HelvetiBox N°54 – Regionale Produkte aus Graubünden
Im Osten des Landes, an den Grenzen zu Liechtenstein, Österreich und Italien, liegt Graubünden – der grösste Kanton der Schweiz. Die Bevölkerungsdichte dort ist jedoch, aufgrund des extrem rauen Geländes, das aus einem komplexen Netz von Massiven und Tälern besteht, sehr gering. Um diesen Kanton zu entdecken, ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen und die kurvenreichen Strassen der Alpenpässe zu geniessen. So braucht man drei Stunden Fahrtzeit zwischen unserem Metzger in Sedrun und unserem Teeproduzenten im Val Poschiavo, so viel wie eine Reise von Genf nach Zürich!
Unsere Auswahl von sechs Produkten kommt aus dem ganzen Kanton. Die Bewohner der Randgebiete fehlt es nicht an Ideen, um ihre Existenz zu sichern und Arbeitsplätze zu erhalten. Beginnen Sie die Verkostung mit der Zubereitung von Pizzoccheri, einem für die Region typischen saisonalen Gericht. Zum Kaffee probieren Sie Röteli, einen Kirschlikör. Geniessen Sie zum Tee die Arven-Duft mit einem einzigartigen Kastanienkuchen. Zum Schluss geniessen Sie eine rustikale Wurst und Honig mit rotem Gold.
Für diejenigen, die das Fehlen der Bündner Nusstorte bedauern (es gab kürzlich einige in der Weihnachts-HelvetiBox), empfehlen wir selbst eine zu machen! Dafür bieten wir Ihnen ein Rezept an, das sich von der Tradition unterscheidet, da es auch Haselnüsse und Mandeln enthält.
PRODUKTE
Die HelvetiBox N°54
in Zahlen
PRODUZENTEN
Bündner Safran Honig
Ruffner Et Al, Maienfeld
Wenn man über Safrananbau in der Schweiz spricht, erwähnt man typischerweise das Dorf Mund im Wallis. Der Anbau wurde jedoch inzwischen reproduziert und so ist Safran heute überall zu finden. In Fläsch und Maienfeld, wo das fröhliche kleine Waisenkind Heidi die ganze Welt träumen liess, werden im Oktober Safran-Krokusse geerntet. Die Safranblume hat einen Stempel, der aus drei Narben besteht. Es werden 15 Stempel (45 Narben) oder 0,1 g gebraucht, um ein Gericht für 4 bis 6 Personen zu würzen. Der Anbau, der nur von Hand erfolgen kann, erklärt, warum das rote Gold das teuerste Gewürz ist. Beat Ruffner kreiert gerne neue Geschmacksrichtungen und hatte die Idee, Honig mit Safran zu kombinieren. In Riein, einem charmanten Bergdorf auf über 1200 m Höhe, leben die Bienen, die den Honig für Ihr Gläsli gewonnen haben. Graubündner Safranhonig eignet sich hervorragend aufs Brot, im Tee oder für Marinaden und Saucen.
Tisana Al Pino Cembro (Arven-Tee)
Dario & Michela Rampa, Le Prese
Das Val Poschiavo erstreckt sich vom Berninapass (2328m) bis nach Tirano (441m) in Italien. Tausende Touristen durchfahren es jedes Jahr im Zug, denn die Strecke der Rhätischen Bahn schlängelt sich über seine Hänge und Steigungen. Die klimatischen Gegebenheiten machen das Tal zu einem idealen Ort für die Blumen- und Kräuterzucht. Der biologische Bauernhof der Familie Zanetti-Lazzarini in Le Prese ist auf den Anbau verschiedener Kräuter und Blumen spezialisiert. Hier bekommen Dario, ein Zimmermann, und seine Frau Michela Brennnesseln, süsser Pfefferminze und Kornblume. Die letzte Zutat, die noch für ihr “Tisana Al Pino Cembro” benötigt wird, kommt aus den Wäldern des Val di Campo: Zirbenspänen! Die Zirbelkiefer, auch Arven genannt ist ein Holz, das einen besonderen Geruch abgibt. Der Duft rührt wahrscheinlich von ätherischen Ölen und Studien zeigen, dass er einen tieferen Schlaf ermöglicht.
Liongia naira
Metzgerei Curchellas, Sedrun
Die Metzgerei der Familie Curchellas befindet sich oberhalb der Surselva, in Sedrun, am Fuss der Oberalp, dem Pass nach Andermatt. Dort gibt es eine grosse Auswahl an getrockneten Würsten, die sich erst bei genauem Hinschauen sehr von anderen Würsten unterscheiden: jede enthält etwa 10% Kartoffeln! Das ist eine Spezialität der Surselvaregion. Früher hatte das Hinzufügen von Kartoffel ökonomische Gründe und man konnte an dem Verhältnis Kartoffel/Fleisch in der Wurst sehen wie wohlhabend eine Familie war. Für die Ärmsten gab es sogar Würste nur mit Kartoffeln, Blut, Leber und Fett. Doch keine Angst, die Wurst in dieser Box enthält ganz sicher Fleisch, nämlich: Schwein, Lamm und Speck.
Fuatscha da Marruns
Meier Beck, Santa Maria Val Müstair
Das Val Müstair ist ein kleines Stück Land mit grünen Wiesen und gut erhaltenen Dörfern im Südosten Graubündens und erstreckt sich über 18 Kilometer zwischen Ofenpass und Val Venasta in Italien. Berühmt ist es vor allem für die Fresken des Klosters St. Johann, das zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, für seinen Olympiasieger, den Gründer Dario Cologna und natürlich für die Bäckerei Meier! Für letztere begann alles 1972, als Meinrad, der Luzerner, Verena, ein einheimisches Mädchen heiratete. Dann, 2012, war es Lucia, eines ihrer drei Kinder, die mit ihrer Partnerin das Unternehmen übernahm. Meier Beck ist bekannt für seine preisgekrönten Bio-Nusstorte (siehe HelvetiBox N°12) und für Fuatscha da Marruns. Wenn Ihr Rätoromanisch-Wissen bei “Allegra” (hallo) beginnt und endet, werden Sie beim Öffnen dieser Glasschale feststellen, dass sie einen Kastanienkuchen enthält! Dieser im Glas gebackene Kuchen zeichnet sich durch seine unglaubliche Haltbarkeit von 200 Tagen und die Abwesenheit von Mehl aus. Zu essen mit einem Löffel oder mit Vanilleeis oder Beeren.
Pizzoccheri
Molino Scartazzini & Co, Promontogno
Die Mühle von Promontogno befindet sich seit 10 Generationen im Besitz der Familie Scartazzini! Neben der Verarbeitung von Getreide zu Mehl begann die Familie mit der Herstellung von Pasta, insbesondere von Pizzoccheri. Das sind Tagliatelle aus Buchweizenmehl und Hartweizen. Der Ursprung dieser Spezialität geht auf Teglio zurück, ein Dorf im italienischen Veltlin, einer Region, die zwischen 1512 und 1797 von den Drei Bünden (zukünftiger Kanton Graubünden) abhängig war, bevor sie von den Italienern übernommen wurde. Um sie zu probieren, müssen Sie dem Rezept auf der Verpackung folgen, doch die angegebene Menge durch zwei teilen. Die Menge an Butter kann auf 100g für 300g Pasta reduziert werden. Sie werden ein rustikales Gericht entdecken, das auf der Speisekarte aller Restaurants der Region steht. Das Scartazzini-Rezept besagt, dass man den Fontina-AOP-Käse aus dem Aostatal verwenden soll, ein Bündner Bergkäse kann diesen aber ersetzen.
Bündner Röteli Likör
Kindschi, Schiers
Die Brennerei der Familie Kindschi ist die grösste in Graubünden. 1860 gegründet, ist das Flaggschiff des Hauses: Röteli. Dies ist zugleich eine Spezialität des Kantons. Bündner Röteli ist ein Gewürzlikör aus getrockneten Bergkirschen. Die Geschmacksrichtungen der verschiedenen Röteli lassen sich durch die unterschiedlichen Gewürzmischungen der Hersteller erklären. Ein Verwandter der Rötelis ist Rosoli, der in der Zentralschweiz sehr verbreitet ist. Beides sind Liköre auf Kirschbasis. Frische Kirschen werden jedoch für Rosoli und getrocknete Kirschen für Röteli verwendet. Röteli hat seinen Namen von der leuchtend roten Farbe der marinierten Kirschen. Sie können ihn sehr kühl, in Kaffee oder Desserts geniessen.