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Interview d’Arnaud Frascotti

Arnaud Frascotti et sa compagne Corin Büchel sont à la fois deux jeunes cuisiniers, deux insatiables de nature et deux gourmands de montagne. L’un a grandi à La Chaux-de-Fonds, l’autre à Romanshorn. Pourtant, c’est dans une station des rocheuses canadiennes qu’ils vont se rencontrer. De retour au pays, après un passage dans les cuisines du Beau-Rivage à Lausanne, ils ont déposé leurs valises dans une ancienne étable à vaches au centre des pistes de ski et de randonnées de la station grisonne Flims. Rénovée, elle a gardé tout le cachet, le charme et la chaleur des cabanons d’antan. C’est dans ce cadre enchanteur que le jeune couple de cuisiniers sert les capuns, la spécialité grisonne par excellence.

Arnaud, est-ce que vous pourriez nous expliquer en quoi consistent les capuns ?

Les capuns sont une vieille tradition des Grisons. Plus qu’une recette, c’est une philosophie. En principe, il s’agit d’une pâte enrichie avec de la viande de Salsiz durcie séchée à l’air, enveloppée dans des feuilles de bettes. Chaque famille, cependant, a sa propre façon de les préparer. La Capunseria propose différentes manières de les déguster, tout en combinant tradition et modernité et en y associant les goûts locaux.

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Comment est-ce qu’on se retrouve à Flims à tenir une « capunseria » alors qu’on vient de La Chaux-de-Fonds ? Ce sont les exemples du Corbusier, Blaise Cendrars et Louis Chevrolet, partis exercer leurs talents loin des montagnes neuchâteloises qui vous ont décidé à leur emboîter le pas ?

C’est avant tout l’air de la montagne. Après un apprentissage à Zermatt, je suis parti dans une station au Canada. Après avoir travaillé dans les palaces et les grands restaurants, je souhaitais surtout être plus proche du client. Ici, il m’arrive que j’effectue moi-même le service. De plus, je cherchais une cuisine plus simple. C’est possible de faire une très bonne cuisine avec des ingrédients simples, locaux et surtout frais. C’est pourquoi, nous avons notre jardin potager juste en face de la Capunseria. Une partie des feuilles de bettes utilisées pour nos capuns proviennent donc directement de notre potager. De plus, comme je dispose d’une formation de boulanger-pâtissier en plus de celle de cuisinier, je peux travailler autant sur la cuisine que sur la pâtisserie. Par contre, la comparaison avec le Corbusier, Cendrars et Chevrolet est peut-être exagérée !

Est-ce qu’avec votre compagne thurgovienne, vous avez apporté une petite touche de vos terroirs d’origine à Flims ? A quand un capuns à l’absinthe du Vals-de-Travers ou aux pommes de Thurgovie ?

Nous n’avons pas encore proposé de capuns à la neuchâteloise ou thurgovienne. Par contre, parfois, nous proposons en dessert le parfait à l’absinthe, ou servons le café avec une liqueur de poire typique de Thurgovie.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus aux Grisons ?

C’est avant tout la proximité avec la montagne et la nature. La Capunseria se trouve au milieu des pistes de ski. Même si je n’ai eu, l’année dernière, que très peu d’occasions d’en profiter.

Quel est votre produit du terroir préféré aux Grisons ?

J’aime les produits qui viennent de la ferme. Je travaille par exemple avec un agriculteur de la région chez qui je m’approvisionne en salsiz, la saucisse sèche typique des Grisons.

Est-ce que les capuns se servent avec un accompagnement ou se suffisent-ils à eux-mêmes ?

Les capuns sont un plat complet. La farce est en fait une pâte à spätzli, et il y a des légumes et de la viande. Par contre, il nous arrive parfois de les servir en entrée.

 

MISE A JOUR : Arnaud et Corin ont décidé d’arrêter l’aventure des Capuns. Ils gèrent désormais une autre auberge: la Segneshütte à Flims.