HelvetiBox N°22 – Regionale Produkte aus Uri

Der Kanton Uri, im Herzen der Schweiz gelegen, birgt viele kulturelle Besonderheiten. Rund um die bekannte Tell-Saga und den Gotthard-Mythos trifft man auf kleinstem Raum auf faszinierende Naturlandschaften, charakteristische Dorfbilder und jahrhundertalte Traditionen. Die Lage an der Nord-Süd-Verbindung hat die Kultur des Kantons massgeblich geprägt und zeigt sich beispielsweise in den südlichen Einflüssen der Architektur des Hauptorts Altdorf. Im aktuellen Kulturschaffen setzt sich die Verknüpfung von Traditionsbezug und Offenheit fort.

Im Kanton Uri leben nicht einmal 35’000 Einwohner, und doch ist das kulinarische Erbe dort sehr reichhaltig. Unsere Auswahl spiegelt den Traditionsbezug sowie die Offenheit der Bewohner wider. Sie werden also Produkte mit langer Tradition kennen lernen, wie auch ein Produkt, das vor nicht einmal einem Jahr von ein paar Jugendlichen aus der Region erdacht wurde.

Wappen Uri (wikipedia)
Schweizer Karte (Kanton Uri) (Poulpy Wikipedia)

Rezept Urner Rys und Pohr

Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Dass sich dessen Küche nicht nur einheimischer Naturalien bedient, ist mit der geographischen Nähe zum Tessin und zu Italien erklärt. Und deshalb sind auch Reisgerichte durchaus typisch für...

Rezept Urner Pastete

Die Urner Pastete mit Rosinenfüllung ist ein Unikat im kulinarischen Erbe der Schweiz: In dieser Form gibt es die Pastete nur im Kanton Uri. Charakteristisch sind die Füllung mit Rosinen und der kunstvoll verzierte Deckel. Die Spezialität wurde früher als Energiespender genutzt. Heute wird sie zum Kaffee oder als Mitbringsel gerne gesehen.

PRODUKTE

Die HelvetiBox N°22

in Zahlen

PRODUZENTEN

Uristier Anisgebäck

Beck Uri, 6472 Erstfeld

Anisgebäcke sind in mehreren Regionen der Schweiz bekannt, wie im Aargau oder in Unterwald. Die Gebäcke aus Uri unterscheiden sich aber in ihrer besonderen Form, die das Wappen des Kantons und das Uristier zeigt. Das Anisgebäck wird in Uri seit Aufkommen des Tourismus mit der Gottharderöffnung im 19. Jahrhundert auf diese Art geformt. Das Originalrezept hat sich über die Jahre den Geschmäckern der jeweiligen Zeit angepasst, so wird der Teig heutzutage mit einer Haselnussmasse verfeinert. Als echte kantonale Spezialität sind die Anisgebäcke in jeder Bäckerei des Kantons zu finden. Der Anisteig besteht aus Mehl, Puderzucker und Ei. Von Touristen, aber auch von Einheimischen werden die Gebäcke sehr als kleiner Imbiss für Zwischendurch geschätzt. Die Bäckerei Beck Uri entstand aus der Fusion der Bäckereien Tresch und Rösing. Die erste wurde schon 1873 gegründet und hat eine lange Tradition hinter sich. Einer ihrer Verkaufsflächen befindet sich direkt hinter der Statue von Wilhelm Tell.

Lukas Tresch, Amsteg, führt in Co-Leitung die Beck Uri AG. Er gibt einblicke in seine Berufskarriere und Tipps für Jugendliche, die vor der Berufswahl stehen.

Urner Hauswurst Yak

Metzgerei Muheim, 6490 Andermatt

Dem ehemalige Gemeindepräsident von Andermatt, Ferdi Muheim, gehört auch die gleichnamige Metzgerei des Ortes. Vor der Armeereform war unteranderem das Militär einer seiner besten Kunden. Heutzutage sind es Wanderer oder Reisende, die im Stau vor dem Gotthard stehen oder über unsere schönen Alpenpässe fahren (die Produkte werden auch in der Gotthard Raststätte Uri verkauft), welche seine Produkte kaufen. Sein Vorzeigeprodukt ist die Kantonale Spezialität: die Urner Hauswurst. Da die Produktion dieser Wurst nicht reglementiert ist, gibt es zwar so viele Rezepte wie Hersteller, aber als Teil des Kulinarischen Erbes der Schweiz ist es eine Besonderheit, dass sie nicht nur Rinds- und Schweinefleisch enthält, sondern auch Ziegen, Hirsch, Wildschwein oder Schaf.

Ferdi Muheim (Bild: Ferdi Muheim)

Die Wurst, die wir für Sie ausgewählt haben entfernt sich von dieser Tradition ein wenig und wird mit Urschner Yak Fleisch hergestellt. Der Biobauer Adrian Regli ist der erste, der das tibetische Tier auf den Wiesen von Andermatt eingeführt hat. Heute beträgt der Viehbestand über 200 Tiere.

Neben der Fleischmischung fügt Ferdi Muheim der Wurst nur Wein, Salz, Knoblauch und Pfeffer hinzu (aus diesem Grund muss die Haut der Wurst vor dem Verzehr entfernt werden), bevor er sie für zwei Wochen lang an der frischen Bergluft trocknen lässt. Ferdi Muheim empfiehlt die Wurst mit einem Merlot aus dem Nachbarkanton, dem Tessin zu degustieren.

Bilder: Yakuri.ch

Seedorfer Birnenweggen

Baggenstos-Spezialitäten, 6462 Seedorf

Manuel Gisler leitet in vierter Generation die Baggenstos Spezialitäten AG. Das Seedorfer Unternehmen hat sich vor kurzem auf die Herstellung von Backwaren spezialisiert. Neben den obligatorischen kantonalen Spezialitäten, sind sie auf die Herstellung von Birnenweggen spezialisiert. Der Seedorfer Birnenweggen zählt wie das Glarner, das Toggenburger und das Bündner Birnbrot sowie das Kleingebäck Birnenweggli zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen. Die Herstellung ist jedoch verschieden. Einmal wird die Früchtemasse mit dem Teig bedeckt. Zweitens, kann die Früchtemasse unter den Teig gehoben werden, bevor dieser ausgewallt wird. Diese zweite Art ist in der Zentralschweiz weit verbreitet und oft «Luzerner Birnenweggen» genannt. Somit lässt sich eine klare Differenzierung der beiden Bezeichnungen „Birnenweggen“ und „Birnbrot“ vornehmen: „Weggen“ steht für diejenigen Birnengebäcke, bei denen die eher weiche Füllung und der Teig gerollt sind, während mit „Brot“ jene Birnengebäcke gemeint sind, bei denen die mit Teig versehene Füllung vom Teig umwickelt wird. Manuel Gisler setzt auf ein altes Familienrezept. Die Produktion, die zu 80% Handarbeit ist, sowie beste Zutaten machen aus den Seedorfer Birnenweggen die beliebte Süssigkeit. Manuel empfiehlt die Wegge in feine Tranchen zu schneiden und mit etwas Butter zu besteichen.

Formaggini

Klosterhof, 6462 Seedorf

Erika und Christian Arnold führen den Klosterhof in Seedorf zusammen mit ihren Kindern Robin, Aline, Flavia und Valeria. Ihre Milchkühe werden am Fuss des Gitschen am Vierwaldstättersee besonders tierfreundlich gehalten. Der grösste Teil der so produzieren Milch wird an Emmi in Luzern geliefert. Ein Teil wird jedoch direkt auf dem Hof über einen Milch- und Käseautomaten verkauft. Erika stellt mehrere Spezialitäten selbst her, wie zum Beispiel die Formaggini. Der Name „Formaggini“ kommt aus dem Italienischen und bedeutet „kleine Käse“. Die kleinen, weichen und cremigen Frischkäse werden in Rapsöl mit einer Kräutermischung, aus frischen Kräutern vom Hof, gelegt. So entsteht ein harmonisches Produkt, das sich perfekt mit Brot oder einem Salat degustieren lässt.

Knabrix Classic

G’NUSS Uri, 6460 Altdorf

Knabrix Team : Sarah, Fabian, Lia, Lisa, Emma, Mario

Die Non-Profit Organisation Young Enterprise Switzerland (YES), entwickelt und betreut praxisorientierte Wirtschaftsbildungsprogramme für Schülerinnen und Schüler. Während sie ihr eigenes Mini-Unternehmen gründen, lernen die Jugendlichen ihre theoretischen Kenntnisse in die Praxis umzusetzen. Sie leiten das Mini-Unternehmen während eines Schuljahres und entwickelt dabei ein Produkt welches dann verkauft wird. Das Projekt gibt so einen einzigartigen Einblick in die Wirtschaftswelt und fördert das Unternehmertum in der Schweiz.

G’NUSS Uri ist das Sieger-Mini-Unternehmen 2015/16 der Zentralschweiz und so noch immer im Rennen für den nationalen Preis. Die sechs Schülerinnen und Schüler der Kantonalen Mittelschule Uri haben einen neuen Snack entwickelt.  Er besteht aus den spanischen Mandeln der Sorte Valencia, die von einer von den Schülern selbst entwickelten Kräutermischung ummantelt werden. Die Produktion findet in der Bäckerei Schillig in Bürglen statt, die Verpackung und den Vertrieb haben die Schülerinnen und Schüler jedoch selbst entworfen und organisiert. Sie werden von diesem Produkt sicherlich überrascht sein!

Knabrix

Standort der Produzenten

Beck Uri

Metzgerei Muheim

Baggenstos Spezialitäten

Klosterhof

G'NUSS Uri