Sélectionner une page

HelvetiBox n°5 – Produits du terroir de Genève

Pour le premier mois de l’année, HelvetiBox a posé ses valises du côté de Genève (prononcez G’nève) ! Un canton urbain ? Aussi surprenant que cela puisse paraître de prime abord, Genève est un canton agricole. Et pour cause, la surface agricole utile, environ 11’500 hectares, occupe 42% du territoire, soit plus que la moyenne suisse qui est de 37%. Pourtant, la ville n’est jamais bien loin, et parfois, maraîchers et horlogers se côtoient au bistro du coin.

Deux produits sont des incontournables du terroir genevois : le cardon, premier légume suisse estampillé AOP, et la longeole, LA saucisse de Genève au bénéfice d’une IGP. En une vingtaine d’années, la production de lentilles s’est aussi faite une place. Ça tombe bien, elles se marient à merveille avec ses deux compères pour un plat très typique, 100% terroir. Mais Genève, c’est aussi des produits innovants. Par exemple, Almondgy, une barre énergétique naturelle idéale pour vos balades hivernales.

Afin de nous servir de guide à la découverte du terroir genevois, on a fait appel à Laurent Nicolet. Découvrez l’interview du comique genevois, auteur de la fameuse parodie le « Gen’vois staïle », ainsi que des recettes et les coulisses de fabrication des produits !

Bonne découverte !

Image Wikimedia Commons
Image Wikimedia Commons Poulpy

Recettes lentilles genevoises

Découvrez notre sélection de recettes à base de lentilles vertes et corail de Genève.   Lentilles vertes à l’ancienne Ingrédients pour 4 personnes 250g de lentilles vertes, 2 échalotes, moutarde à l’ancienne (gros grains), 2dl de crème, beurre, sel et...

Recettes longeole

La longeole, ou longeôôôle en VO, est la saucisse patrimoniale des Genevois. Cette spécialité est peu connue en dehors du canton, peut-être en raison de sa singularité : un moelleux et une saveur anisée qui peuvent dérouter. Cette spécialité du bout du lac...

Recettes cardon épineux genevois

Le cardon se cuisine de façons très variées. Si la tradition veut qu’on le prépare en gratin, rien ne vous empêche de le servir autrement ! Découvrez notre sélection et nos liens. Gratin de cardons Ingrédients Pour ce gratin, il vous faut de la crème entière 1 cc...

Interview de Laurent Nicolet

Pour débuter cette année 2015, HelvetiBox vous emmène découvrir les plaisirs culinaires du bout du lac Léman. Afin de nous servir de guide, une personnalité du canton nous livre ses secrets, nous parle terroir et cuisine ! Découvrez l'interview de Laurent...

PRODUITS

HelvetiBox n°5

en chiffres

PRODUCTEURS

Les sept produits gourmands et insolites du canton de Genève : longeole, cardons, lentilles vertes et corail, Almondgy, huile de colza pressée à froid et tablette Avelines lait et nougatine noix.

#1 – Longeole IGP, André Vidonne, Carouge

La longeole, ou longeôôôle en VO, est la saucisse patrimoniale des Genevois. Cette spécialité est peu connue en dehors du canton, peut-être en raison de sa singularité : un moelleux et une saveur anisée qui peuvent dérouter. Cette spécialité du bout du lac remonterait au XVIIe siècle et a ainsi pu obtenir une IGP (Indication Géographiquement Protégée). Toutefois, son cahier des charges laisse une marge de manœuvre au boucher et chacun peut y apporter sa touche personnelle.

André Vidonne, 52 ans d’expérience au compteur, surnommé le « pape de la longeole », ajoute notamment un chouïa de chasselas genevois. Outre des aromates, ail, muscade, coriandre, sel et poivre, ce sont principalement les graines de fenouil qui apportent le côté anisé qui fait toute la différence. A l’intérieur du boyau de porc se cache du porc, réparti pour un tiers chacun entre des bajoues, couennes et des parties maigres.

Environ 36 heures sont nécessaires pour transformer le tout en une véritable LonGEole IGP. Il vous faudra encore 2h30 à 3h pour la cuire dans de l’eau frémissante (si si !). A l’ère du fast-food, cette spécialité détonne assurément. Elle se conserve au frais 15 jours à 3 semaines. Si vous voulez la réserver pour une occasion ultérieure, il faudrait la cuire avant de la congeler.

Si vous souhaitez découvrir la fabrication de la longeole en image, regardez l’émission Descente en cuisine à Genève du 8 août 2014 (de 3’15” à 6’50”).

Sinon, l’émission de radio Bille en tête de Duja et Philippe Ligron du 26 février 2014 nous livre plein d’anecdotes sur la longeole avec André Vidonne et Marie-Jo Raboud à Gy.

#2 – Cardon épineux argenté de Plainpalais AOP, Boehm, Grand-Lancy

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon a été introduit à Genève au XVIème siècle par des cultivateurs huguenots fuyant la France. C’est le seul légume de Suisse à bénéficier d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Ce légume de la saison froide est difficile à récolter. Premièrement, il faut l’emballer pour le priver de lumière afin d’obtenir le blanchiment qui le rend tendre et savoureux. Puis, il faut l’éplucher : feuilles, piquants et parties filandreuses représentent environ 80% de déchets.

Pierre Boehm, un des principaux maraîchers genevois à le produire, le coupe ensuite à la main, le cuit, pour finalement le mettre en bocal. La « fierté du Genevois » se prépare, selon la tradition, en gratin, mais se décline très bien en soupe ou en salade.

Découvrez Pierre Boehm et les coulisses de vos cardons grâce au reportage de la RTS : Minimag : le cardon est le seul légume de Suisse à bénéficier d’une AOP (Le 12h45, 21.11.2014)

#3 – Lentilles vertes d’Athenaz, Samuel Terrier, Avusy

Ces lentilles vertes sont de la variété Anicia, une lentille verte semblable à la célèbre lentille verte du Puy qui dispose d’une appellation d’origine protégée française. Leur peau est fine mais n’éclate pas à la cuisson. Il suffit de les rincer à l’eau froide et les cuire dans l’eau pendant 20 à 30 minutes.

Elles sont cultivées à Genève depuis une vingtaine d’années et font désormais partie du paysage agricole. Samuel Terrier les produit depuis 2000 sur ses terres à Athenaz avec une surface en constante augmentation. Depuis 2007, il parcourt régulièrement le Chemin de Compostelle avec son âne Anatole. Sa devise : « aime et fais ce que tu veux ! », adoptée lors de son premier pèlerinage, est désormais son idéal de vie et l’emblème de son exploitation.

#4 – Lentilles corail d’Athenaz, Samuel Terrier, Avusy

Samuel Terrier s’est aussi lancé dans la production de lentilles corail (ou rouges). Variété au goût fin, courante au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, elles ont un léger goût poivré et jaunissent à la cuisson. Elles sont rouges à l’origine, puis décortiquées. Elles cuisent très vite (env. 15-20 min). A la base de nombreux plats indiens, elles accompagnent à merveille les saveurs exotiques.

#5 – Barre énergétique bio Pomme Cannelle, Almondgy, Carouge

Barre énergétique à la pointe de la nutrition avec 5 ingrédients bio, Almondgy est l’idéal pour votre nutrition sportive, vos pauses plaisir, ou en remplacement d’un repas pendant vos déplacements. A base d’amandes, elles sont disponibles en trois parfums aux goûts naturel et peu sucré.

Nous avons choisi la version « pomme cannelle ». A l’inverse de 99,9% des barres énergétiques qui sont basées sur les sucres, Almondgy utilise le bénéfice des lipides pour une énergie durable et saine. Grand sportif, David Genecand a eu l’idée d’Almondgy lors d’un séjour à Chicago. A son retour, il mandate sa femme Chantal pour les premiers tests. Depuis deux ans, les barres sortent de leur atelier genevois.

En apprendre plus : www.almondgy.ch

#6 – Huile de colza, Terre d’Esize, Aire-la-Ville

Appartenant à la famille des choux, le colza permet de produire une huile aux nombreuses qualités, notamment un équilibre idéal pour le corps, entre les oméga 3 et oméga 6. L’huile de colza  a une couleur jaune vif qui rappelle les colzas en fleurs et est assez neutre en bouche, avec toutefois un côté floral marqué. Une cuillère à soupe d’huile de colza par jour couvre l’entier de vos besoins en acides gras oméga 3. Les huiles de Christophe Bosson ne contiennent aucun conservateur ou autres additifs.

La récolte du colza se fait à pleine maturité, puis on le trie et il est éventuellement séché pour ramener le taux d’humidité à 6%, gage d’une extraction d’huile optimale. Le pressage proprement dit se fait en première pression à froid. L’huile est stockée dans des petites cuves 24 heures avant d’être mise en bouteilles. Cela permet à l’huile de se décanter et ainsi d’éviter une grosse filtration qui ferait perdre de la substance au produit final.

Christophe Bosson, agriculteur à Aire-la-Ville, utilise sa propre production pour produire son huile de colza, maintes fois primées au concours suisse des produits du terroir (avec 3 médailles d’or et une note de 20/20 en 2013, 19/20 en 2011 et 2009 !). Elle se distingue par sa consistance plus épaisse et s’utilise de préférence avec du tartare de saumon, les crudités, la cuisson à l’étuvée, et comme huile condimentaire sur les plats chauds.

Outre de l’huile de colza, la ferme familiale Terre d’Esize propose aussi de l’huile de tournesol et de magnifiques pâtes au blé dur. Ses raisins se retrouvent aussi dans les excellents vins de la cave de Genève. N’hésitez donc pas à aller lui rendre visite !

#7 – Tablette Avelines lait et nougatine noix, Favarger, Versoix

Cette tablette conjugue l’onctuosité du chocolat au lait, le goût du praliné aux noisettes et le croquant de la nougatine aux noix. Elle se distingue par une douceur très parfumée. L’arôme surprenant de noix se transforme en une agréable douceur en bouche : un plaisir pour le nez et le palais ! Fondée en 1826, Favarger est aujourd’hui l’unique manufacture de chocolat de Genève. Il faut relever que la marque intègre et contrôle tous les métiers du chocolat depuis la sélection et l’acheminement des fèves de cacao jusqu’à la réalisation de recettes originales. De plus, Favarger utilise exclusivement des ingrédients naturels et de qualité (notamment pas d’huile de palme).

Carte des producteurs

André Vidonne

Boehm

Samuel Terrier

Almondgy

Terre d’Esize

Favarger