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HelvetiBox n°57 – Produits du terroir genevois

A l’extrémité ouest de la Suisse, le canton de Genève ne rime pas qu’avec béton. Aussi surprenant que cela puisse paraître de prime abord, Genève est un canton agricole. Et pour cause, la surface agricole utile, environ 11’500 hectares, occupe 42% du territoire, soit plus que la moyenne suisse qui est de 37%. Pourtant, la ville n’est jamais bien loin, et parfois, maraîchers et horlogers se côtoient au bistrot du coin.

Pour satisfaire une clientèle urbaine qui souhaite manger local sans pour autant renoncer aux dernières tendances culinaires, les agriculteurs genevois cultivent du quinoa, des pois-chiches ou encore du millet. La culture de la lentille est devenue une spécialité de la région au même titre que le cardon épineux genevois AOP, légume d’hiver découvert dans HelvetiBox n°5.

La terre genevoise fournit le 20% des tomates du pays. Une famille genevoise les transforme en un ketchup qui vous fera oublier, on l’espère, les versions industrielles aux tomates chinoises. De même, vous découvrirez une moutarde dont tous les ingrédients, sel excepté, viennent de la même ferme ! Un drôle de saucisson, des lentilles orangées et du blé bio comme vous ne l’avez jamais vu complètent la sélection. Vos placards débordant sans doute de douceurs, notre sélection ne contient exceptionnellement aucun plaisir sucré. Promis, on se rattrapera le mois prochain !

Carte de la Suisse (Canton de Genève)

Recette Omble chevalier à la genevoise

L’omble chevalier à la sauce genevoise régale les gourmands depuis fort longtemps. « La truite et l’omble chevalier, lorsqu’ils sont issus du lac de Genève, sont un manger divin, mais c’est une jouissance fort rare, s’émeut Grimod de La Reynière dans son légendaire...

Recette Houmous

Le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame). Il s'agit d'un plat typique de la cuisine arabe, juive et levantine. Cette préparation est d'origine très disputée : au moins huit...

PRODUITS

HelvetiBox n°57

en chiffres

PRODUCTEURS

Saucisson Don Recroze

Boucherie du Palais, Carouge

Le Don Recroze a été conçu avec la collaboration de Philippe Ligron (chef de cuisine, animateur de l’émission radiophonique « Bille en tête » sur RTS La 1ère) et Blaise Corminboeuf (artisan-boucher), sous l’impulsion de l’humoriste romand Frédéric Recrozio. Il est composé à 100% de viande de porc qui vient de tout près : de chez Josef Meyer, à Jussy, et de chez Séverin Blattmann, à Vouvry ; qui sont des éleveurs ayant le souci des conditions de vie de leurs cochons qui passent leurs journées à gambader dans la paille. Ensuite, la viande est choyée à la Boucherie du Palais, à Carouge, où des maîtres-charcutiers l’honorent de leur savoir-faire artisanal. La recette est secrète, mais ce qu’on sait c’est qu’il y a dedans le fabuleux poivre de Kampot, un poivre équitable très prisé en gastronomie.

Ketchup maison

Domaine des Oulaines, 1233 Lully (Bernex)

Si le produit phare des maraîchers genevois est le cardon argenté épineux de Plainpalais (découvert lors de notre première visite), la culture la plus répandue est celle de la tomate. Une tomate suisse sur cinq est produite à Genève. Le légume préféré des Suisses après la carotte y est même célébré chaque année. La 21ème Fête de la tomate aura lieu début juillet au centre-ville de Carouge. Pour créer ce ketchup maison genevois, une version améliorée de celui découvert en 2016, le Domaine des Oulaines s’est associé avec le Marché des Mattines. Ce dernier, en main de la famille Blondin, produit une trentaine de variétés de tomates dont celle utilisée pour la fabrication du ketchup. Nadine et Daniel Tremblet s’occupent quant à eux de la fabrication et fournissent le vinaigre. Le ketchup a reçu une médaille de bronze au Concours suisse des produits du terroir lors de la dernière édition. Votre prochain « hamburger – frites » aura un accent du terroir. Si vous êtes pressé, il suffit d’ajouter le ketchup à de la crème fraîche et du basilic pour obtenir une sauce pour vos pâtes ultra-rapide.

Des tomates en or

Des cultures hors sol et high tech… des dizaines de variétés… En quelques années les Suisses sont devenus des grands producteurs de tomates. Le reportage de TTC (RTS) a visité les maraîcher Blondin.

Moutarde aux grains noirs

Domaine des Oulaines, 1233 Lully (Bernex)

Le Domaine des Oulaines est tenu par la famille Tremblet. Outre des terres agricoles, les Oulaines c’est aussi un vignoble de 5 hectares situé sur le coteau de Lully, d’où l’on jouit d’une magnifique vue sur le Salève. En 2008, des amis de Nadine et Daniel plaisantent en déclarant que dans la mesure où ils élaboraient déjà du vinaigre et de l’huile, il ne manquait plus que la moutarde pour faire une vinaigrette.

Daniel décide donc de se lancer. Dans un premier temps, il utilise des graines importées, puis effectue ses premiers essais avec des graines de moutarde issues du jardin familial. Aujourd’hui, le domaine en cultive 1,5 hectare pour un rendement annuel variant entre 300 et 2100 kilos. Aujourd’hui, c’est un des seuls producteurs à élaborer un condiment entièrement suisse, les graines de moutarde étant généralement importées du Canada. Les Tremblet produisent de la moutarde aux graines jaunes et noires, plus fortes. La particularité : les graines sont concassées et non moulues, de manière à rester le plus naturel possible. Notre choix s’est porté sur celle qui a gagné une médaille d’argent au Concours suisse des produits du terroir. À utiliser avec parcimonie, car elle picote !

Blé’zotto

Domaine de l’Abbaye, 1243 Presinge

Situé sur la Rive gauche du lac, sur la commune de Presinge, le Domaine de l’Abbaye est depuis une vingtaine d’années propriété de l’Etat de Genève. La famille Läser l’exploite en fermage depuis 90 ans. Ce sont aujourd’hui les deux frères Martial et Thomas, de la 4ème génération, qui gèrent ensemble l’exploitation. Cette dernière, reconvertie il y a peu à l’agriculture biologique, est très diversifiée. Il y a le blé, le maïs, le colza, mais aussi le trèfle et le soja pour la production de semences, également de la vigne, ainsi qu’un troupeau de vaches allaitantes pour la production de viande. Les cultures exotiques comme le millet ou le quinoa sont la spécialité des frères Läser. Ils ont en outre développé tout une gamme de spécialités pour la vente directe, comme du blé soufflé. Et parfois, comme la Tarte Tatin, un produit nait d’une erreur de production ! C’est le cas du Blé’Zotto, un blé légèrement torréfié qui se cuisine comme du risotto. Vous trouverez des idées de recettes à la dernière page. À noter que le blé est cultivé et récolté par leurs soins, avec leur matériel, puis ensuite trié et stocké sur le domaine. Toute la transformation et l’emballage sont faits sur l’exploitation. Ils ont même assuré la livraison à nos locaux !

Lentilles Rosana

Ferme Courtois, Versoix

Situé sur la Rive gauche du lac, sur la commune de Presinge, le Domaine de l’Abbaye est depuis une vingtaine d’années propriété de l’Etat de Genève. La famille Läser l’exploite en fermage depuis 90 ans. Ce sont aujourd’hui les deux frères Martial et Thomas, de la 4ème génération, qui gèrent ensemble l’exploitation. Cette dernière, reconvertie il y a peu à l’agriculture biologique, est très diversifiée. Il y a le blé, le maïs, le colza, mais aussi le trèfle et le soja pour la production de semences, également de la vigne, ainsi qu’un troupeau de vaches allaitantes pour la production de viande. Les cultures exotiques comme le millet ou le quinoa sont la spécialité des frères Läser. Ils ont en outre développé tout une gamme de spécialités pour la vente directe, comme du blé soufflé. Et parfois, comme la Tarte Tatin, un produit nait d’une erreur de production ! C’est le cas du Blé’Zotto, un blé légèrement torréfié qui se cuisine comme du risotto. Vous trouverez des idées de recettes à la dernière page. À noter que le blé est cultivé et récolté par leurs soins, avec leur matériel, puis ensuite trié et stocké sur le domaine. Toute la transformation et l’emballage sont faits sur l’exploitation. Ils ont même assuré la livraison à nos locaux !

Carte des producteurs

Domaine des Oulaines

Domaine de l’Abbaye

Boucherie du Palais

Ferme Courtois