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Recette Tourte aux noix de l’Engadine

La tourte aux noix de l’Engadine est LA spécialité du canton des Grisons et on peut la trouver un peu partout en Suisse. Toutefois, sa recette serait le fruit des expériences accumulées à l’étranger par les jeunes boulangers et confiseurs partis faire fortune, notamment en France. La recette de la tourte aux noix qu’Arnaud Frascotti sert sur la terrasse de la Capunseria à Flims ne se limite pas seulement aux noix, mais il y ajoute volontiers des noisettes et des amandes !

Ingrédients

pour 1 moule à charnière de 22 cm de Ø

Pâte: (ou pâte brisée prête à l’emploi)

300 g de farine

1 pointe de couteau de sel

200 g de beurre, froid, en morceaux

150 g de sucre

1 œuf

1 jaune d’œuf

¼ de citron, zeste râpé

Fourrage:

2,5 dl de crème entière

1½ cs de miel d’abeille

250 g de sucre

120 g de cerneaux de noix, 65 g de noisettes, 65 d’amandes, haché très grossièrement

1 blanc d’œuf, légèrement battu

Préparation

  1. Pâte: travailler la farine, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une masse grumeleuse. Mélanger le sucre, creuse un puits. Ajouter l’œuf, le jaune d’œuf et le zeste de citron, rassembler en une pâte sans pétrir. Emballer dans du film alimentaire, placer 1 h au réfrigérateur.
  2. Fourrage: chauffer la crème et le miel. Caraméliser le sucre dans une casserole chromée jusqu’à l’obtention d’une belle couleur noisette. Mouiller avec le mélange crème-miel, couvrir immédiatement. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Ajouter le mélange noix, noisettes, amandes, laisser légèrement refroidir.
  3. Couper la pâte en 3 portions. Abaisser une portion sur le fond du moule. Fermer le moule à charnière. Abaisser la 2e portion sur le papier sulfurisé en un disque de 22 cm de Ø, piquer avec la fourchette, placer au réfrigérateur. Façonner un rouleau avec la 3e, portion, disposer sur le fond de pâte le long du pourtour du moule en pressant bien, tirer le bord 4-5 cm vers le haut. Répartir le fourrage. Badigeonner le bord de blanc d’œuf, coiffer du disque de pâte, presser.
  4. Cuire 50-60 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 170 °C. Event. recouvrir d’une feuille d’alu en fin de cuisson.