Le pays d’Appenzell entre le lac de Constance et le Säntis peut pratiquement être embrassé du regard de chacune de ses collines et montagnes. Il est séparé depuis 1597 en deux entités, Rhodes-Intérieures (AI) la catholique et Rhodes-Extérieures (AR) la protestante (p.s. « Rhodes » fait référence aux subdivisons judiciaire et économique du canton d’alors). Si ses habitants entre-tiennent une culture commune, notamment culinaire, nous vous présentons ce mois-ci uniquement des producteurs et des produits d’Appenzell Rhodes-Extérieures.

Pour notre 2e visite dans la région après mars 2015, nous avons décidé de proposer à nouveau le fameux Biberli fabriqué à partir d’ingrédients de la région dans un vieux four à bois. Vous découvrirez également les « Hosenknöpfe », une spécialité inscrite au Patrimoine culinaire suisse, mais peu connue. Des pâtes artisanales d’excellente qualité, des bonbons produits comme il y a un siècle, et un chocolat bio à la saveur surprenante mais délicate, complètent cette sélection de septembre.

Le biberli appenzellois est sans doute l’une des spécialités appenzelloises la plus répandue. Toutefois, celui que vous allez (re)découvrir est un pur produit artisanal. Il se distingue par sa cuisson dans un four à bois vieux de 140 ans. Christophe Engetschwiler, un Appenzellois pure souche à l’accent neuchâtelois, se fournit exclusivement auprès de producteurs locaux. Alors que ses concurrents utilisent du miel de l’autre bout du monde, Christophe travaille lui avec un apiculteur du village.

Lors de son école de recrue, il était l’unique alémanique à la caserne de Romont. Il a donc appris le français pour « ne plus être seul avec sa bière et parler lui aussi avec les femmes ». Puis, la vie l’a conduit pendant plus de 25 ans du côté de Neuchâtel. Ce n’est que depuis quelques années qu’il a repris la boulangerie et des machines utilisées lors de son apprentissage. Il s’agirait de l’unique boulangerie de Suisse qui travaille exclusivement avec un véritable four à bois, c’est-à-dire qui utilise uniquement des bûches.

Vidéo présentant la boulangerie (en allemand)

En mars 2015, nous vous avions fait découvrir le pantli de l’exploitation de la famille Aemisegger de Lutzenberg, une sorte de « gendarme appenzellois ». Quant à nous, nous avions pu goûter leurs pâtes maison. Ce trio de pâtes nous avait carrément emballés. La qualité des pâtes résulte en grande partie de la manière de les sécher. Il faut un séchage lent à basse température. Si 2 jours est ce qui se fait de mieux dans l’industrie, Erika et Andreas laissent leurs pâtes « se bonifier » au minimum 3 semaines ! Les pâtes tricolores ont comme saveurs tomates, épinards et nature. Elles sont certifiées IP-Suisse, ce label signifiant entre autres une approche globale de l’exploitation soutenant la biodiversité.

Si le nom de Sepp Dähler ainsi que « Kabier » vous disent quelque chose, c’est normal. L’Appenzellois a pris part à la seconde saison de Cuisine de chez nous. Diffusée cet été, l’émission culinaire de la télévision suisse a réuni sept candidats de tout le pays. Dans son exploitation, Sepp élève des veaux «Kabier», une contraction de Kalb (le veau) et Bier (la bière). Son idée est de nourrir les ruminants avec les sous-produits de la brasserie : malt et levure de bière. Comme les producteurs de viande japonais (bœuf de Kobe), Sepp prodigue des massages à ses animaux avec des produits de la bière pour stimuler la circulation sanguine. Si l’émission vous a donné envie de goûter à ses produits, ça tombe bien, car la boule de salami est produite avec le fameux Kabier. Elle est très tendre et enrobée de poivre. Si l’odeur peut surprendre, la saveur en bouche est excellente !

Verena Fiechter a créé la gamme Appenzeller Line qui regroupe ses propres créations ainsi que des produits d’autres artisans. Son magasin sur la route menant à Appenzell regorge de spécialités culinaires. C’est le cas des Zibölleli, des bonbons à la menthe produits artisanalement depuis trois générations à partir de la même recette et ingrédients. Leur nom fait référence à leur ressemblance aux petits oignons (Zibölleli = petits oignons). Les machines utilisées pour leur fabrication ont plus de 100 ans. La fabrication est réalisée en deux temps. L’intérieur des boules est d’abord étalé à plat avant d’être découpé en petits morceaux. Une deuxième machine leur donne ensuite leur forme de boules et une couverture de sucre.

La fondation Tosam gère plusieurs ateliers protégés en Suisse orientale. Le plus atypique est certainement la ferme Baldenwil située près de Herisau. L’exploitation agricole comprend 10 hectares de terrain et un bâtiment vieux de 300 ans. La ferme exploitée selon les directives de l’agriculture biologique offre un travail à des dizaines de personnes souffrant d’un handicap. Les herbes et plantes aromatiques occupent près d’un hectare et se retrouvent dans la plupart des produits proposés à la vente par l’institution.

Silvia Nigg, confiseur de formation, crée avec son équipe de délicieux chocolats qui sortent de l’ordinaire. La variété qui rencontre le plus de succès est l’Apfelminze (menthe-pomme). Cette variété de menthe se distingue par son feuillage aromatique exceptionnel avec un parfum de pomme verte. Si vous n’appréciez guère les chocolats à la menthe britanniques, il y a de forte chance que vous vous réconciliez avec la menthe dans le chocolat!

Photo de © 2013 up-in-the-sky.ch. Voir plus ici.