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HelvetiBox n°18 – Produits du terroir bernois

En février, nous vous emmenons dans le canton de Berne. Ce canton bilingue est le deuxième plus grand de Suisse. Du Jura aux plaines fertiles du Seeland, le canton compte également les sommets alpins les plus prestigieux. Nous avons opté pour vous faire découvrir une spécialité de saison. Chaque année, entre janvier et mars, plus de 50’000 personnes viennent se réchauffer dans les carnotzets des vignerons du lac de Bienne. Pourtant, la star, ce ne sont pas les vins, mais bien une saucisse ! La saucisse au marc du lac de Bienne est le produit phare de cette HelvetiBox. Véritable spécialité de saison, elle est quasiment introuvable en dehors de sa région. Au programme ce mois-ci : outre une dégustation d’une saucisse unique, la rencontre avec le pionnier de la culture de l’ail biologique dans le Seeland, qui propose l’idéal pour votre prochaine fondue ; à Berne, mangez un ours et délectez-vous d’un pur jus de fruits de la région ; dans le parc régional du Gantrisch, goûtez la variante bernoise du risotto et finalement, terminez par des biscuits très appréciés par les people du monde entier !
Bild Wikimedia Commons
Bild Wikimedia Commons Poulpy

Recette Mousse au Toblerone noir et blanc

Le Toblerone est un symbole national de la Suisse. Si les triangles de chocolat sont connus dans le monde entier, ils sont depuis toujours fabriqués exclusivement à Berne.

PRODUITS

HelvetiBox n°18

en chiffres

PRODUCTEURS

Saucisse au marc

Ueli Fuhrer & Werner Ruff & fils, 2513 Douanne

Il y a deux ans, le boucher-charcutier Ueli Fuhrer prenait une retraite bien méritée après trente-deux années de bons et loyaux services. Les habitants du village vigneron de Douanne voyaient ainsi la boucherie du village fermer boutique. Plus grave encore, la région perdait le producteur de la spécialité culinaire centenaire du lac de Bienne : la saucisse au marc ! Il faut préciser que chaque année, entre janvier et mars, des milliers de personnes viennent de toute la Suisse pour déguster la fameuse saucisse servi dans les carnotzets des vignerons.

Par chance, le jeune retraité est en pleine forme (il n’est jamais allé chez le médecin !) a accepté de reprendre du service uniquement pour produire la fameuse saucisse. Et pour le futur, c’est peut-être sa fille qui reprendra le flambeau. La saucisse contient du porc et un mélange d’épices tenu secret. Ensuite, c’est la distillerie voisine, Werner Ruff & fils, qui entre en jeux. Lors de la distillation du marc, la saucisse est mise à cuire dans l’alambic, qui en absorbe alors les délicieux effluves.

La saucisse au marc est simple à apprêter. Il suffit de plonger le sachet dans une eau à 75 °C durant trente minutes. Puis, sortir la saucisse du sachet en veillant à conserver le marc qui s’y trouve (il peut servir à en asperger les rondelles). Coupée en rondelles, les vignerons l’accompagnent traditionnellement de salade de pommes de terre ou de pain. A la maison, un gratin de pommes-de-terre sera excellent.

Knoblauch im Kirsch

Farngut, 3527 Grossaffoltern

A Grossaffoltern, un village du Seeland près de Lyss, il ne fait pas bon vivre pour les vampires. En effet, l’odeur aromatique de l’ail flotte le plus souvent sur cette localité. Notamment en été, à la période de la récolte. Il y a une décennie, Katja et Markus Bucher réinventaient la culture de l’ail en Suisse. La culture de l’ail, bio qui plus est, ne va pas de soi. La réussite n’est venue qu’à la quatrième tentative. Désormais, il est possible de trouver de l’ail suisse et bio sur les étals des grands distributeurs.

Ce couple d’agriculteurs innovant propose également des produits dérivés. C’est le cas de l’ail au kirsch. Si tous les prétextes sont bons pour une bonne fondue, il vous est peut-être déjà arrivé de ne plus avoir de gousse d’ail ou de kirsch dans vos placards ! Grâce à l’ail au kirsch de Farngut, cela n’arrivera plus ! P.S. Si le produit n’est pas certifié Bio, c’est parce que le Kirsch produit par une distillerie à Kallnach ne l’est pas.

Berner Mandelbärli Original

Beck Glatz, 3000 Berne

L’ours, animal emblématique de Berne, a trouvé sa place dans la gastronomie : les Mandelbärli font le régal des gourmands. Ces petits ours aux amandes furent créés à l’occasion du 125e anniversaire de la boulangerie Beck Glatz, qui s’inspira du célèbre combat d’ours du carillon de l’église du Saint-Esprit (celle en face de la gare).

La version « originale » au délicat arôme de vanille reste la plus appréciée. Elle a d’ailleurs gagné une médaille d’argent au concours suisse des produits du terroir. Lors de votre prochaine visite de la capitale fédérale, n’hésitez pas à goûter aux autres arômes qui changent au gré des saisons.

Uelie Fuhrer dans sa boucherie à Douanne

Risotto bernois de céréales aux légumes

Biohof Obereichi, 3148 Lanzenhäusern

La ferme biologique Obereichi est située sur une des nombreuses collines du parc régional du Gantrisch, à proximité de Schwarzenburg. La famille Rüedu Schüpbach exploite, avec l’aide de personnes en situations « précaires » (demandeurs d’asiles, chômeurs, personnes souffrants de problèmes psychiques, etc.), leur minuscule domaine de sept hectares de manière exemplaire. De leur ferme ne sortent que des produits finis : thés, sirops, viandes, légumes et fruits séchés, et le fameux risotto bernois de céréales aux légumes. Les céréales (blé, seigle, épeautre) et les légumes (carottes, céleri, poireau, oignons) proviennent de l’exploitation (mis à part les carottes). Il a été récompensé par la distinction Bio Gourmet, récompensant les meilleurs produits biologiques du pays. Pour que le temps de cuisson ne soit que de 25 minutes environ, les grains ont été précuits. La quantité indiquée (4 personnes) ne fait sens que pour les petits mangeurs. Servez-le plutôt comme accompagnement. Ce repas apportera un changement bienvenu à votre quotidien.

Bänz Pommes-Fraises

Bänz, 3000 Berne

Yves Bütikofer, 37 ans, a créé la marque de boisson Bänz il y a un peu plus d’une année. Le principe est simple : une base de jus de pomme qu’il mélange avec de l’eau et d’autres jus de fruits. Le tout de la région, bien sûr, et surtout, sans additifs, ni concentré, ni sucre ajouté. La variété Apfel-Erdbeeren (Pomme-Fraises) qui est à découvrir est née par hasard. L’été dernier un paysan appelle Yves et lui demande s’il souhaite prendre une tonne de fraises en barquettes qui avait été refusée à la dernière minute par un grand distributeur. Ni une, ni deux, la quatrième sorte de jus était née.

Biscuits au nougat BIO

Gerber Biscuits, Zweisimmen

La vallée du Simmental et ses prairies verdoyantes s’étendent en un grand arc du lac de Thoune jusqu’à Lenk. Karl Gerber, un boulanger réputé de la région, se lance en 1925 dans la fabrication de biscuits complets à l’avoine. Les récompenses internationales ne tardent pas à venir et en 1958 la production est automatisée. Tous leurs biscuits sont désormais produits avec des ingrédients certifiés BIO. Vous découvrirez leur nouveauté au nougat qui contient de l’huile de tournesol plutôt que de palme. Si vous avez vos habitudes au Gstaad Palace, vous devriez les avoir déjà goûtés, car c’est la variété qui se trouve (paraît-il) dans le minibar !

Carte des producteurs

Boucherie Fuhrer

Farngut

Gerber Biscuits

Beck Glatz

Biohof Obereichi

Bänz Getränke