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Recette Pain de seigle valaisan

En Valais, on cultive le seigle depuis des siècles. Il a trouvé ici des conditions propices: un terrain montagneux, une situation en hauteur et des températures extrêmes. A partir de leur seigle, les Valaisans produisent un pain succulent. Autrefois, dans les villages valaisans, on n’allumait le four à pain commun que deux à trois fois l’an. Il fallait ensuite enfourner du pain qui se conserverait plusieurs mois: l’inoubliable pain de seigle valaisan. Toutefois, seul celui qui fait lui-même son pain suivant les instructions d’un initié en pénètre le vrai secret. La recette présentée ici provient de la boulangerie Imseg à Saas-Fee, tirée de l’excellent livre “Notre Passion”. Vous trouverez sur le site de l’Office du tourisme du Valais plusieurs adresses pour faire votre pain sous l’oeil d’un pro !

Ingrédients

Pour 4 miches

Levain:

2.5 dl d’eau

10 g de levure

350 g farine de seigle

Pâte Principale

5 dl d’eau

800 g de seigle égrugé

25 g de levure

25 g de sel

Préparation

Levain:

  1. Dissoudre la levure dans 2.5 dl d’eau tiède et mélanger avec la farine de seigle.
  2. Laisser fermenter dans un récipient creux couvert pendant environ 8 heures à 12°.

Pâte Principale:

  1. Dissoudre la levure dans 0.5 dl d’eau tiède.
  2. Mélanger le seigle égrugé et le sel.
  3. Mélanger la solution de levure avec le reste d’eau, les gruaux et le levain.
  4. Pétrir vigoureusement pendant 10 minutes.
  5. Laisser lever dans un récipient creux couvert pendant 40 minutes au minimum et 60 minutes au maximum.
  6. Bien pétrir encore une fois. Former 4 pains ronds sur le papier sulfurisé, saupoudrer avec la farine de seigle et laisser lever encore pendant 20 minutes.
  7. Mettre au four à 220° pendant 1 heure. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain de seigle peut être coupé après une journée et a le meilleur goût après 3 jours.

Variante :

Avant de mettre pain en forme, pétrir des noix concassées ou des morceaux d’abricots séchés dans la pâte.

Source de la recette : Notre Passion, M. Weiss & R. Steinegger.

Image : Association du pain de seigle valaisan AOP