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HelvetiBox n°53 – Produits du terroir bernois

Pour débuter l’année, nous vous emmenons dans le canton de Berne. Ce canton bilingue est le deuxième plus grand de Suisse. Du Jura aux plaines fertiles du Seeland, le canton compte également les sommets alpins les plus prestigieux. Chaque année, entre janvier et mars, plus de 50’000 personnes viennent se réchauffer dans les carnotzets des vignerons du lac de Bienne. Pourtant, la star, ce ne sont pas les vins, mais bien une saucisse ! La saucisse au marc du lac de Bienne est une spécialité qui fêtera son centième anniversaire l’année prochaine.

L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. En Suisse, le village de Meiringen et la Gruyère dans le canton de Fribourg sont les lieux saints pour les fervents de ce produit. Vous découvrirez une version chocolatée en provenance du Haslital. Les Bräzeli sont des bricelets réputés de l’Emmental et peuvent se trouver même dans le chocolat ! Un bon début pour lutter contre le gaspillage alimentaire est de soutenir des initiatives locales qui vont dans ce sens. Les légumes et les fruits qui ne correspondent pas au diktat des grandes surfaces (et des consommateurs) ont ainsi une chance d’être consommés en tant que fruits et légumes plutôt que de finir dans une usine à biogaz. Finalement, nous avons trouvé LA choucroute et LA recette pour vous faire apprécier la consommation de la choucroute crue et ce même aux très jeunes enfants !

Blason canton des Grisons
Carte de la Suisse (Canton des Grisons)

HelvetiBox n°18 – Produits du terroir bernois

En février, nous vous emmenons dans le canton de Berne. Ce canton bilingue est le deuxième plus grand de Suisse. Du Jura aux plaines fertiles du Seeland, le canton compte également les sommets alpins les plus prestigieux. Nous avons opté pour vous faire découvrir une spécialité de saison.

Recette Mousse au Toblerone noir et blanc

Le Toblerone est un symbole national de la Suisse. Si les triangles de chocolat sont connus dans le monde entier, ils sont depuis toujours fabriqués exclusivement à Berne.

PRODUITS

HelvetiBox n°53

en chiffres

PRODUCTEURS

Saucisse au marc

Maria Fuhrer, Twann/Douanne

Il y a peu, le boucher-charcutier Ueli Fuhrer prenait une retraite bien méritée après trente-deux années de bons et loyaux services. Les habitants du village vigneron de Douanne voyaient ainsi la boucherie du village fermer boutique. Plus grave encore, la région perdait le producteur de la spécialité culinaire centenaire du lac de Bienne : la saucisse au marc ! Il faut préciser que chaque année, entre janvier et mars, des milliers de personnes viennent de toute la Suisse pour déguster la fameuse saucisse servie dans les carnotzets des vignerons. Par chance, le jeune retraité a su convaincre sa fille Maria de reprendre le flambeau ! C’est désormais elle qui détient la recette du mélange d’épices tenu secret. Assistante vétérinaire de formation, Maria se consacre pendant la saison froide à la fabrication de cette saucisse de porc et de boyau de bœuf. Ensuite, c’est la distillerie voisine, Werner Ruff & fils, qui entre en jeu. Lors de la distillation du marc, la saucisse est mise à cuire dans l’alambic, qui en absorbe alors les délicieux effluves. La saucisse au marc est simple à apprêter. Il suffit de plonger le sachet dans une eau à 75 °C durant trente minutes. Puis, sortir la saucisse du sachet en veillant à conserver le marc qui s’y trouve (il peut servir à en asperger les rondelles). Coupée en rondelles, les vignerons l’accompagnent traditionnellement de salade de pommes de terre ou de pain.

 

Meringues au chocolat

Frutal Versandbäckerei, Meiringen

L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. Certains attribuent sa paternité à un certain Gasparini, pâtissier suisse d’origine italienne vivant à Meiringen dans le canton de Berne, au début du 18ème siècle. Ce qui n’est en revanche contesté par personne, c’est le record de la plus grande meringue au monde détenu par la famille Frutiger, entrée dans le Livre Guinness des records en 1986. La famille détient également la boulangerie située au centre du village de Meiringen spécialisée dans la production de meringues depuis 1974. L’entreprise en main de Christophe et Erika Frutiger, représentants de la deuxième génération, assure une trentaine d’emplois pour la région du Haslital et exporte ses produits à base d’œuf et de sucre à travers tout le pays et même à l’autre bout du monde ! Christophe aime particulièrement expérimenter de nouvelles recettes pour de nouvelles gourmandises. C’est le cas de ces meringues au chocolat que nous vous proposons à la dégustation !

Urdinkel Bräzeli Schokolade

Emmentaler Backwaren, Biglen

La région de l’Emmental est connue pour ses fameux bricelets. C’est également la région où l’entreprise en mains de la famille Freudiger « Emmentaler-Backwaren » fabrique des spécialités de boulangerie fine depuis 1970. La partie chocolaterie est spécialisée dans la production individuelle de cadeaux clients et de tablettes de chocolat fabriquées à la main. Nous avons opté pour la variante chocolat au lait contenant des éclats de bricelets à la farine de pur épeautre (UrDinkel Bräzeli).

Bänz Pomme & Coing / Rhubarbe

Bänz, Bern

Yves Bütikofer, 40 ans, a créé la marque de boisson Bänz il y a un peu plus de quatre ans. Le principe est simple : une base de jus de pomme qu’il mélange avec de l’eau et d’autres jus de fruits. Le tout de la région, bien sûr, et surtout sans additif, ni concentré, ni sucre ajouté. L’autre particularité est qu’il est indiqué précisément d’où proviennent les fruits. Comme nous n’avons pas pu nous décider entre la variété au coing ou à la rhubarbe, nous en avons pris 50% de chaque et laissé le hasard décider laquelle vous aurez en dégustation !

Bouillon de Légumes

Foodoo, Köniz

Carottes courbées, poireaux trop petits, oignons à la pelure imparfaite, ces légumes, tout comme le 30% de la production d’aliments en Suisse, finissent au mieux dans une usine de biogaz ou à la poubelle. FOODOO est un projet récent originaire de Köniz dans le canton de Berne, combattant le gaspillage omniprésent avec des idées pleines de fraîcheur. Lors d’événements publics ou privés, FOODOO produit régulièrement de grandes quantités de bouillon de légumes à partir de légumes sauvés avec l’aide de bénévoles qui sont ainsi sensibilisés au gaspillage alimentaire. Le résultat est une pâte de bouillon de haute qualité composée à 70% de déchets alimentaires régionaux. Les produits comparables ne contiennent dans la plupart des cas que 3 à 10% de légumes et sont importés à bon marché de l’étranger. En raison de la proportion supérieure à la moyenne de légumes achetés dans la région, les produits FOODOO renforcent l’agriculture suisse.

Choucroute crue Bio

Royal Sauerkraut, Burgistein

En Suisse, une famille règne en souverain sur la totalité de la production de choucroute et navets du pays. Toute ? Non ! Car une famille d’irréductibles agriculteurs du Gürbetal bernois (la vallée entre Berne et Thoune) résiste encore et toujours grâce à leur choucroute de luxe. L’entreprise Royal-Sauerkraut de Jürg Traschel se trouve au centre de la principale région de culture du chou blanc en Suisse. Elle transforme le chou en choucroute mais cultive également une grande partie de sa matière première. Comme nous nous sommes décidés pour la qualité Bio, les choux proviennent de la montagne de Douanne (Lamboing) dans le Jura Bernois et sont cultivés par l’agriculteur bio Andreas Ballif. La choucroute est un produit naturel dont le potentiel culinaire est lentement redécouvert. Essayez notre recette de Toast à la choucroute ! 

Carte des producteurs

Bänz

Fuhrer Boucherie

Frutal

Emmentaler Backwaren

Foodoo

Royal-Sauerkraut