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HelvetiBox n°22 – Produits du terroir uranais

Situé au cœur de la Suisse, le canton d’Uri présente bon nombre de particularités culturelles. Autour de la célèbre saga de Guillaume Tell et du mythe du Gothard, on trouve sur un espace resserré de fascinants paysages naturels, des villages caractéristiques et des traditions séculaires. Sa situation sur l’axe Nord-Sud a une grande influence sur la culture du canton, comme en témoignent les influences du sud sur l’architecture d’Altdorf, le chef-lieu du canton. La vie culturelle actuelle présente toujours ce mélange de rapport à la tradition et d’ouverture.

Le canton d’Uri compte à peine 35’000 habitants, pourtant le patrimoine culinaire est très riche. Notre sélection de délicatesses d’Uri illustre parfaitement l’esprit de tradition et d’ouverture de ses habitants. Ainsi, vous découvrirez des produits qui sont le fruit d’une longue tradition, mais également un produit imaginé il y a moins d’une année par une équipe d’adolescents de la région !

Blason Uri (wikipedia)
Carte de la Suisse (Canton de Uri) (Poulpy Wikipedia)

Recette Urner Rys Pohr

Le Rys Pohr, parfois "Rispor", signifie "ris et poireau". C'est un risotto au poireau. Ce plat s'est fait sa place dans le canton d'Uri sans doutes suite à l'influence des mineurs italiens qui travaillaient au percement du tunnel du Gothard. Ingrédients 1-2...

Recette Pâté uranais

Le pâté uranais (Urner Pastete) fourré aux raisins secs est unique dans le patrimoine culinaire suisse : le pâté sous cette forme n’existe que dans le canton d’Uri. Il est caractérisé par sa farce aux raisins secs et son dessus artistiquement décoré. Confectionné autrefois dans les familles avec de la pâte feuilletée, il est de nos jours préparé avec de la pâte brisée ou « mi-brisée mi-feuilletée ».

PRODUITS

HelvetiBox n°22

en chiffres

PRODUCTEURS

Uristier Anisgebäck

Beck Uri, 6472 Erstfeld

Beck Uri Altdorf

Les biscuits à l’anis sont répandus dans plusieurs régions de Suisse, notamment en Argovie (Baden) et Unterwald. Celui d’Uri se démarque par sa forme particulière : il reprend la forme d’un écusson frappé du taureau uranais. Il doit sa forme actuelle à l’émergence du tourisme et du trafic à travers le Gothard lors du 19e siècle. Les voyageurs pouvaient ainsi ramener le parfait cadeau-souvenir à leurs proches. D’ailleurs, sa conception a continuellement été adaptée pour correspondre au goût actuel ; il est désormais fourré avec une masse de noisettes. Véritable spécialité cantonale, ils sont fabriqués par toutes les boulangeries du canton. Cette pâtisserie ne contient aucune matière grasse. La pâte à l’anis est à base de farine, de sucre en poudre et d’œufs. Ils sont toujours très appréciés par les touristes ainsi que les locaux pour les encas. L’entreprise Beck Uri résulte de la fusion de la boulangerie Tresch et Rösing. La première a été fondée en 1873 et a donc une longue tradition derrière elle ! Un de leurs points de vente se trouve juste derrière la statue de Guillaume Tell.

Urner Hauswurst Yak

Boucherie Mueheim, 6490 Andermatt

Ancien président de la commune d’Andermatt, Ferdi Muheim tient également la boucherie éponyme de la localité. Avant les réformes de l’armée, les militaires étaient de loin ses meilleurs clients. De nos jours, les randonneurs ou les voyageurs coincés dans les bouchons du tunnel du Gothard (ses produits sont vendus également au restoroute de Erstfeld) représentent une part importante du chiffre d’affaire. Son produit phare est la spécialité cantonale : l’Urner Hauswurst (saucisse maison du canton d’Uri). Sa production n’étant pas réglementée, il existe autant de recettes que d’artisans. Inscrite au patrimoine culinaire suisse, sa particularité est qu’elle ne contient pas uniquement du bœuf et du porc, mais également une part de cerf, de chèvre, de mouton ou de sanglier.

Ferdi Muheim (Image: Ferdi Muheim)

Celle que nous vous présentons s’écarte toutefois quelque peu de la tradition, car elle contient du Yak ! Le premier à avoir fait paître cet animal tibétain sur les alpages de la région d’Andermatt est l’agriculteur bio Adrian Regli. Aujourd’hui, le cheptel compte environ 200 bêtes.

Outre le mélange de viande, Ferdi Muheim n’ajoute que du vin, du sel, de l’ail et du poivre (ce qui signifie qu’il vous faudra enlever la peau de la saucisse) avant de faire sécher les saucisses deux semaines à l’air frais de la montagne. Ferdi Muheim conseille de déguster la saucisse avec un merlot du canton voisin, le Tessin.

Images de la galerie : Yakuri.ch

Seedorfer Birnenweggen

Baggenstos-Spezialitäten, 6462 Seedorf

Manuel Gisler fait maintenant partie de la quatrième génération à la tête de Baggenstos. L’entreprise de Seedorf s’est spécialisée il y a peu dans la fabrication de spécialités boulangères. Outre les incontournables spécialités du canton, le pain de poires de Seedorf est le fer de lance de l’entreprise. En Suisse, on distingue deux sortes de pains de poires. La première est fabriquée en couvrant de pâte la masse de fruit (« Birnbrot »). Pour la deuxième, la masse de fruit est répartie sur la pâte avant d’être « roulée » (« Birnenweggen »). C’est cette dernière qui est la plus courante en Suisse centrale. Manuel Gisler se base sur une ancienne recette de famille. Une fabrication réalisée à 80% à la main et l’utilisation des meilleurs ingrédients fait que sa spécialité rencontre un succès grandissant (récompensé notamment par une médaille d’or au Swiss Bakery Trophy). Pour le déguster, Manuel conseille de couper de fines tranches et de les tartiner avec un peu de beurre.

Formaggini

Klosterhof, 6462 Seedorf

Erika et Christian Arnold avec leurs enfants Robin, Aline, Flavia et Valeria gèrent l’exploitation agricole Klosterhof à Seedorf. Au pied du Gitschen et du Lac des Quatre-cantons, leurs vaches laitières sont gardées d’une manière particulièrement respectueuse des animaux. Le lait ainsi produit est livré à l’entreprise Emmi à Lucerne. Toutefois, une partie est vendue directement à la ferme grâce à un automate à lait ! Erika prépare en outre plusieurs spécialités maison dont les Formaggini au lait de vache. Le nom “formaggini” vient de l’italien et signifie “petits fromages“. Ces petits fromages frais à la consistance molle et onctueuse sont ensuite mis dans de l’huile de colza avec un mélange d’herbes cultivées sur l’exploitation. Il en résulte un produit merveilleusement harmonieux que l’on peut par exemple déguster avec un bon morceau de pain ou en accompagnement d’une salade.

Knabrix Classic

G’NUSS Uri, 6460 Altdorf

Knabrix Team : Sarah, Fabian, Lia, Lisa, Emma, Mario

Organisation à but non lucratif, Young Enterprise Switzerland (YES) développe et mène des programmes de sensibilisation à l’économie axés sur la pratique et destinés à des écoliers. A travers la création d’une mini-entreprise réelle, les élèves mettent en pratique leurs connaissances théoriques. La mini-entreprise est dirigée durant une année scolaire ; un produit est développé, produit, et ensuite commercialisé. Ce projet fournit un aperçu unique de la vie économique et encourage l’entreprenariat.

La mini-entreprise G’Nuss Uri est la gagnante 2015/16 de la région Suisse centrale. Elle est toujours en lice pour la victoire à l’échelon national. Les six étudiants en économie et droit du gymnase cantonale d’Uri ont, du haut de leurs 16 ans, imaginé un nouveau snack.  Des amandes espagnoles de la variété « Valencia » sont enrobées d’un mélange d’épices tout droit sorti de leur imagination. Si la fabrication est sous-traitée par la boulangerie Schillig de Bürglen, l’emballage et la commercialisation sont réalisés par leurs soins. On parie que vous serez bluffé par ce produit !

Knabrix

Carte des producteurs

Beck Uri

Metzgerei Muheim

Baggenstos Spezialitäten

Klosterhof

G'NUSS Uri