Rezept Lammragout mit Rosinen und Büschelibirnen AOP

Das Lammragout mit Rosinen ist eines der Gerichte, die während der Kilbi in Freiburg gegessen werden. Traditionell isst man das Ragout mit Büschelibirnen als Beilage. Dazu gibt es Kartoffelstock. Neuere Rezepte raten davon ab das Fleisch zu marinieren. Doch genau das macht das Rezept zu besonders. Dies ist das Original!

Personnes

Marinierzeit

Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen)

Ragout

1 kg Lammfleisch (Schulter und Brust)

2 grosser Zwiebeln

1 Zweiglein Thymian

3 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

3 dl Rotwein

2 EL eingesottene Butter

100 g Weinbeeren

2 Nelken

1 Salbeiblatt

Salz, Pfeffer

1dl Rahm

1 EL Mehl

Poires à Botzi : 1 Glas Büschelibirnen AOP von Schwaller, Zucker

Préparation

Ragout:

  1. Das Fleisch in Voressenstücke zerkleinern und in eine Schüssel legen. 1 Zwiebel in Streifen schneiden und mit Thymian, 2 halbierten Knoblauchzehen und ½ Lorbeerblatt zugeben. Mit Rotwein bedecken und zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden, damit die Fleischstücke immer vom Wein bedeckt sind.
  2. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier trocknen und in der heissen Butter allseitig anbraten.
  3. Die Marinade passieren und die gewaschenen Weinbeeren darin einlegen. Die zweite Zwiebel mit dem restlichen Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Mit dem Salbeiblatt zum Fleisch geben und auch die Marinade mit den Weinbeeren und dem restlichen durchgepressten Knoblauch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch soll weich werden, darf aber nicht zerfahren.
  4. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und warm stellen. Die Sauce 3-4 Minuten auf grossem Feuer einkochen. Den Rahm mit dem Mehl verrühren, beifügen und unter Rühren weiterköcheln, bis die Sauce sämig wird.

 

Büschelibirnen AOP (nach Art von Alexandra Schwaller) :

  1. Zucker karamellisieren und mit dem Saft der Birnen ablöschen. Birnen hinzufügen und mit Wasser noch auffüllen bis sie richtig mit dem Sud bedeckt sind. Nun etwa 30-40 Min. köcheln lassen. Sie dürfen auch „schrumplig“ werden/sein.

Alternativ können die Birnen für etwa 30 bis 40 Minuten mit Rotwein, braunem Zucker und einer Zimtstange gekocht werden. Diese Machart wird jedoch häufiger zu Wild bevorzugt und nicht zur Kilbi.