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HelvetiBox n°49 – Produits du terroir d’Appenzell

Le pays d’Appenzell entre le lac de Constance et le Säntis peut pratiquement être embrassé du regard de chacune de ses collines et montagnes. Il est séparé depuis 1597 en deux entités, Rhodes-Intérieures (AI) la catholique et Rhodes-Extérieures (AR) la protestante (p.s. « Rhodes » fait référence aux subdivisons judiciaires et économiques du canton d’alors). Ses habitants entretiennent pourtant une culture commune, notamment culinaire.

Connus pour leur fromage, leurs vêtements typiques, et pour leurs réticences à accorder le droit de vote aux femmes (décision du tribunal fédéral en 1990), le cliché veut que les Appenzellois soient à la taille de leurs deux demi-cantons : lilliputiens. Si depuis ils ont grandi, il est vrai qu’il a parfois fallu se faire petit lors de nos visites chez les producteurs, tant les plafonds sont bas !

Notre sélection contient pour la troisième fois le Biberli de Christophe Engetschwiler. Quand on aime on ne compte pas ! De même, vous trouverez des caramels à ne pas croquer et une boule de salami provenant d’un bétail qui a été massé tout au long de sa vie. Pour sauver le paysage typique d’une région, il suffit parfois d’un peu d’imagination et de volonté. Il en résulte une bière sans alcool à base de fruits. L’homme le plus pauvre est celui qui n’a pas d’occupation, disait Albert Schweitzer (1875-1965). Des personnes en situation de handicap vous ont concocté un mélange d’épices autant pratique qu’excellent et un mélange pour le petit-déjeuner plein d’énergie ! Finalement, si vous avez une machine à Nespresso, vous pourrez déguster un café torréfié à l’air frais de l’Appenzellerland dans une usine historique (en cadeau).

Blason canton AR (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (AR) (image Wikimedia Commons Poulpy)
Blason canton AI (Image Wikimedia Commons)
Carte de la Suisse (AI) (image Wikimedia Commons Poulpy)

HelvetiBox n°7 – Produits du terroir d’Appenzell

Le pays d’Appenzell entre le lac de Constance et le Säntis peut pratiquement être embrassé du regard de chacune de ses collines et montagnes. Il est séparé depuis 1597 en deux entités, Rhodes-Intérieures (AI) la catholique et Rhodes-Extérieures (AR) la protestante (p.s. « Rhodes » fait référence aux subdivisons judiciaire et économique du canton d’alors). Ses habitants entretiennent pourtant une culture commune, notamment culinaire.

Recette « Chäs-Schoope »

Le « Chäs-Schoope » n’est pas une soupe au fromage mais un plat à base de pain et de fromage. Une sorte de fondue avant l’heure. Ce n’est pas de la haute gastronomie mais plutôt un plat paysan…

Recette Millefeuille à l’Appenzeller et Mostbröckli

L’association surprenante du mostbröckli, du fromage Appenzeller et de rondelles de pommes pour cette recette de Millefeuille à l’Appenzeller et Mostbröckli.

HelvetiBox n°25 – Produits du terroir appenzellois Rhodes-Extérieures

Pour notre 2e visite dans la région après mars 2015, nous avons décidé de proposer à nouveau le fameux Biberli fabriqué à partir d’ingrédients de la région dans un vieux four à bois. Vous découvrirez également les « Hosenknöpfe », une spécialité inscrite au Patrimoine culinaire suisse, mais peu connue. Des pâtes artisanales d’excellente qualité, des bonbons produits comme il y a un siècle, et un chocolat bio à la saveur surprenante mais délicate, complètent cette sélection de septembre.

Recette Appenzeller Chäseflade (gâteau au fromage)

Le célèbre «Chäsflade» (gâteau au fromage) d’Appenzell était autrefois un produit secondaire de la fabrication du pain. C’est pourquoi on le fabrique aujourd’hui encore avec de la pâte à pain et non avec de la pâte brisée. Le «Chäsflade» est recouvert d’un mélange de...

PRODUITS

HelvetiBox n°49

en chiffres

PRODUCTEURS

Biberli

Holzofenbäckerei, Waldstatt AR

Le biberli appenzellois est sans doute l’une des spécialités appenzelloises la plus répandue. Il doit sa renommée par une entreprise qui le distribue à travers tout le pays. Il est vrai que son format de poche s’y prête particulièrement bien. Toutefois, celui de la box est un pur produit artisanal. Il se distingue par sa cuisson dans un four à bois vieux de 143 ans. Christophe Engetschwiler, celui qu’on surnomme le « König (roi) des boulangers », est un Appenzellois pure souche à l’accent neuchâtelois ! Il se fournit exclusivement auprès de producteurs locaux. Alors que ses concurrents utilisent du miel de l’autre bout du monde, Christophe travaille lui avec un apiculteur du village. Lors de son école de recrue, il était l’unique alémanique à la caserne de Romont. Il a donc appris le français pour « ne plus être seul avec sa bière et parler lui aussi avec les femmes ». Puis, la vie l’a conduit pendant plus de 25 ans du côté de Neuchâtel. Ce n’est que depuis quelques années qu’il a repris la boulangerie et des machines utilisées lors de son apprentissage. Il s’agit de l’unique boulangerie de Suisse qui travaille uniquement avec un véritable four à bois, c’est-à-dire qui utilise seulement des bûches. Le four consomme annuellement plus de 30 stères et demande 1 h de «préchauffage».

Appenzeller Nidelzeltli 212

Tanner 212, Herisau AR

Dans le pays d’Appenzell, il ne faut en aucun cas mordre dans les caramels à la crème ! Là-bas, ils sont sous la forme de bonbons à sucer…et à sucer…et à sucer. En effet, si « Nidel » signifie « crème », le terme « zeltli » est en dialecte « le bonbon ». Vous l’aurez compris, les Nidelzeltli 212 sont des bonbons qui fondent lentement en bouche. Le numéro 212 n’est autre que celui de la maison, devenu le surnom du fondateur de l’entreprise. A l’époque, une rue de Herisau ne comptait pas moins de sept commerçants portant le patronyme « Tanner ». Pour mieux les différencier, les habitants utilisaient le numéro de la maison. Malgré un déménagement, l’entreprise n’a pas changé de nom.

 

Nidelzeltli 212

Boule de salami “Kabier”

Sepp Dähler, Stein AR

Si le nom de Sepp Dähler ainsi que « Kabier » vous disent quelque chose, c’est normal. L’Appenzellois a pris part à l’émission Cuisine de chez nous diffusée sur les chaînes nationales. Dans son exploitation, Sepp élève des veaux «Kabier», une contraction de Kalb (le veau) et Bier (la bière). Son idée est de nourrir les ruminants avec les sous-produits de la brasserie : malt et levure de bière. Comme les producteurs de viande japonais (bœuf de Kobe), Sepp prodigue des massages à ses animaux avec des produits de la bière pour stimuler la circulation sanguine. Si l’émission vous a donné envie de goûter à ses produits, ça tombe bien, car la boule de salami est produite avec le fameux Kabier. Elle est très tendre et enrobée d’un poivre exclusif. Si l’odeur peut surprendre, la saveur en bouche est (vraiment) excellente !

© Kabier Sepp Dähler

Bschorle

Brasserie Locher, Appenzell AI

Le paysage appenzellois ne serait pas ce qu’il est sans ses arbres à haute-tige qui parsèment collines et pâturages. Mais force est de constater que ces dernières années, faute de marché et de prix rémunérateurs, ce patrimoine est de plus en plus laissé à l’abandon. Un crève-cœur pour Fredi Klee, agriculteur à Oberegg (AI), dont l’exploitation compte une huitantaine d’arbres à haute-tige. Particulièrement attaché à ce paysage et convaincu de son utilité, Fredi Klee se tourne en 2015 vers le pressoir Kobelt et la brasserie Locher, qui produit notamment la fameuse Appenzeller Bier, pour transformer et mettre sur le marché ces fruits. L’entreprise familiale appenzelloise, spécialisée dans les bières aromatisées, invente en quelques mois une nouvelle recette : le «Bschorle», une boisson gazeuse sans alcool, à base de malt et du jus de 17 variétés de pommes et 11 variétés de poires récoltées en Appenzell. Plus de 100 tonnes de pommes et de poires peuvent ainsi être prises en charge chaque année, à des prix nettement plus rémunérateurs qu’auparavant. Pour Fredi Klee, le but est atteint : chacun des producteurs membres de l’association a d’ores et déjà replanté des arbres à haute-tige ! Le projet a gagné l’Agro-Prix en 2017, soit le concours d’innovation de l’agriculture suisse.

Le Bschorle se marie bien avec : apéritif, plats froids, fromage, desserts frais et fruité. La température de dégustation optimale est de 8°C.

Pour avoir plus d’informations sur les variétés de fruits, vous pouvez consulter ce docuement ici (en allemand).

 

Dip à l’ail et aux herbes Bio

Genusswerkstatt, Herisau AR

La fondation Tosam gère plusieurs ateliers protégés en Suisse orientale. Le plus atypique est certainement la ferme Baldenwil située près de Herisau. L’exploitation agricole comprend 10 hectares de terrain et un bâtiment vieux de 300 ans. La ferme exploitée selon les directives de l’agriculture biologique offre un travail à des dizaines de personnes souffrant d’un handicap. Les herbes et plantes aromatiques occupent près d’un hectare et se retrouvent dans la plupart des produits proposés à la vente par l’institution. Depuis le 1er janvier de cette année, les produits sont transformés dans un nouveau local situé en ville d’Herisau et sont vendus sous le nom de Genusswerkstatt (Atelier du Goût). Le Chnobli Dip (Dip à l’ail) est un mélange d’épices contenant de l’ail, du persil, de la ciboulette, du sel, de la livèche et du poivre en qualité bio. Il s’agit surtout d’un produit très pratique et très bon. Il suffit d’ajouter une cs du mélange dans 4 cs de séré et de laisser reposer le tout pendant 1 heure pour que les arômes se développent. Affiner si besoin avec un peu de crème fraîche et du sel. Vous pourrez ensuite l’utiliser comme dip à légumes ou comme sauce pour fondue chinoise. Nous avons également développé une recette de sauce pour accompagner rosbeef ou steak que vous trouverez à la dernière page du dépliant.

Ingrédients pour la sauce au Chnobli Dip (pour 4 personnes)

50 g de beurre; 3 cs de moutarde; 4 cs de ketchup; 1 cc de sauce Worcester; 2 cs de Chnobli Dip; 1 dl de crème; Sel & poivre

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.

2. Ajouter la moutarde, le ketchup, la sauce Worcester et le Chobli Dip.

3. Ajouter la crème.

4. Corriger l’assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.

5. A servir chaud avec un rosbif, un filet mignon ou même pour les grillades.

Müesli Fit n’Morge

Genusswerkstatt, Herisau AR

Depuis peu, le Genusswerkstatt de Herisau propose trois variétés de Müesli. Les produits viennent exclusivement d’entreprises agricoles biologiques. Nous avons choisi le Fit in Morge (Fit le matin) qui est composé de flocons d’avoine, flocons d’épeautre, flocons de blé, flocons d’orge, flocons de seigle, flocons de sarrasin, flocons de millet, graines de tournesol, graines de sésame, graines de lin, pommes en dés et baies de goji. Tout pour débuter la journée plein d’énergie !

 

Carte des producteurs

Genusswerkstatt Herisau

Brauerei Locher

Kabier Sepp Dähler

Holzofenbäckerei

Tanner 212 & Appenzeller Kaffee