HelvetiBox N°57 – Regionale Produkte aus Genf
Im westlichen Teil der Schweiz gibt es im Kanton Genf nicht nur Beton. So überraschend es auch auf den ersten Blick erscheinen mag, Genf ist ein landwirtschaftlicher Kanton. Und das aus gutem Grund, denn die landwirtschaftliche Nutzfläche von rund 11’500 Hektar nimmt 42% der Gesamtfläche ein, was mehr ist als der Schweizer Durchschnitt von 37%. Die Stadt ist jedoch nie weit weg, und manchmal treffen sich Gemüsegärtner und Uhrmacher im örtlichen Bistro.
Um eine städtische Kundschaft zufrieden zu stellen, die lokal essen möchte, ohne auf die neuesten kulinarischen Trends zu verzichten, bauen die Genfer Bauern Quinoa, Kichererbsen und Hirse an. Der Anbau von Linsen ist zu einer regionalen Spezialität geworden, die dem “Cardon épineux genevois AOP” ähnelt, einem Wintergemüse, das Sie in der HelvetiBox Nr. 5 entdecken konnten.
Die Genfer Landwirtschaft liefert 20% der Tomaten des Landes. Eine Genfer Familie verwandelt sie in ein Ketchup, das Sie hoffentlich die industriellen Versionen mit chinesischen Tomaten vergessen lässt. Auch werden Sie einen Senf entdecken, dessen gesamte Zutaten, ausser das Salz, aus demselben Betrieb stammen! Eine lustige Wurst, orangefarbene Linsen und ein einzigartiger Bio-Weizen runden das Angebot ab. Ihre Schränke sind wahrscheinlich voll von Süssigkeiten, so dass unsere Auswahl ausnahmsweise keine süssen Gaumenfreuden enthält. Versprochen, im nächsten Monat ändert sich das wieder!
PRODUKTE
Die HelvetiBox N°57
in Zahlen
PRODUZENTEN
Saucisson Don Recroze
Boucherie du Palais, Carouge
Das Don Recroze wurde in Zusammenarbeit mit Philippe Ligron (Chef de Cuisine, Moderator der Radiosendung “Bille en tête” auf RTS 1) und Blaise Corminboeuf (Fleischhandwerker) unter der Leitung des Komikers Frédéric Recrozio entworfen. Es wird aus 100% Schweinefleisch hergestellt, das aus nächster Nähe kommt: von Josef Meyer in Jussy und Séverin Blattmann in Vouvry; beide Bauern kümmern sich um die Lebensbedingungen ihrer Schweine, die ihre Tage im Stroh verbringen. Anschliessend wird das Fleisch in der Boucherie du Palais in Carouge verfeinert, wo der Metzgermeister es mit handwerklichem Geschick ehrt. Das Rezept ist geheim, aber was wir wissen ist, dass es den fabelhaften Kampot-Pfeffer enthält, einen fair gehandelten Pfeffer, der in der Gastronomie sehr beliebt ist.
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Ketchup maison
Domaine des Oulaines, 1233 Lully (Bernex)
Auch wenn das bekannteste Produkt der Genfer Gemüsegärtner der “Cardon argenté épineux” aus Plainpalais ist, sind Tomaten das Gemüse, das am häufigsten angebaut wird. Jede fünfte Schweizer Tomate kommt aus Genf. Das zweitliebste Gemüse der Schweizer (nach der Karotte) wird sogar jedes Jahr gefeiert. Das 21. Tomatenfestival findet Anfang Juli in der Innenstadt von Carouge statt. Um den rein Genferischen Ketchup zu entwickeln – eine verbesserte Version desjenigen, der schon 2016 einmal in der HelvetiBox entdeckt werden konnte – hat sich die Domaine des Oulaines mit Marché des Mattines zusammengeschlossen. Letzterer, im Besitz der Familie Blondin, produziert etwa dreissig Tomatenarten. Darunter auch die für die Ketchupherstellung. Nadine und Daniel Tremblet kümmern sich um die Herstellung und liefern den Essig. Der Ketchup wurde an der letzten Ausgabe des Schweizerischen Wettbewerbs für lokale Produkte mit einer Bronzemedaille ausgezeichnet. Stellen Sie sich darauf ein, dass Ihr nächster Hamburger mit Pommes einen lokalen Akzent haben wird. Wenn Sie es eilig haben, mischen Sie den Ketchup einfach mit etwas Crème Fraîche und Basilikum, um eine ultraschnelle Sauce für Ihre Nudeln zu machen!
Rosana Linsen
Ferme Courtois, Versoix
Die Ferme Courtois befindet sich in Sauverny. Das in der Nähe von Frankreich und dem Kanton Waadt gelegene Anwesen wird seit vier Generationen von der Familie Courtois verwaltet. Die grünen Linsen von Sauverny haben sich seit langem einen Namen gemacht. Wir haben uns jedoch dafür entschieden, Ihnen eine andere Sorte vorzustellen. Rosana-Linsen sind die ersten im Jahr! Sie sind diejenigen, die die Erntesaison starten. Sie können auf vielfältige Weise gekocht werden, genau wie grüne Linsen. Hier ist die Übersetzung des Rezeptes auf der Verpackung: Die Linsen in kaltem Wasser abspülen, eine gehackte Zwiebel und Knoblauch in Öl braten. Füge 60 g Linsen pro Person hinzu, eine Tomate, die in kleine Würfel geschnitten ist, und Curry nach Belieben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorschlag: Etwas frischen Koriander oder Kokosmilch hinzufügen.
Moutarde aux grains noirs
Domaine des Oulaines, 1233 Lully (Bernex)
Das Domaine des Oulaines wird von der Familie Tremblet geführt. Das Oulaines ist neben der Landwirtschaft auch ein 5 Hektar grosses Weingut am Hang des Lully, von dem aus Sie einen herrlichen Blick auf den Salève geniessen können. Im Jahr 2008 scherzten Freunde von Nadine und Daniel, dass jetzt nur noch Senf fehlen würde, um alle Zutaten für eine Vinaigrette selbst herzustellen – da Tremblets bereits Essig und Öl machten. Also beschloss Daniel es einfach mal zu versuchen. Zuerst verwendete er importiertes Saatgut. Dann machte er erste Tests mit Senfkörnern aus dem Familiengarten. Heute bewirtschaftet er 1,5 Hektar mit Senf, was einem Jahresertrag zwischen 300 und 2100 Kilo entspricht. Damit ist er einer der wenigen Produzenten, der rein schweizerisch produziert, da Senfkörner in der Regel aus Kanada importiert werden. Tremblets produzieren Senf mit stärkeren gelben und schwarzen Samen. Das Besondere: Die Samen werden zerkleinert und nicht gemahlen, um so natürlich wie möglich zu bleiben. Wir haben denjenigen ausgewählt, der am Schweizer Wettbewerb für lokale Produkte eine Silbermedaille gewonnen hat.
Blé’zotto
Domaine de l’Abbaye, 1243 Presinge
Am linken Ufer des Sees, in der Gemeinde Presinge, befindet sich die Domaine de l’Abbaye seit rund zwanzig Jahren im Besitz des Kantons Genf. Die Familie Läser bewirtschaftet es seit 90 Jahren. Heute führen die beiden Brüder Martial und Thomas in 4. Generation gemeinsam den Hof. Die kürzlich auf Bio umgestellte Landwirtschaft ist sehr vielfältig. Es gibt Weizen, Mais, Raps, Klee und Soja für die Saatgutproduktion, Reben, sowie eine Herde von Mutterkühen für die Fleischproduktion. Exotische Kulturen wie Hirse oder Quinoa sind die Spezialität der Brüder Läser. Darüber hinaus haben sie eine ganze Reihe Spezialitäten für den Direktverkauf entwickelt, wie z.B. Puffweizen. Und manchmal auch, ähnlich wie bei der Tarte Tatin, ein Produkt, das aus einem Produktionsfehler entstanden ist! Dies ist bei Blé’Zotto der Fall, einem leicht gerösteten Weizen, der wie Risotto gekocht wird. Rezeptideen finden Sie auf der letzten Seite. Es ist zu beachten, dass der Weizen von den Brüdern Läser selbst mit ihrer Ausrüstung angebaut und geerntet, dann sortiert und auf dem Gut gelagert wird. Die gesamte Verarbeitung und Verpackung erfolgt im eigenen Betrieb. Sie haben sogar die Lieferung bis zu uns nach Hause selbst sichergestellt!
Pouletgeschnetzeltes mit Bier und Blé’Zotto
Zutaten
Für das Geschnetzelte: 500 g Pouletgeschnetzeltes; 5 dl Bier; 1 Bouquet Garni; 4 EL Senf; 1 EL Öl; Salz & PfefferFür Blé’Zotto: 250 g Blé’Zotto; 250 g Pilze (z. B. Shiitake); 1 Zwiebel; 2 Esslöffel Öl; 2 Esslöffel Sahne; 1 Bund Petersilie; Salz & Pfeffer
Zubereitung
1. Geschnetzeltes: Öl in einer Pfanne erhitzen und die dünn geschnittenen Pouletstücke braten. Die Stücke mit Senf bestreichen und einige Minuten braun werden lassen.
2. Bier, Bouquet Garni, Salz und Pfeffer hinzufügen und ca. 35 Minuten kochen lassen.
3. Blé’Zotto: Zwiebel und Petersilie in dünne Scheiben schneiden. Die Pilze waschen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und die Pilze und Petersilie anbraten, dann auf einen Teller legen. Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebel 5 Minuten lang anbraten.
4. Fügen Sie den Blé’Zotto hinzu und rühren Sie ihn um, lassen Sie ihn 2 Minuten lang garen. Petersilie und Champignons, Salz, Pfeffer hinzufügen und mit Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
5. Sobald das Garen beendet ist, die Sahne zugeben. Servieren Sie das Geschnetzelte mit Ihrem cremigen
Blé’zotto Salat
Zutaten
1 kg Gemüse (Karotten, Blumenkohl, Sellerie, Spargel, etc.); 150 g Blé’Zotto; 1 Esslöffel Rapsöl; 10 g Butter; 8 dl Brühe; 3 dl Weisswein
Zubereitung
Das Gemüse in kleinen Stücken zubereiten. Den Blé’Zotto in Butter und Öl anbraten. Mit Weisswein benetzen und 10 Minuten kochen lassen, dann Gemüsebrühe zugeben, ca. 25 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten das zubereitete Gemüse hinzufügen und köcheln lassen. So bleibt das Gemüse knackig. Wenn Sie es gut gekocht haben möchten, fügen Sie es mit der Gemüsebrühe hinzu. Abtropfen und abkühlen lassen. Bereiten Sie dazu ein würziges Salatdressing zu.