Sélectionner une page

HelvetiBox n°7 – Produits du terroir d’Appenzell

Le pays d’Appenzell entre le lac de Constance et le Säntis peut pratiquement être embrassé du regard de chacune de ses collines et montagnes. Il est séparé depuis 1597 en deux entités, Rhodes-Intérieures (AI) la catholique et Rhodes-Extérieures (AR) la protestante (p.s. « Rhodes » fait référence aux subdivisons judiciaire et économique du canton d’alors). Ses habitants entretiennent pourtant une culture commune, notamment culinaire.

Connus pour leur fromage, leurs vêtements typiques, et pour leurs réticences à accorder le droit de vote aux femmes (décision du tribunal fédéral en 1990), le cliché veut que les Appenzellois soient à la taille de leurs deux demi-cantons : lilliputiens. Si depuis ils ont grandi, il est vrai qu’il a parfois fallu se faire petit lors de nos visites chez les producteurs, tant les plafonds sont bas !

Cette box est pleine de douceurs, parfois insolites. Vous aurez aussi tout pour préparer un plateau de fromages, mis à part le fromage (mais l’on trouve de l’Appenzeller partout) ! 

Recette Millefeuille à l’Appenzeller et Mostbröckli

L’association surprenante du mostbröckli, du fromage Appenzeller et de rondelles de pommes pour cette recette de Millefeuille à l’Appenzeller et Mostbröckli.

Recette « Chäs-Schoope »

Le « Chäs-Schoope » n’est pas une soupe au fromage mais un plat à base de pain et de fromage. Une sorte de fondue avant l’heure. Ce n’est pas de la haute gastronomie mais plutôt un plat paysan…

PRODUITS

HelvetiBox n°7

en chiffres

PRODUCTEURS

#1 – Biberli, Holzofenbäckerei, Waldstatt AR

Le biberli appenzellois est sans doute l’une des spécialités appenzelloises la plus répandue. Il doit sa renommée par une entreprise qui le distribue à travers tout le pays. Il est vrai que son format de poche s’y prête particulièrement bien. Toutefois, celui de la box est un pur produit artisanal. Il se distingue par sa cuisson dans un four à bois vieux de 140 ans. Christophe Engetschwiler, celui qu’on surnomme le « König (roi) des boulangers », est un appenzellois pure souche à l’accent neuchâtelois ! Il se fournit exclusivement auprès de producteurs locaux. Alors que ses concurrents utilisent du miel de l’autre bout du monde, Christophe travaille lui avec un apiculteur du village.

Christophe Engetschwiler Holzofenbäckerei Waldstatt

Lors de son école de recrue, il était l’unique alémanique à la caserne de Romont. Il a donc appris le français pour « ne plus être seul avec sa bière et parler lui aussi avec les femmes ». Puis, la vie l’a conduit pendant plus de 25 ans du côté de Neuchâtel. Ce n’est que depuis quelques années qu’il a repris la boulangerie et des machines utilisées lors de son apprentissage. Il s’agit de l’unique boulangerie de Suisse qui travaille avec un véritable four à bois, c’est-à-dire qui utilise uniquement des bûches. Le four consomme annuellement plus de 30 stères et demande 1 h de « préchauffage »…

#2 – Appenzeller-Birnbrot, Holzofenbäckerei, Waldstatt AR

Si le pain aux poires n’est pas à proprement parler une spécialité du canton, on le trouve dans toutes les boulangeries. Quasiment inexistant en Suisse romande, la recette varie suivant où l’on se trouve en Suisse alémanique. Il se déguste en fine tranche avec un peu de beurre et accompagne à merveille un plateau de fromages. Celui-ci a bien entendu été cuit au feu de bois ! Outre une masse de poires, il contient aussi des figues, des raisins, des noisettes, du miel, et même une pointe de kirsch.

#3 – Knoblipantli, Aemisegger, Lutzenberg AR

Typiquement appenzellois, le Knoblipantli à une forme précise. Toutefois, c’est surtout son arôme d’ail qui le distingue, à éviter donc avant un rendez-vous important. Certifié IP-Suisse, ce label signifie que les animaux sont détenus selon leur mode de vie naturel. Chez les Aemisegger à Lutzenberg, les bovins bénéficient même depuis leurs pâturages de la vue sur le lac de Constance et sur les pays voisins.

#4 – Appenzeller Mostbröckli, Breitenmoser, Appenzell AI

Le mostbröckli est une spécialité appenzelloise issue d’une salaison de viande de qualité, fumée, finement épicée, puis séchée. C’est un peu le nec plus ultra de la charcuterie. D’autant plus que celui de la boucherie Breitenmoser à Appenzell a remporté la médaille d’or lors du dernier concours national. Elle se distingue de la viande séchée des Grisons ou du Valais par la longue fumaison avant le séchage. Le mostbröckli se consomme traditionnellement avec du pain noir et du cidre ou du vin rouge. Il accompagne aussi très bien une salade et un plateau de fromages.

appenzeller-mostbröckli-gold-breitenmoser

 

#5 – Appenzeller Nidelzeltli 212 ®, Tanner 212, Herisau AR

Dans le pays d’Appenzell, il ne faut en aucun cas mordre dans les caramels à la crème ! Là-bas, ils sont sous la forme de bonbon à sucer…et à sucer…et à sucer. En effet, si « Nidel » signifie « crème », le terme « zeltli » est en dialecte « le bonbon ». Vous l’aurez compris, les Nidelzeltli 212 sont des bonbons qui fondent lentement en bouche.

Le numéro 212 n’est autre que le celui de la maison, devenu le surnom du fondateur de l’entreprise. A l’époque, une rue de Herisau ne comptait pas moins de sept commerçants portant le patronyme « Tanner ». Pour mieux les différencier, les habitants utilisaient le numéro de la maison. Malgré un déménagement, l’entreprise n’a pas changé de nom.

nidelzeltli 212

#6 – 5 Choco Trüff Grand Cru, Albert Koch, Jakobsbad AI

L’histoire d’amour entre Albert Koch et les chèvres débute en 1975. Dès lors, cet agriculteur de formation n’a cessé de développer d’innombrables débouchés pouvant mettre en valeur leur excellent lait. Du fromage aux cosmétiques, les truffes chocolatées à base de petit-lait de chèvre sont sa dernière trouvaille. Fabriquées dans son chalet situé sur une piste de ski, les 5 truffes ont chacune un arôme spécifique : Appenzeller alpenbitter (la célèbre liqueur aux herbes d’Appenzell), Goldglöggli (une liqueur à base d’une ancienne variété de poires originaires du village de Haslen AI), jeune prune, espresso et noisettes.

#7 – Öpfel-Rüebli Konfi, Appenzeller Line, Hundwil AR

Cette confiture de pommes & carottes a gagné la médaille d’or au concours suisse des produits du terroir. Elle se déguste en tartine ou en combinaison avec du fromage Appenzeller et le pain aux poires ! Verena Fiechter a créé la gamme Appenzeller Line qui regroupe ses propres créations ainsi que des produits d’autres artisans. Si vous faites un tour dans la région, sachez que son magasin se trouve sur la route menant à Appenzell.

Carte des producteurs

Holzofenbäckerei

Aemisegger

Breitenmoser

Tanner 212

Albert Koch

Appenzeller Line