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HelvetiBox n°54 – Produits du terroir grison

À l’extrémité orientale du pays, aux confins du Liechtenstein, de l’Autriche et de l’Italie, les Grisons forment le plus vaste canton de Suisse. La densité y est cependant très basse, due au relief extrêmement accidenté fait d’un réseau complexe de massifs et de vallées. Pour le découvrir, il est impératif de prendre son temps et d’apprécier les routes sinueuses des cols alpins. Trois heures de route sont nécessaires pour parcourir le trajet entre notre boucher de Sedrun et notre producteur de tisane du Val Poschiavo, soit autant qu’un trajet Genève-Zürich !

Notre sélection de six produits provient de tout le canton. Les habitants de ces régions périphériques ne sont pas en manque d’idées pour assurer leur existence et maintenir les emplois. Débutez la dégustation en vous préparant des Pizzoccheri, une spécialité idéale pour la saison. Pour accompagner le café, goûtez au Röteli, une liqueur aux cerises. À l’heure du thé, profitez des senteurs d’arolles avec un gâteau aux marrons pas comme les autres. Finalement, dégustez une saucisse rustique et du miel à l’or rouge.

Pour ceux qui regrettent l’absence de tourte aux noix des Grisons (il y en avait récemment dans l’HelvetiBox de Noël), nous vous invitons à en faire une vous-même ! Nous vous proposons une recette différente qui s’écarte de la tradition, car elle contient également des noisettes et des amandes.

Blason canton des Grisons
Carte de la Suisse (Canton des Grisons)

HelvetiBox n°12 – Produits du terroir grison

A l’occasion de la 12e HelvetiBox, nous vous invitons à découvrir une sélection gourmande des Grisons. Le plus grand des cantons de Suisse compte 150 vallées, 615 lacs et 937 sommets. Pas étonnant que le pays des bouquetins, de Heidi et du Lac Toma, la source du Rhin, soit le plus touristique du pays.

Recette Tourte aux noix de l’Engadine

La tourte aux noix de l’Engadine est LA spécialité du canton des Grisons et on peut la trouver un peu partout en Suisse. Toutefois, sa recette serait le fruit des expériences accumulées à l’étranger par les jeunes boulangers et confiseurs partis faire...

Interview d’Arnaud Frascotti

Arnaud Frascotti et sa compagne Corin Büchel sont à la fois deux jeunes cuisiniers, deux insatiables de nature et deux gourmands de montagne. L’un a grandi à La Chaux-de-Fonds, l’autre à Romanshorn. Pourtant, c’est dans une station des rocheuses canadiennes...

Recette Capuns

Capuns est synonyme de gastronomie grisonne. Comme souvent, il en existe des dizaines de variantes. Vous pouvez modifier la recette des capuns selon votre humeur, avec d’autres viandes ou même en version végétarienne. Ingrédients 250 g de farine blanche 1 œuf 1 dl...

HelvetiBox n°31 – Produits du terroir grison

À l'extrémité orientale du pays, aux confins du Liechtenstein, de l'Autriche et de l'Italie, les Grisons forment le plus vaste canton de Suisse. La densité y est cependant très basse, à cause du relief extrêmement accidenté fait d'un réseau complexe de massifs et...

Recette Plain in Pigna

Plain in Pigna est une spécialité typique de l’Engadine. Il ne s’agit ni plus ni moins de rösti au four avec des salaisons. C’est très facile et rapide à réaliser étant donné qu’il n’y a pas besoin de cuire les pommes de terre au préalable. La recette que...

PRODUITS

HelvetiBox n°54

en chiffres

PRODUCTEURS

Bündner Safran Honig

Ruffner Et Al, Maienfeld

Généralement, lorsque l’on parle de la culture du safran en Suisse, on cite le village de Mund au Valais. Pourtant, sa culture a fait depuis des émules et l’on en trouve désormais un peu partout. C’est à Fläsch et à Maienfeld, à l’endroit même où la joyeuse petite orpheline Heidi a fait rêver le monde entier, que les crocus de safran sont récoltés en octobre. La fleur de safran est dotée d’un pistil composé de trois stigmates, il faut compter 15 pistils (45 stigmates), soit 0,1g, pour assaisonner un plat de 4 à 6 personnes. Sa culture, qui ne peut se faire qu’à la main, explique pourquoi l’or rouge est l’épice la plus chère. Beat Ruffner aime créer de nouvelles saveurs et a eu l’idée d’associer le miel au safran. Les abeilles qui ont produit le miel de votre pot résident à Riein, charmant village de montagne situé à plus de 1200m d’altitude. Le miel de montagne au safran des Grisons est excellent sur du pain, dans le thé ou pour les marinades et sauces.

Safran Ruffner ET AL Copyright

Tisana Al Pino Cembro

Dario & Michela Rampa, Le Prese

La ferme « bio » de la famille Zanetti-Lazzarini à Le Prese s’est spécialisée dans la culture de plusieurs sortes d’herbes et fleurs. C’est ici que Dario, menuisier, et sa femme Michela s’approvisionnent en orties, menthe poivrée et bleuets. Le dernier ingrédient nécessaire à leur « Tisana Al Pino Cembro » provient des forêts du Val di Campo : des copeaux de pins arolles ! L’arolle est un bois qui dégage une odeur particulière. Ce parfum provient vraisemblablement d’huiles essentielles et des études démontrent qu’il permet un sommeil plus profond.

Liongia naira

Metzgerei Curchellas, Sedrun

C’est en haut de la Surselva à Sedrun, au pied de l’Oberalp, le col menant à Andermatt, que se trouve la boucherie de la famille Curschellas. Elle propose un large choix de saucisses sèches. Toutefois, si vous lisez bien l’étiquette (et que vous comprenez l’allemand), vous verrez qu’elles ne sont pas tout à fait comme les autres. En effet, elles contiennent près de 10% de patates ! Une spécialité de la région. A l’époque, l’idée d’ajouter des patates aux saucisses était avant tout dictée par des raisons économiques. D’ailleurs, la quantité de viande versus celle des patates était un indicateur de la santé financière de la famille. Pour les moins chanceux, la recette c’était même : patates, sang, foie, épices et une bonne dose de gras ! Ne vous inquiétez pas, celle que nous avons sélectionnée pour vous contient belle et bien de la viande : porc, agneau et lard, 9% de patates et une pointe de foie.

Fuatscha da Marruns

Meier Beck, Santa Maria Val Müstair

Le Val Müstair est un petit coin de terre aux prairies verdoyantes, avec des villages bien conservés, qui se trouve dans le coin sud-est des Grisons et s’étend sur 18 kilomètres entre le col de l’Ofen et le Val Venasta en Italie. Il est notamment fameux pour les fresques du Couvent de St-Jean, inscrites à l’UNESCO, pour son champion olympique, le fondeur Dario Cologna et bien sûr pour la boulangerie des Meier. Pour cette dernière, tout commence en 1972, lorsque Meinrad, le Lucernois, épouse Verena, une fille du cru. Puis, en 2012, c’est Lucia, une de leurs trois enfants qui reprend le flambeau avec son compagnon. Meier Beck est renommé pour leur tourte aux noix bio primée (voir HelvetiBox N°12) et pour le Fuatscha da Marruns. Si votre connaissance du romanche commence et s’arrête à « Allegra » (bonjour), vous découvrirez en ouvrant ce bol en verre qu’il contient un gâteau aux marrons. Ce gâteau cuit en bocal se distingue par une conservation incroyable de 200 jours et par l’absence de farine. A manger à la cuillère ou accompagné de glace vanille ou de baies.

Pizzoccheri

Molino Scartazzini & Co, Promontogno

Le moulin de Promontogno est en main de la famille Scartazzini depuis 10 générations. En plus de transformer des grains en farine, la famille s’est mise à l’élaboration de pâtes et notamment de pizzoccheri. Il s’agit de tagliatelles à base de farine de sarrasin et de blé dur. L’origine de cette spécialité est attribuée à Teglio, une ville de la région italienne de la Valteline ; région qui était d’ailleurs sous la dépendance des Trois Ligues (futur canton des Grisons) entre 1512 et 1797. 

P.S. Vous pouvez découvrir le moulin et le magnifique Val Bregaglia en vidéo, en regardant une ancienne vidéo de PAJU.

 

 

Pour les déguster, voici la traduction de la recette des Pizzoccheri sur l’emballage : 300g de Pizzoccheri (3-4 personnes) ; 150g de patates pelées, en dés ; 150g de chou, en lanières (ou des épinards, petits pois, carottes etc.) ; 250g de fromage de montagne, en dés ; 1 gousse d’ail, écrasée ; 100 g de beurre ; 3 feuilles de sauge. Faire chauffer une grande quantité d’eau jusqu’à ébullition, ajouter du sel, plonger les légumes et les patates pendant 5 minutes. Ajouter les pizzoccheri et laisser cuire 12 à 15 minutes. Égoutter, puis mélanger avec le fromage. Faire revenir à part le beurre avec l’ail et la sauge. Ajouter sur les pâtes, servir chaud.

Bündner Röteli Likör

Kindschi, Schiers

La distillerie de la famille Kindschi est la plus importante des Grisons. Fondée en 1860, son produit phare est le Röteli, la spécialité du canton. Le Bündner Röteli est une liqueur d’épices à base de cerises de montagne séchées. Les différentes saveurs des différents Röteli s’expliquent par les différents mélanges d’épices des producteurs. Un parent des Rötelis est le Rosoli, très répandu en Suisse centrale (voir HelvetiBox N°34 – Schwyz). Les deux sont des liqueurs à base de cerises. Toutefois, les cerises fraîches sont utilisées pour le Rosoli et les cerises séchées pour le Röteli. Röteli tire son nom de la couleur rouge vif donnée par les cerises marinées. Vous pouvez la déguster très fraîche, dans du café ou des desserts. La buticulamicrophilie est le loisir qui consiste à collectionner les mignonnettes d’alcool. Si vous êtes un adepte, vous serez heureux de la taille de la bouteille, et sinon, sachez que vous pouvez vous en procurer assez facilement partout en Suisse.

Carte des producteurs

Kindschi

Meier-Beck

Rampa

Molino Scartazzini & Co

Boucherie Curschellas

Ruffner Et Al