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HelvetiBox n°12 – Produits du terroir grison

Allegra !

A l’occasion de la 12e HelvetiBox, nous vous invitons à découvrir une sélection gourmande des Grisons. Le plus grand des cantons de Suisse compte 150 vallées, 615 lacs et 937 sommets. Pas étonnant que le pays des bouquetins, de Heidi et du Lac Toma, la source du Rhin, soit le plus touristique du pays. Les Grisons, c’est aussi le seul canton trilingue : allemand, rhéto-romanche et italien. Ici, pas de barrière de rösti ou de rivière séparent les différentes communautés linguistiques. Elles s’entremêlent, changent au détour d’une vallée, ce qui explique sans doute l’incroyable diversité culinaire.

Découvrez les capuns, synonymes de la gastronomie grisonne. Le restaurant Capunseria à Flims en a même fait sa spécialité. Découvrez l’interview de son chef, Arnaud Frascotti, originaire de la Chaux-de-Fonds et découvrez sa recette…de tourte aux noix.

Image Wikimedia Commons
Image Wikimedia Commons Poulpy

Recette Capuns

Capuns est synonyme de gastronomie grisonne. Comme souvent, il en existe des dizaines de variantes. Vous pouvez modifier la recette des capuns selon votre humeur, avec d’autres viandes ou même en version végétarienne. Ingrédients 250 g de farine blanche 1 œuf 1 dl de...

Interview d’Arnaud Frascotti

Arnaud Frascotti et sa compagne Corin Büchel sont à la fois deux jeunes cuisiniers, deux insatiables de nature et deux gourmands de montagne. L’un a grandi à La Chaux-de-Fonds, l’autre à Romanshorn. Pourtant, c’est dans une station des rocheuses canadiennes qu’ils...

Recette Tourte aux noix de l’Engadine

La tourte aux noix de l’Engadine est LA spécialité du canton des Grisons et on peut la trouver un peu partout en Suisse. Toutefois, sa recette serait le fruit des expériences accumulées à l’étranger par les jeunes boulangers et confiseurs partis faire fortune,...

PRODUITS

HelvetiBox n°12

en chiffres

PRODUCTEURS

HelvetiBox n°12 – Les cinq produits du terroir grison sont : la fameuse tourte aux noix bio, un miel au safran des grisons, la liongia naira, une saucisse noire aux patates, un produit innovant les Würzbeutel N°3 Reto & Oscar, et une spécialité rustique à base de sarrazin, les Pizzoccheri.

#1 – Tuorta da Nusch Bio, Meier Beck, Santa Maria Val Müstair

Le Val Müstair est un petit coin de terre aux prairies verdoyantes avec des villages bien conservés qui se trouve dans le coin sud-est des Grisons et s’étend sur 18 kilomètres entre le col de l’Ofen et le Val Venasta en Italie. Il est notamment fameux pour les fresques du Couvent de St-Jean, inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO, pour son champion olympique, le fondeur Dario Cologna et bien sûr la boulangerie des Meier ! Pour cette dernière, tout commence en 1972, lorsque Meinrad, le Lucernois, épouse Verena, une fille du cru. Puis, en 2012, c’est Lucia, une de leurs trois enfants qui reprend le flambeau avec son compagnon. Ses parents peuvent être fiers, car c’est en 2013 qu’elle et ses 22 collaborateurs voient leur tourte aux noix bio sortir gagnante du test réalisé par Kassensturz (l’équivalent d’ABE sur RTS1). La tourte aux noix de l’Engadine est LA spécialité du canton et on peut la trouver un peu partout en Suisse. Toutefois, sa recette serait le fruit des expériences accumulées à l’étranger par les jeunes boulangers et confiseurs partis faire fortune, notamment en France.

#2 – Bundner Safran Honig, Ruffner Et Al, Maienfeld

Généralement, lorsque l’on parle de la culture du safran en Suisse, on cite le village de Mund au Valais. Pourtant, sa culture a fait depuis des émules et l’on en trouve désormais aussi dans les Grisons ! C’est à Maienfeld, à l’endroit même où la joyeuse petite orpheline Heidi a fait rêver le monde entier, que les crocus de safran sont récoltés en octobre. La fleur de safran est dotée d’un pistil composé de trois stigmates, il faut compter 15 pistils (45 stigmates), soit 0,1g, pour assaisonner un plat de 4 à 6 personnes. Sa culture, qui ne peut se faire qu’à la main, explique pourquoi l’or rouge est l’épice la plus chère. Beat Ruffner aime créer de nouvelles saveurs et a eu l’idée d’associer le miel au safran. Le miel au safran des Grisons est excellent sur du pain, dans le thé ou pour les marinades et sauces.

#3 – Liongia naira, Metzgerei Curchellas, Sedrun

C’est en haut de la Surselva à Sedrun, au pied de l’Oberalp, le col menant à Andermatt (Uri), que se trouve la boucherie de la famille Curschellas.  Elle propose un large choix de saucisses sèches. Toutefois, si vous lisez bien l’étiquette, vous verrez qu’elles ne sont pas tout à fait comme les autres. En effet, elles contiennent près de 10% de patates ! Une spécialité de la région de la Surselva. A l’époque, l’idée d’ajouter des patates aux saucisses était avant tout dictée par des raisons économiques. D’ailleurs, la quantité de viande versus celle des patates était un indicateur de la santé financière de la famille. Pour les moins chanceux, la recette c’était même : patates, sang, foie, épices et une bonne dose de gras ! (miam J) Ne vous inquiétez pas, celle que nous avons sélectionnée pour vous contient belle et bien de la viande : bœuf, porc et lard. Par contre, sa couleur noir n’est pas due au hasard… oui, nous avons opté pour la version la plus authentique et surtout la plus goûtue ! A faire découvrir à vos invités lors du prochain apéro !

#4 – Würzbeutel N°3 Reto & Oscar, Raselli, Le Prese

Tisane-raselli-poschiavoLe Val Poschiavo est une vallée qui s’étend du col de la Bernina (2328 mètres) à Tirano (441 mètres) en Italie. Des milliers de touristes la découvrent chaque année en train puisque la ligne des chemins de fer rhétiques (inscrite à l’Unesco) serpente ses pentes abruptes. Les conditions climatiques prédestinent l’endroit à la culture d’herbes et de fleurs. Ainsi, c’est à plus de 1000 mètres d’altitude que Reto Raselli cultive de manière biologique plus de vingt sortes d’herbes et fleurs. Si sa production est distribuée à travers tout le pays sous la marque d’un grand distributeur, nous n’avons quand même pas résisté à vous faire (re)découvrir les Würzbeutel (« sachets à épices »). Ce produit ludique, innovant, et 100% terroir, nous a beaucoup plu. S’il existe en trois variantes, nous avons opté pour le plus polyvalent, celui pour légumes et viandes. Pour une première, essayez la recette du gratin de pommes de terre qui se trouve à l’intérieur, puis laissez libre court à votre imagination ! A relever que le même sachet s’utilise plusieurs fois, pour assaisonner, décorer…

Découvrez en vidéo les multiples possibilités d’utilisation:

#5 – Pizzoccheri di Poschiavo, Moline e Pastificio, Poschiavo

Poschiavo, c’est à la fois une vallée et une petite ville au charme italien. Située sur la route du col menant en Engadine, la société Molino e Pastificio de Poschiavo de la famille Fisler, fondée en 1911, est connue en Suisse et même de l’autre côté de l’atlantique pour ses spaghettis de longueur non-conventionnelle (les normaux font pas moins de 43 cm et les « giganti » 92cm, rien que ça). Pourtant, c’est bien connu, la taille ne fait tout. C’est bel et bien la qualité, en raison notamment à un temps de séchage d’une semaine qui les différencie. L’autre produit phare du moulin, et qui rentre, lui, tout juste dans l’HelvetiBox, sont les pizzoccheri. Il s’agit de tagliatelles à base de farine de sarrasin et de blé dur. L’origine de cette spécialité est attribuée à Teglio, une ville de la région italienne de la Valteline ; région qui était d’ailleurs sous la dépendance des Trois Ligues (futur canton des Grisons) entre 1512 et 1797 avant que les Italiens nous la chipent. Pour les déguster, il faut suivre absolument la recette sur l’emballage ! Vous découvrirez ainsi un plat rustique qui est à la carte de tous les restaurants de la région. La recette originale utilise le fromage Casera de la Valteline, mais un fromage de montagne des Grisons fera l’affaire ou le Fontina de la vallée d’Aoste.

Carte des producteurs

Meier Beck

Ruffner Et Al

Curchellas

Reto & Oscar Raselli

Moline e Pastificio