) und Mehl. Ihr Senf hat immer denselben Geschmack, denn sie verfährt nach einer sorgfältigen und auf die Sekunde getimten Kochzeit!

Der Vorteil der Verpackung in der Tube ist es, eine Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten zu erlauben. Er richtet sich an Personen, die nur kleine Mengen essen oder die auf einem Ausflug einen Freiburger Snack geniessen wollen. So ist es besonders ideal, wenn Sie noch nie diese Freiburger Spezialität probiert haben, die nicht viel mit dem zu tun hat, was man üblicherweise unter dem Namen Senf kennt. Auch wenn man das Pikante, das man sonst dabei erwartet, beim Probieren wiederfindet, der gleichzeitige Geschmack von süss und würzig, die ihm die anderen Zutaten verleihen, macht daraus eine wirklich authentische Spezialität. Tatsache ist, dass es sich um eins der überraschendsten Produkte des Kilbi-Festes handelt! Es lässt niemanden unberührt: entweder man betet es an oder man hasst es. Für die, die es anbeten, ist es ratsam den Senf auf eine Scheibe Cuchaule (wenn das unmöglich ist, auf Zopf) zu streichen. Diese beiden Spezialitäten geben in der Tat ihr Bestes nur von sich, wenn sie gemeinsam genossen werden.

Monique Crausaz (Image Vincent Murith, La Liberté)

Poire à Botzi AOP (Büschelibirne)

Schwaller’s, 1713 St. Antoni

Sie sind die perfekte Beilage zum Lammragout während des Kilbi-Festmahls: die Büschelibirnen. Die typischen Freiburger Birnen sind auch die ersten Schweizer Früchte mit einer AOP. Die Büschelibirnen (poire à Botzi auf Französisch) sind nach dem Wort „botset“ aus dem Freiburger Patois benannt, das so viel wie „Büschel“ bedeutet. Denn die kleinen Birnen wachsen in Sträussen von bis zu 5 Früchten. Die Büschelibirne gehört traditionell zum Kilbi-Festmahl, auch, weil sie genau in dieser Zeit geerntet wird. Ihren einzigartigen Geschmack entfalten die kleinen Birnen aber erst, wenn man sie zubereitet. Das karamellartige Aroma passt hervorragend zu den Hauptgerichten während des Festmahls (Ragout- und Wildgerichte) und zu den Desserts. Nur etwa zwanzig Landwirte bauen die Frucht in der Region an, und nur zwei packen die Birnen in gezuckertem Wasser ab. So auch die Familie Schwaller in St. Antoni, im Senseland, der deutschsprachigen Region des Kantons.

Zubereitungshinweis: Zucker karamellisieren und mit dem Saft der Birnen ablöschen. Birnen hinzufügen und mit Wasser noch auffüllen, bis sie richtig mit dem Sud bedeckt sind. Nun etwa 30-40 Min. köcheln lassen. Sie dürfen auch „schrumplig“ werden/sein. Alternativ können die Birnen für etwa 30 bis 40 Minuten mit Rotwein, braunem Zucker und einer Zimtstange gekocht werden.

Hirschpastete und Wachholderbeerenerrine

Chez Denis, 1628 Vuadens

Als gelernter Koch hat Denis Grossrieder es gelernt, die Produkte unserer Regionen hervorzuheben. Er schätzt besonders sein Freiburger Land und holt daraus den grössten Teil der Produkte, die er verwendet. Die Leidenschaft dieses jungen Mannes von 28 Jahren sind Pasteten. Dieses Produkt hat eine besondere Philosophie. Es ist eine Art der Lebensmittelkonservation, die es erlaubt, den heute ausser Acht gelassen Fleischstücken zu einem gewissen Wert zu verhelfen, indem man sie mit regionalen Produkten und etwas Originalität zubereitet. Seine Pasteten sind ganz einfach zubereitet, nur mit regionalen und saisonalen Produkten, ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder anderen Zusätzen, Farbstoffen … Wir haben eine Pastete auf der Basis eines Wildhirsches aus dem Wallis ausgewählt. Allerdings werden sie in seinen Betrieb in Vuadens in der Umgebung von Bulle, neben einem industriellen Sushi-Hersteller gelegen, hergestellt, wo Denis das vom Jäger Claude Bossy gelieferte Fleisch mit Wacholderbeeren und Gin verfeinert, um ihm Frische und Charakter zu verleihen. Es ist einfach die Mischung von Produkten grosser Qualität.

Chez Denis

Bier-Zwiebel-Konfit

Chez Denis, 1628 Vuadens

Denis Grossrieder engagiert sich als Mitgestalter für „Terroir Fribourg“, einem Verein, der das Ziel hat, die Produkte aus der Freiburger Region zu vermarkten. Es ist darum nicht erstaunlich, dass er mit einer lokalen Brauerei zusammenarbeitet, um sein Bier- Zwiebel-Konfit zu kreieren. Sein Zwiebel-Konfit wird während eines halben Tages in dem rotbraunen, handgebrauten Bier der „Brasserie du Chauve“ gekocht. Ideal als Beilage zu Pasteten, Foie gras, einem Fleischgericht, zum Verzieren eines Sandwiches oder als Zutat für Raclette.

Mini Bündner Törtli La Conditoria

Karamellbonbons aus Doppelrahm und dunkler Schokolade

Chocolaterie de Gruyères, 1663 Gruyères

Am Eingang des mittelalterlichen Städtchen Greyerz gelegen empfängt das Geschäft von Richard Uldry die Touristen mit angenehmen Schokoladendüften. Der Traum, seine eigene Schokoladen-Boutique zu haben, reifte während eines Jahrzehnt, bevor sie 2014 Realität wurde. Dem Maître Chocolatier, Lehrer auf Teilzeitbasis für die Bäckerei- und Konditoreilehrlinge in Genf, ist der pädagogische Aspekt sehr wichtig. So können die Touristen in verschiedenen Ateliers insbesondere die Geheimisse der Herstellung von Schokoladentrüffel entdecken und sogar den Xocoal, das Getränk der Mayas probieren.

Eine zusätzliche Anziehungskraft hat sein Top-Produkt: die Karamellbonbons aus Greyerzer Doppelrahm (!) … und der Grand Cru Schokolade Grenada mit 65% Kakao (!!!). Probieren Sie sie, und wir wetten, dass Sie dann schon dabei sind, ihren nächsten Ausflug ins wunderbare Greyerzer Land zu planen um sich mit den Bonbons einzudecken.

Standort der Produzenten

Chez Denis

Chocolaterie Gruyères

Schwaller's

Monique Crausaz, Ma Cuisine Chez Vous